La vieille dame

Date 17 janvier 2011 |

Cela aurait du être une conférence comme les autres. Ce soir-là, le thème était « la nutrition selon la médecine chinoise ». A peine avais-je commencé qu’elle est entrée, presqu’en catimini, pour s’asseoir au dernier rang, tout près de la porte. Quelques minutes plus tard, elle s’avançait, trotte-menu mais décidée, au premier rang juste en face de moi. Au fur et à mesure de mon discours, elle me regardait de plus en plus fixement, les yeux tantôt grand ouverts, tantôt froncés d’un air sévère ; elle hochait la tête, plissait le front comme sous le coup de la colère ; je la sentais sur le point d’exploser, faisant manifestement des efforts pour ne pas intervenir. A d’autres moments, le visage se détendait, devenait rose et lisse ; elle fermait les yeux me donnant l’impression de savourer un bonbon. Je n’avais jamais eu quelqu’un, disons d’aussi expressif à une conférence, à un cours ou à une communication. J’étais fasciné. En terminant, je pris conscience que je n’avais parlé que pour elle, que je ne m’étais adressé qu’à elle, les autres auditeurs s’estompant progressivement en une masse indifférenciée.

La soirée était bien organisée : après la conférence, un buffet assis attendait ceux qui le désiraient, suivi d’un retour en salle pour le débat. La vieille dame m’emboîta le pas, pris exactement les mêmes plats que moi, s’assit à mes côtés. Pendant que je mangeais, elle me regardait fixement en silence, piquant de temps à autre dans son assiette. Je commençais à être sérieusement gêné. Quand la farandole de desserts arriva, comme je ne me levais pas, elle me demanda si j’allai prendre des desserts et comme je lui dis que non, elle dit « ah bon ». Elle avait une voix comme celle qu’on imagine à une grand-mère quand on en n’a pas eu. Je ne voulais pas qu’elle se priva de dessert et comme elle ne se levait pas, je la priais d’aller se servir et que je piquerai quelques morceaux de gâteaux dans son assiette. Sans un sourire, très sérieusement, elle se leva et revint avec une assiette monstrueusement garnie en disant « pour deux ». Je fus bien obligé de m’exécuter et de participer à ces agapes sucrées. Et elle se mit à parler. Elle me dit qu’elle avait soixante dix huit ans et qu’elle avait été vendeuse dans un magasin de gants. Elle me dit qu’elle y était entrée à quatorze ans et qu’elle y était restée jusqu’à sa retraite. Elle me dit que ses patrons lui avaient loué un petit deux pièces au-dessus du magasin, appartement qu’elle occupe toujours. Elle me dit que, tous les matins à sept heures, elle descendait au magasin, qu’elle remontait à son appartement à treize heures et qu’elle redescendait à quatorze heures pour clore sa journée à dix neuf heures. Et cela pendant presque cinquante ans. Elle me dit qu’elle n’était pas très intelligente et qu’elle ne s’était pas mariée. Elle me dit que sa seule distraction était la télévision, mais que son appareil étant en panne, elle était venu m’écouter parce que ce n’était pas loin de chez elle. Elle me répéta qu’elle n’était pas très intelligente et que, d’ailleurs, elle n’avait rien compris à ce que j’avais dit.

A la fin du dîner, hélas sans café ou thé, nous nous levâmes pour retourner dans la salle pour le débat. Je résumais en quelques mots ce que j’avais dit car je sentais que le public entrait dans une douce somnolence postprandiale, puis je demandais s’il y avait des questions et qui voulait lancer le débat. Je m’attendais à l’habituel silence avant que quelqu’un ose se lancer. Mais la vieille dame s’est mise à parler :
« Monsieur, vous avez dit que les Chinois mangeaient des choses différentes de nous, de manière différente de nous avec des idées différentes de nous
- oui Madame
- mais ils vivent
- oui Madame
- alors ce que nous mangeons, c’est juste parce que nous en avons l’habitude, et aussi la manière dont nous mangeons
- oui Madame
- et ils ne sont pas malades
- ils sont comme nous, malades et pas malades, ça va, ça vient
- oui mais ils vivent
- oui Madame
- et ils trouvent ça bon
- oui Madame, comme nous trouvons généralement bon ce que nous mangeons. Les Chinois sont comme nous, il y a des choses qu’ils apprécient et des choses qu’ils n’aiment pas. Comme nous. Simplement, comme nous l’avons vu, comme ils ont eu une éducation alimentaire différente de la nôtre quand ils étaient enfants, ils ne mangent pas ce qu’ils n’aiment pas, même si on leur sert.
- vous avez dit qu’ils n’aiment pas beaucoup le fromage
- oui Madame, on peut dire ça comme ça
- mais c’est bon le fromage !
- oui Madame, c’est bon pour nous, pour la plupart d’entre nous, mais pas pour eux.
- alors ce que nous aimons, ils n’aiment pas et ce qu’ils aiment peut-être que nous n’aimons pas
- oui
- dans XXX (un journal de programmes télévisés), ils disent que si on mange comme les Japonais, on n’est pas malade et on vit très vieux. Vous y croyez ?
- non Madame
- et si on mange comme les Chinois, vous y croyez ?
- non Madame
- monsieur, moi je suis malade, j’ai un N et je vais mourir. Vous croyez que si je mange comme les Chinois, j’ai une chance de guérir ?
- non Madame
- remarquez, ça ne me gène pas d’être malade, ça m’occupe, ça met du sel dans ma vie. Vous comprenez ?
- oui Madame
- le médecin m’a dit que mon N avançait lentement que j’avais un peu de temps devant moi. J’ai soixante dix huit ans et si je meurs dans un ou deux ans, j’aurai soixante dix neuf ou quatre vingt ans. Un bon âge pour partir. Après ça devient trop long pour moi. C’est déjà trop long. Alors, est-ce que je suis malade ou seulement vieille ? Moi, je dis que la maladie, la vraie maladie, c’est pour les jeunes, nous, on est seulement vieux. Moi, je crois que mon N n’est pas une vraie maladie, même si pour les autres plus jeunes c’est une vraie maladie, une saloperie de maladie, mais que ça se déglingue parce que je suis vieille. Vous comprenez ? Vous êtes d’accord ?
- oui Madame, je vous comprends et je suis profondément d’accord.
- monsieur, vous avez dit que les Chinois mangeaient beaucoup de riz
- les Chinois du Sud, mais les Chinois du Nord mangent surtout du blé et quand même du riz
- oui c’est ça, les Chinois du Sud mangent beaucoup de riz, du riz tous les jours. Alors, ils sont constipés ?
- … heu, je ne sais pas, je ne crois pas, je ne crois pas qu’ils soient particulièrement constipés, enfin ils ne m’ont rien dit à ce sujet.
- mais vous avez examiné leur caca
- … non Madame, je n’ai pas examiné
- moi je crois qu’ils sont constipés, mais comme ils mangent tous du riz alors ils sont tous constipés et ils ne le savent pas. Constipés pour eux c’est comme ne pas être constipés pour nous.
- sincèrement Madame, je ne sais pas.
- si ! Ça doit être ça. Si tout le monde et constipé alors personne n’est constipé puisque tous le sont.
- ….
- vous avez dit dans votre conférence que vous ne donniez aucun conseil, aucun régime, que vous ne pensez pas que la nourriture chinoise soit une solution pour nous pour être en bonne santé.
- oui, c’est ce que je pense
- alors pourquoi cette conférence, pourquoi nous dire tout ça, si ça ne sert à rien. Pourquoi vous êtes venus nous parler ?
- parce que je pense que comprendre que si manger est universel mais que chaque culture mange à sa façon peut être bénéfique. Je crois que les êtres humains ne mangent pas des aliments ou des nutriments, mais de la cuisine. Je crois que la cuisine, la marmite ou la casserole si l’on veut, est comme une éprouvette avec un précipité issu du mélange de plusieurs éléments et que c’est ce précipité que nous mangeons. Et je crois que savoir un peu mieux ce que les autres mangent, peut nous rendre service, c’est-à-dire nous permettre de réfléchir. Vous savez, un sinologue, François Jullien a écrit que la Chine permettait de désenfouir les possibles. Autrement dit, en connaissant un peu mieux ce que peuvent manger les Chinois et ce qu’ils pensent de la nourriture, de la cuisine, mais aussi du corps, de la santé et de la maladie permet de « nous voir manger » en quelque sorte, de prendre un peu de distance, et surtout de comprendre que ce que nous pratiquons comme une évidence n’est qu’un choix parmi de très nombreux possibles.
- C’est vrai que c’est quand même intéressant de savoir que des milliards de gens ne mangent pas comme nous, mais qu’ils mangent quand même et que pour eux c’est bon
- Oui, j’ai toujours été fasciné par ce que l’on pouvait préparer de différent avec des produits somme toute assez semblables. Tout art culinaire culturel consiste à aménager l’offre alimentaire et à la transformer en une évidence. Il est difficile de se rendre compte que ce que nous mangeons d’évidence est en fait un choix construit au fil du temps. Les évidences naturelles ne sont que des évidences construites et partagées. Je crois que percevoir que nous sommes dans l’axe du choix, et pas de l’obligation est bénéfique. Et entrer en contact avec d’autres cultures, permet de comprendre cet axe du choix. Un grand anthropologue, Claude Lévi-Strauss, a écrit que la nourriture était bonne à manger mais aussi bonne à penser et je me permettrai d’ajouter bonne à parler. La nourriture, c’est aussi de l’imaginaire, de la parole. Bien souvent ce qu’on appelle la convivialité du repas est plus un partage de paroles qu’un partage de nourritures. Je parle de la nourriture la plus banale, la plus quotidienne. Un de mes amis chinois, un grand vieillard maintenant, m’a dit un jour que lorsqu’il était en camp de rééducation par le travail et que la nourriture se réduisait à moins que le strict minimum, il avait pris l’habitude avec ses compagnons d’évoquer en mangeant leur maigre et infecte pitance les plats qu’ils avaient mangés avant d’être en camp. Ils avaient adopté la technique suivante : quand ils mangeaient, l’un d’entre eux, à tour de rôle, parlait tout en mangeant alors que les autres mangeaient en silence et écoutaient. Un peu comme dans ces monastères où un moine lit un texte sacré pendant que les autres moines mangent. Il parlait de qu’il mangeait avant avec force détails sur l’élaboration du plat, ses composants, ses modes de cuisson, son odeur, sa chaleur. Bref, il faisait un descriptif minutieux d’un repas normal depuis sa confection jusqu’à la meilleure manière de le déguster. Ce vieil homme me disait que l’infecte nourriture du camp prenait un goût différent au fur et à mesure des paroles du conteur. Elle gagnait en saveurs et ils se sentaient un peu plus rassasiés, juste un peu plus. Monsieur Li (il s’appelait Li) disait aussi qu’il y avait de meilleurs conteurs que d’autres, des camarades qui « cuisinaient mieux les paroles ». Avec ceux-là, ils goûtaient mieux ce repas de paroles et se sentaient encore un peu plus rassasiés. Parfois, un des conteurs ajoutait un peu d’alcool à sa description, du bon maotai, un alcool chinois, et les convives ressentaient la bonne brûlure de l’alcool dans leur gorge, ils devenaient un peu plus gais. Voilà, c’est pourquoi, à mon sens, confronter sa cuisine à celle des autres, se confronter à l’imaginaire culinaire des autres, ne pas être dupe des évidences, de ce que nous pensons être évident, me semble bénéfique.
- vous avez dit qu’il y a plus manières de ne plus avoir faim à un moment du repas, vous avez dit satiété, je crois, et vous avez dit aussi que nos problèmes de prise de poids viennent en partie de cela. Je ne comprends pas bien.
- Oui, ce n’est juste qu’une hypothèse, un de mes délires personnels. Il me semble qu’il y a deux sortes de satiétés : une satiété que j’appelle organique : à un moment du repas, le corps dit stop. Cela vient d’ailleurs assez vite comme si le corps avait une autre mémoire que celle de l’abondance actuelle. Et puis, il y a ce que j’appelle, faute de mieux pour l’instant, la satiété sociale, culturelle, la satiété de mode. Et celle-là est plus vaste que la satiété organique, du moins dans nos sociétés et pour ceux qui y mangent à leur faim sans problèmes. Normalement, c’est la satiété organique qu’il faudrait écouter. Quand le corps dit stop, alors il faut arrêter de manger. Mais ce n’est pas ce que nous faisons en ligne générale. Nous avons les yeux plus grands que le ventre, mais le malheur, c’est que nous contraignons notre ventre à obéir à nos yeux. Ce qui nous coule et nous fait grossir, c’est de ne pas écouter le corps ; de ne plus entendre le message du corps. D’ailleurs, ce ne serait pas simple à réaliser car nous ne savons plus écouter les messages du corps. Nous savons juste que nous sommes un peu barbouillés. Mais c’est … après ! Il faudrait réapprendre à écouter le corps. Il est très bavard le corps. Mais nous sommes devenus sourds.
- mais quand c’est la fête et qu’on mange trop … On pourrait faire la fête sans trop manger, mais on mange toujours beaucoup et trop n’est-ce pas ? Même en Chine, ils mangent beaucoup quand ils font la fête. Vous l’avez dit. Alors le corps, il dit quoi. C’est bien ce que vous appelez la satiété sociale.
- oh oui ! Et c’est partout comme ça. La fête, c’est manger beaucoup. Mais il ne faut pas oublier que pendant des millénaires et des millénaires, c’est parce qu’on avait beaucoup à manger que l’on faisait la fête. Et pas le contraire. Pendant les neuf dixièmes et plus de l’histoire de l’homme, l’abondance de nourriture était exceptionnelle : une bonne chasse, une bonne pêche, quelques jours propices dans une saison où les végétaux étaient abondants et succulents. Alors oui, c’était jour de fête et l’on se remplissait à ras bord. Mais c’était rare, très rare. L’homme a toujours eu faim. Je me demande même s’il n’est pas fait pour avoir faim la plupart du temps. Alors peut-être qu’il nous en reste quelque chose. Et ce serait la liaison entre abondance alimentaire et fête, sauf que maintenant, du moins chez nous et pas pour tous, nous avons inversé et que c’est la fête qui génère le grand repas et pas le grand repas qui génère la fête. Regardez, tout ce qui passe par cette liaison entre alimentation et fête ; alimentation et sacré. Toutes les offrandes aux dieux de l’Antiquité furent alimentaires pour leur plus grande majorité. Quand on ne vit pas dans l’abondance, il est bon d’honorer la divinité avec de grasses nourritures … que l’on mange rarement. Aux dieux, les prémices des récoltes, les libations jetées au sol. Tout ce gâchis sacré est probablement apotropaïque, c'est-à-dire fait pour conjurer le mauvais sort, conjurer le manque de nourriture. On peut se demander si les fêtes de fin d’année, les fêtes où l’hiver est en plénitude et la nourriture rare (enfin plus maintenant et plus pour nous), certes ce que mangeaient nos ancêtres peut nous sembler frugal : un bol bien chaud de notre futur boudin blanc était rare et permettait de faire un peu bombance. Oui, c’est ça, la suprême liberté, c’est le gâchis sacré et nous, nous sommes passés du gâchis sacré au gâchis profane. Fut une époque logée au fin fond de notre mémoire, où le gâchis était quelque part sacré et apotropaïque.
- L’ancêtre du boudin blanc ?
- Oui, il semble que, depuis le Moyen-Age, les paysans de certaines provinces mangeaient, en guise de réveillon, de retour de la messe de minuit, une bouillie épaissie de lait, très épicée, dans laquelle, quand on en avait les moyens, on intégrait un peu de hachis de blanc de poulet. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’on a pris l’habitude de glisser cette bouillie dans un boyau.
- Ah bon, je comprends. Vous avez dit que les Chinois font un grand repas avec des plats traditionnels pour leur Nouvel An. Vous pouvez dire ce qu’ils mangent.
- heu oui. Le repas du réveillon du Nouvel An qu’on appelle Chun Jie (春节) réunit exclusivement la famille. Il commence tard dans la soirée et se termine à l’aube du premier jour de l’année. Le menu traditionnel se compose de plats chargés de symboles : des viandes séchées et salées, car au temps jadis les viandes séchées étaient un mode de paiement ; des plats frits à huile, symbole de chance et de prospérité ; des aliments de forme ronde, symboles d’union familiale, de réunion ; des vermicelles translucides, symboles de fortune et des nouilles, symboles de longévité Si la composition du menu est au gré des familles, trois plats sont obligatoirement présents : les jiaozi (饺子), un poisson, et les niangao (年糕).
Les jiaozi sont des sortes de ravioli, en forme de demi-lune. Légèrement bombé, le jiaozi évoque l’antique yuanbao (元宝), un lingot d’argent de cinquante onces. Manger des jiaozi juste au moment où l’on quitte l’année offre une chance d’entrer dans la richesse et dans la fortune. Particulièrement ceux qu’on mange après minuit, zisui (子岁) qui s’appellent sui jiaozi (岁饺子), le jiaozi qui a un an de plus. Outre les jiaozi traditionnels, farcis à la viande, il existe plusieurs autres sortes de jiaozi qui portent des présages différents en fonction de leur composition : les jiaozi sucrés promettent année douce, les jiaozi farcis d’arachides appellent la bonne santé et une longue vie. Enfin, on glisse dans certains jiaozi une pièce de monnaie. Celui qui tombe sur ce jiaozi aura une année pleine de chance.
Le poisson quant à lui, est symbole de richesse, d’abondance : poisson se dit en chinois yu (鱼) et l’abondance, la richesse se dit aussi yu mais écrit avec un autre caractère (裕). Par homophonie, le poisson est devenu promesse de richesse.
Le niangao (年糕) est une sucrerie cuite à la vapeur, originaire du sud de la Chine, mais maintenant pratiquée dans toute la Chine. C’est un mélange de riz glutineux, de sucre, de saindoux et d’eau, souvent farci d’une pâte de haricot rouge, qui est censé porter bonheur. Après le réveillon, il y a le premier jour de la nouvelle année. Ce premier jour de l’année est traditionnellement un jour exclusivement végétarien, car il marque un nouveau départ et le corps doit être purifié. On sert, par exemple, des champignons, des pousses de bambou, des grains de lotus...
Maintenant, les choses changent, en Chine comme chez nous, et la tradition culinaire de Nouvel an évolue…
On me fait signe qu’il faut maintenant conclure. S’il n’y a pas d’autres questions, nous allons terminer ce débat. Je vous remercie de votre présence ce soir.

En fait de débat et de questions, seule la vieille dame a parlé. Les autres auditeurs sont restés muets, comme fascinés. Alors que j’étais en train de ranger mes papiers, le vieille dame s’est approchée et m’a demandé très sérieusement si je ne pouvais pas lui écrire un livre rien que pour elle, en un seul exemplaire, un petit livre où j’expliquerai tout ça de manière simple et où je mettrai quelques recettes. Il faudrait qu’il soit « tapé gros » car elle voit moins bien qu’avant. Je suis resté sans voix. Et puis je lui ai dit que je ne suis pas sûr d’avoir le temps… Elle a dit « tant pis » et elle est partie. Je ne connais toujours pas son nom. Je l’ai demandé à l’association qui m’a invité et comme elle semble très célèbre, on me l’a donné avec son adresse. Je regrette ma réponse trop rapide et je me dis qu’un jour je lui écrirai « son livre ».

le docteur Liu (troisième partie)

Date 18 octobre 2010 |

« Maintenant, keuuu, keuuu, keuuu. Cette vibration thérapeutique est pour le cœur. Le cœur (assez long silence), Quel cœur ? J’ai l’impression que, vous les Occidentaux (西方人 xi fang ren), vous ne comprenez pas très bien ce que nous affectons au cœur.
Pour nous, comme pour vous, le cœur, c’est d’abord le maître du sang, c’est grâce à lui que le sang circule et nourrit tous les organes et toutes les entrailles. Il est aussi, plus ou moins, le maître du Qi. Mais, pour nous, il est bien plus que cela. Et il y a beaucoup de malentendus. Parfois, je pense que vous nous rendez plus étranges, plus lointains de vous que nous le sommes. C’est vrai que notre médecine est différente de la vôtre, mais ce n’est pas le plus important car ce qui est réellement différent, c’est la manière de concevoir le vivant. Je suis d’accord avec ce que vous disiez tout à l’heure : la médecine est aussi une manifestation de la pensée d’une civilisation ; elle n’est pas autonome et se développe dans un contexte culturel. Tout cela je suis d’accord avec vous. La médecine chinoise pense à la chinoise. La médecine occidentale pense à l’occidentale. Quand on adopte une médecine, il faut adopter la pensée d’une société, d’une culture pour qu’elle soit efficace. Je vous rejoins et je dirai qu’il faut avoir ou se construire un corps chinois pour se faire traiter par la médecine chinoise et que cela soit efficace. La même chose pour nous, il faut avoir ou se construire un corps européen pour se faire soigner par votre médecine et que cela soit efficace. Alors le cœur ? Il y a un ou deux ans, je ne me souviens plus, j’ai eu une conversation avec un médecin anglais venu en Chine pour visiter des hôpitaux. A propos du cœur justement. Il me disait que si nous pensions que le cœur était le logis de la pensée, c’est que la médecine chinoise n’avait pas de bonnes connaissances en anatomie (解剖学 jie pou xue, mot à mot : dissection (解剖) savoir, apprendre, 学) et en physiologie (生理学 sheng li xue, mot à mot : vie, existence, 生 et raison, texture, mettre en ordre). Bien sûr c’est faux. Enfin, ce n’est pas tout à fait faux car nous avons une autre perception du corps et des organes que vous. Ce qui m’a intéressé, c’est qu’il préférait croire à une ignorance plutôt qu’à une différence d’approche. Bien sûr que nous savions que le cerveau était au centre de la pensée, de la conscience. Peut-être pas aussi exactement que vous, mais quand même ! Mais nous avons pensé aussi que le cerveau est sous la dépendance totale du sang qui le nourrit et qu’un cerveau qui n’est plus nourri par le sang ne pense plus. Il est mort. Alors, comme toujours, la médecine chinoise se place en amont (上游 shang you) de ce qui se manifeste. Si nous disons que le cœur est le logis de la pensée, et aussi d’autres choses, c’est que le cœur est le maître du sang et qu’un cœur qui ne gouverne plus le sang affame le cerveau et le tue et donc que le cerveau mort ne peut plus penser ou faire tout ce qu’il a à faire. C’est pour cela que le cœur est le logis de la pensée. Vous comprenez ce que je dis ? »

« Donc le cœur est le logis de la pensée, mais pas seulement. Il est aussi en relation de travail avec le Shen (神). Ah le Shen. Là aussi, j’ai entendu des choses étranges. Vous le traduisez par « esprit » (le docteur Liu emploie le terme anglais spirit) et nos dictionnaires modernes vous suivent. Cela me semble une erreur. Plus exactement, une manière de dire les choses à votre manière, de les rapporter à vous, à votre civilisation. Je ne sais pas ce que vous entendez vraiment pas esprit, mais j’ai l’impression que c’est quelque chose qui est lié a votre notion de Dieu. Je crois que les choses sont beaucoup plus simples. Shen est ce qui nous permet d’être ce que nous sommes. Il nous rend particulier. Les dix mille êtres sont faits des mêmes éléments, obéissent aux mêmes lois. Entre un chou et moi, il n’y a pas de différences d’éléments constitutifs, c’est pareil. Entre un lapin et moi, il n’y a pas de différences d’éléments constitutifs, c’est pareil. Entre un rocher et moi, il n’y a pas de différences d’éléments constitutifs, c’est pareil. C’est ce que montre le début du Rêve dans le pavillon rouge (紅樓夢, Hong lou meng, un des sommets de la littérature chinoise classique, écrit par Cao Xue Qin -1723-1763-) au début et tout au long. Si les deux moines peuvent dialoguer avec le rocher, c’est parce qu’ils sont de la même essence, faits avec les même choses ; qu’ils ont le même Jing. D’ailleurs, ils dialoguent sans parler. C’est évident. Ils ne parlent pas, ils communiquent dans le silence du Jing, du Qi. Seulement, je ne suis pas un légume et je ne suis pas un lapin. Je suis un humain. Un humain ? Une configuration particulière des mêmes éléments de vie. Et bien Shen organise tout pour que, avec les mêmes éléments, les minuscules éléments qui font le vivant, il y ait des lapins, des choux, des humains, des montagnes, du ciel et de la terre. Mais il fait encore mieux. Puisqu’il organise tout, qu’il configure tout, et que tout est pareil, alors Shen permet de mettre les choses du monde en communication et fait que les transformations permanentes et éphémères qui font la vie soient adaptées à l’environnement (c’est moi qui use de ce terme, le docteur Liu utilise 环境 huan jing ; 环 signifiant cercle, anneau, chaînon, maillon et, en tant que verbe, entourer ; 境 signifiant territoire, position, situation et frontière). Vous voyez, c’est important le Shen. Alors, évidemment, il est en relation de travail avec le cœur, maître du sang. Mais le Shen est latent (潜在 Qian zai, latent, potentiel) et nous ne percevons que ses manifestations (明显 ming xian), ses manifestations avec le foie, les reins, le poumon, la rate et même le cœur. Alors quand le cœur, les reins, le foie sont perturbés, le Shen n’a plus de repères (基点 ji dian); il fait n’importe quoi, il n’est plus capable d’organiser. Et l’humain aussi fait n’importe quoi ; il ne peut plus gérer son comportement et ses actions ; il peut même se prendre pour une salade ! Vous comprenez ? »

« (La vibration) « keuuu » permet d’améliorer le cœur, le Shen. Elle améliore mais ne guérit pas. Celui qui est atteint de troubles du cœur, ou du Shen, ou des deux, et bien, il est atteint. Il va falloir qu’il vive comme ça : atteint. Ce sera sa nouvelle manière de vivre et aussi sa manière de mourir. Ce que vous appelez « dépression » (le docteur Liu use encore ici du terme anglais), ce n’est bien souvent que çà ; bien souvent, c’est aussi la perturbation de la manifestation-foie du Shen. Plus de plaisir, plus de désir, plus de notions du futur et d’autres choses encore selon le tempérament (气质 Qi zhi). Et puis surtout une sorte de paralysie des émotions. C’est grave ; la paralysie des émotions. On ne peut plus communiquer avec les autres et on ne peut plus non plus communiquer avec soi-même. »

« Donc « keuuu », ça aide. Quand on en sent le besoin, et aussi au jour le jour. Je vous le dis encore, ça aide mais ça ne guérit pas. Je vous répète toujours ça parce que les Occidentaux, les médecins occidentaux, ils veulent toujours guérir ; les malades aussi veulent toujours guérir. Mais, il faut apprendre à vivre avec ce qu’on est. Et s’aider quand on peut. »

« Après être entré en sérénité, il faut d’abord laisser descendre les mains le long du corps. Alors les mains, quand on est totalement en sérénité montent de chaque côté du corps au dessus de la tête et se joignent comme les Bouddhistes font pour saluer. Quand la vibration « keuuu » est vraiment désirée, c'est-à-dire que l’on en ressent la nécessité pareille à la nécessite de manger ; quand on a faim de « keuuu », on peut voir naître dans sa tête une fleur de lotus. Un lotus rouge ou un lotus blanc. Un lotus rouge quand le sang tourbillonne a grande vitesse et un lotus blanc quand il coule trop paresseusement. C’est une bonne indication, mais ce n’est pas toujours comme cela. De toutes les façons, il ne faut rien provoquer … (très long silence). Je me demande maintenant, si c’est bien le lotus qui vous verrez. Le lotus, pour nous, c’est très fort vous savez, c’est la vie qui se déploie à partir de la fange, de la boue, de la vase (污泥 wu ni). Pour les Bouddhistes, c’est la pureté. Pour moi, c’est simplement la vie qui naît de la fange et qui se développe éphémère – c’est éphémère une fleur de lotus –. Nous naissons dans le caca et nous mourrons dans le caca et entre les deux, nous vivons ; jamais loin du caca. Mais vous, vous n’avez pas de lotus et alors le lotus ne naît pas dans votre tête. C’est une question de civilisation (文明 wen ming). Alors, je pense qu’il ne faut pas forcer. Il ne faut pas tout faire pour « voir » une fleur de lotus. Ce serait un leurre. Vous avez certainement une fleur qui veut dire lotus dans votre civilisation. C’est elle qui va naître dans vos yeux. Laisser faire, ne jamais forcer. Pratiquer les vibrations thérapeutiques, ce n’est pas devenir chinois, copier les Chinois. Pour moi, les vibrations thérapeutiques sont efficaces pour tous les humains, mais chacun doit manger dans sa marmite. Il faut suivre les règles de tous les vivants, mais il faut manger dans sa marmite. Alors certainement, c’est une autre fleur qui apparaîtra dans vos yeux, votre fleur, ou peut-être autre chose qu’une fleur et qui voudra dire la même chose. Il faut laisser faire. Ce que c’est n’est pas important. Ce qui est important, c’est que ça naisse de soi-même, sans aucun effort. Bon, mais nous les Chinois, ce sont des lotus. »

« La jonction de mains et du poignet se pose sur百会 baihui, les mains s’ouvrent en fleur de lotus, les majeurs viennent se poser avec la douceur et la légèreté d’un papillon, doucement, tout doucement sur bai hui. Installer un rythme de trois : ouverture, fermeture, majeurs sur bai hui et les mains viennent se poser devant 膻中 shan zhong (VC17, point héraut du maître du cœur ; à mi-distance des deux mamelons) ; les mains s’élèvent un peu et la fleur de lotus s’ouvre. C’est à ce moment qu’il faut éjecter la vibration. Il est bon de recommencer sept fois le mouvement »

« Maintenant, il faut conclure la vibration, lui donner son amplitude. : Les mains jointes devant la poitrine, à un cun (environ 3.5 cm) de la peau, un instant seulement et les mains toujours jointes vont vers la gauche, le genou gauche fléchit en même temps. Juste un peu. Et la jambe droite bien tendue. Le regard va à l’opposé de la main (c'est-à-dire à droite) ; dans un mouvement à la fois très doux et bien rythmé, les mains jointes vont vers la droite, la jambe droite fléchie, la jambe gauche tendue. Trois fois à gauche, trois fois à droite. Laisser le corps prendre son amplitude et son rythme ; laisser le corps onduler. Et les mains se joignent dans la position bouddhiste de la salutation juste an niveau du cœur, les mains jointes basculent avec harmonie, avec grâce (嫣然 yan ran) et les doigts pointent vers l’Externe et elles effectuent, toujours jointes, un arc de cercle pour venir dans la position de méditation, juste en face du 丹田 dan tian »

« Maintenant, il est tard, mais si vous n’êtes pas fatigué, on peut continuer et aborder la vibration « houuu » qui aide la rate. C’est la vibration de la Terre. En aidant la rate, la vibration aide à dissiper l’inquiétude. L’inquiétude des gens dont la faiblesse est d’être inquiets, toujours inquiets, mais aussi l’inquiétude qui a une cause dans l’Interne ou dans l’Externe. Après la mise en sérénité, on est debout, les pieds se joignent, les mains prennent la position de méditation bouddhique devant le 丹田 dan tian. Le travail de la méditation du Vide se fait et alors, à un moment, les mains descendent le long du corps puis remontent de chaque côté du corps et viennent se joindre au-dessus de la tête. Les pointes de pieds s’ouvrent d’elles-mêmes, les bras s’abaissent pour s’arrêter à l’épaule. Les poignets tournent harmonieusement, lentement, avec grâce. Vous connaissez les danseuses royales du Cambodge (柬埔寨 Jian pu zhai). Et bien, il faut que les poignets tournent avec autant de grâce qu’elles le font. Les poignets tournent gracieusement pour que les doigts pointent vers la Terre. Le thorax se penche vers l’avant sans que les jambes fléchissent. Alors, vous ramassez le Qi de la Terre avec les bras dans un mouvement de réunion d’une gerbe. En se redressant, les majeurs se posent comme des papillons sur le 中脘 zhong wan (VC 12, point héraut de l’estomac à mi-distance du nombril et du plexus). Puis les mains se joignent avec les poignets en contact sur le point 中脘 zhong wan. Le Qi de la Terre pénètre dans la rate et l'estomac et la couleur jaune de la Terre apparaît dans l’Interne. Le thorax effectue cinq rotations de droite à gauche, puis cinq rotations dans l'autre sens. Répéter trois fois ce mouvement en descendant lentement de plus en plus bas. Les jambes ne fléchissent pas. Les talons restent joints, les pointes de pieds restent bien écartées. Les mains se joignent maintenant au dessus de la tête et le corps s’étire comme au réveil avec une inspiration où le ventre rentre (respiration yin, 深呼吸 shen hu xi, respiration profonde, ventrale), Les talons se soulèvent comme s’ils voulaient que le corps décolle. A l’expiration, les talons et les mains se baissent avec douceur. Éjecter la vibration « houuu ». Poser les mains sur le point 中脘 zhong wan, main gauche sur main droite. Inspirer puis expirer en éjectant de nouveau la vibration « houuu » et en secouant les genoux comme s’ils étaient des claquettes (呱嗒板儿 gua da ban er, claquette en bambou utilisée dans l’opéra) »

Silence. Le docteur dit qu’il se sent un peu fatigué et que nous allons nous reposer un peu pour parler après de la vibration « chiii » qui concerne le « Trois Foyers » (三 焦 san jiao) et que c’est un peu compliqué.

Nous faisons silence. Puis le docteur Liu appelle le serveur et commande des « nouilles par-dessus le pont avec du vert » (nouilles en bouillon avec le vert des oignons de printemps). Deux bols fumant arrivent. Nous mangeons en silence. A un moment donné, le docteur Liu me regarde et dit : « vingt minutes, les nouilles par-dessus le pont, c’est vingt minutes pour les manger ; je vous dis vingt minutes parce que, vous les Occidentaux, sans montre, vous ne savez pas faire avec le temps du corps. C’est comme si vous ne saviez pas sentir la palpitation de l’Interne du corps. Il vous faut un temps externe. Alors ça fait vingt minutes. ». Quand nous avons terminé nos nouilles, le docteur Liu est en sueur, le visage détendu, les yeux malicieux : « vous ne pouvez pas savoir ce que c’est bon de manger comme on a envie et ce qu’on veut. C’est bon et, à chaque fois, j’ai l’impression de leur jouer un bon tour ».

« Maintenant c’est la vibration « chiii ». Elle concerne le 三 焦 San Jiao (Trois Foyers). Le San Jiao, c’est comme le cœur, le rein, nous ne nous comprenons pas très bien. Pourtant c’est très simple. Il y a trois cadres de régulation : le Foyer supérieur, le Foyer médian, le Foyer inférieur. Dedans, vivent des viscères différents qui ont chacune des personnalités et des lois différentes. Si on les laissait agir à leur guise, cela romprait l’harmonie de la vie. Le San Jiao règle l’harmonie entre les incompatibilités. (Silence). C’est un peu comme aux Etats-Unis. Il y a des Etats qui ont leurs lois, leurs mentalités, leurs coutumes et il y a la fédération qui harmonise tout. Il y a des lois pour chaque Etat et des lois fédérales qui font que tout le monde peut vivre ensemble. Sinon, vous le savez, c’est la guerre civile. Et bien le San Jiao, c’est l’Etat fédéral et les viscères, les organes et les entrailles, ce sont les Etats. Ils sont libres, mais ils doivent vivre ensemble et se soutenir, collaborer pour que la vie se maintienne et c’est par le San Jiao que c’est possible. Bien sûr les lois fédérales sont un peu contraignantes et les Etats se sentent parfois trop contraints. C’est la même chose pour les viscères. La régulation par le San Jiao est un peu contraignante, parfois, les viscères se rebellent un peu ou beaucoup ; voulant vivre selon leurs lois, leurs coutumes et si le San Jiao cède, c’est très grave ; des maladies graves se manifestent. Le San Jiao régule et doit réguler. Chaque étage est un cadre de régulation adapté qui harmonise et les trois cadres s’harmonisent entre eux. Vous voyez, c’est simple. La vibration « chiii » vient en aide au sanjiao pour l’empêcher de faiblir de trop. Elle le tonifie.

« Le plus important pour la vie, c’est de digérer, d’assimiler et d’éliminer le boire et le manger (饮食 yin shi). Sinon, le Jing acquis s’étiole. Manger, digérer, assimiler, éliminer, c’est une affaire de chaleur. Alors, un des rôles principaux du San Jiao, c’est la régulation thermique. Un peu, un peu seulement comme la thyroïde dans votre médecine (le docteur Liu use d’abord du terme anglais, puis du chinois 甲状腺 jia zhuang xian). Et la vibration « chiii » aide à réguler le San Jiao. »

« Alors voilà, après être entré en sérénité, les mains se posent sur le dan tian inférieur (sous le nombril), la main gauche vient sur la main droite. Lentement, il faut quitter la sérénité pour se concentrer sur le travail du Vide. Quand le travail du Vide est achevé, le pied gauche s’écarte, le genou gauche fléchit, la jambe droite reste tendue. La main gauche monte au dessus de la tête, paume vers le ciel, et la main droite s’abaisse devant le corps, paume vers la terre. La tête se tourne vers la droite. Il y a une déchirure dans le tissu (料子 liao zi, étoffe, tissu) du Qi, l’humain écarte en force le Ciel de la Terre. Alors toute le Qi du Ciel et le Qi de la Terre tentent de se réunir pour réformer le tissu et, du coup, l’humain se remplit de ce Qi qui fait effort pour redevenir un. C’est ça la tonification. »

« Bientôt tout le poids du corps pèse sur la jambe droite, c’est lourd et le genou droit fléchit, la jambe gauche se tend. Après un moment, la main droite monte au dessus de la tête, paume vers le ciel, et la main gauche s’abaisse devant le corps, paume vers la terre. La tête se tourne à gauche. Il y a une déchirure dans le tissu du Qi, l’humain écarte le Ciel de la Terre. Alors tout le Qi du Ciel et le Qi de la Terre tentent de se réunir pour réformer le tissu et, du coup, l’humain se remplit de ce Qi qui fait effort pour redevenir un. C’est ça la tonification. »

« Le corps est rempli du Qi qui tente de se réunifier, les pieds se rassemblent, les mains se posent sur le dan tian inférieur, elles y restent un certain temps. Comme ça, le Qi du monde se conjugue avec le Qi interne du corps, au centre tourbillonnant du Qi interne (le dan tian inférieur). Alors les mains viennent se poser sur le Foyer supérieur (au niveau du thorax) et effectuent un cercle pour remplir de Qi le cœur et les poumons. Puis les mains vont se poser sur le Foyer médian (au niveau de l’estomac) et effectuent un cercle pour nourrir de Qi la rate, l'estomac et le foie. Les mains retournent au foyer inférieur (au niveau du bas-ventre) pour faire un dernier cercle afin de nourrir de Qi reins et vessie. Vous vous sentez alors libre tout en restant concentré sur le travail du Vide. Tout cela se fait avec douceur, les mains se posent comme un papillon sur une fleur. Cela prend le temps qu’il faut. C’est variable pour chacun. Et puis les mains viennent se poser sur le dan tian inférieur, alors, on inspire à fond, jusqu’à ce que cela fasse un peu mal et on expire à fond lentement tout en éjectant la vibration « chiii ». Pendant que « chiii » sort du corps par la bouche, vous vous mettez à sourire sans le vouloir. C’est bien. Les yeux sont fermés sans le vouloir. C’est bien. Vous vous balancez de droite à gauche sans le vouloir. C’est bien. L’espace d’un instant il n’y a plus de frontières entre le Ciel, la Terre, l’Humain. Ce qui est déréglé dans le San Jiao, ce qui est faible dans le San Jiao se régulent. Tout rentre dans l’ordre de la vie. La loi fédérale a repris de la force et de la détermination. Les viscères se plient à la loi fédérale »

« Voilà, c’est tout. Ah si, j’ai oublié, quand vous éjectez les vibrations thérapeutiques, le son se met à la hauteur qu’il veut. Il faut le laisser faire. Ce n’est pas à vous de commander, car cela a un sens : un son grave tonifie, un son moyen harmonise, un son aigu nettoie. Et puis encore, certains maîtres peuvent voir le trajet des méridiens concernés, cela renforce évidemment l’effet de la vibration, mais, pour cela il faut une très longue expérience, il faut être un maître et savoir gérer le 意 Yi. Pour comprendre le Yi, il ne faut pas tomber dans la religion, la croyance ou dans quelque chose dont la signification serait cachée. Là aussi, c’est simple. Le Yi est complexe. Il a plusieurs fonctions en même temps. En même temps, pas l’une après l’autre. D’abord, c’est un processus (进程 jin cheng), le processus par lequel les vivants prennent des informations sur leur environnement interne et externe, le Yi est la mer des possibilités qui commandent le comportement humain en harmonie avec le bon fonctionnement des entrailles et des organes ; et il commande dans le but de réguler harmonieusement. Toujours réguler (乂 ai). Toujours l’harmonie. Quand nous naissons, beaucoup de choses possibles sont en nous qui viennent de nos parents et des lignées des ancêtres, ce que vous appelez hérédité (en anglais). Et bien le Yi c’est le code (密码 mi ma, code secret) de ces germes (芽 ya, germe, bourgeons) qui sont en nous, mais pas sous forme de viscères, mais comme des schèmes (外形 wai xing) qui permettront peut-être que ces germes se réalisent. C’est comme un code. Et bien quand un maître maitrise son Yi, alors il peut voir le trajet des méridiens concernés. »
(…)
« Docteur, je voudrais vous poser une question. Tout à l’heure, vous avez employé le mot tissu pour parler de l’harmonie du Qi du Ciel et du QI de la Terre et d’une déchirure. Je ne suis pas sûr de bien comprendre »

« Aya ! C’est simple, vous savez comme se fait un tissage ? Ce sont des fils de chaîne et des fils de trame. Le Qi du Ciel est la trame et le Qi de la Terre est la chaîne du Qi universel interne et externe. C’est pour cela que j’emploie le terme tissu. »

Nous nous offrons un petit verre de 茅台 maotai de bonne facture avant de nous quitter. Il est très tard quand nous sortons de l’établissement. Je propose de raccompagner le docteur Liu chez lui. Il ne veut pas. Je n’insiste pas et je le regarde partir dans la nuit. Je suis rentré chez moi et j’ai passé le reste de la nuit et le jour suivant à écrire ce qu’il m’avait dit.

Je n’ai plus jamais vu le docteur Liu, je n’ai jamais su où il habitait, je ne connais pratiquement rien de lui sauf ce qu’il m’a dit pendant toutes ces heures. Je ne sais pas pourquoi, il m’a parlé ce jour-là.

Je me suis renseigné auprès de médecins à Pékin : beaucoup le connaissaient et le tenaient pour un grand maître, d’autres en avaient entendu parler, d’autres encore avaient un peu peur de me parler et me laissaient juste entendre que c’était un génie, un « Immortel » (仙 xian) qui avait beaucoup souffert dans sa vie et dont le savoir et la pensée étaient dangereux.

Le docteur Liu est certainement mort maintenant. Pour moi, c’est une ombre permanente à mes côtés quand j’essaie de comprendre quelque chose à la médecine chinoise. Il me remet les idées en place. Dans mon métier, comme dans ma vie, il y a eu un avant le docteur Liu et un après le docteur Liu.

Fin

le docteur Liu (deuxième partie)

Date 18 octobre 2010 |

« Maintenant, il y a (la vibration) zeeee. Vous entendez ? zeeee ! Faites comme moi : zeee, zeeee. Vous sentez les poumons vibrer, crisser ? Vous entendez ? Ça vibre zeeee , ça vibre, ça crisse (Je traduis ainsi l’onomatopée 唧唧 ji ji qui évoque le crissement, le grésillement). Ça vibre de manière un peu mouillée, un peu mouillée dans les poumons. zeeee vibre dans les poumons. C’est la modalité (le Mouvement, le dynamisme) Métal (金 jin, or, argent, Métal ; 金属 jin shu modalité Métal, catégorie Métal) »

« Il y a des gens dont la faiblesse est d’avoir du chagrin sans cause (忧you chagrin, souci, tristesse, mélancolie, 病因 bing yin cause d’une maladie, pathogénie). Ils sont toujours tristes même quand ils sont en pleine réussite. Il n’y a pas de cause, mais ils sont tristes (忧心 you xin tristesse, chagrin, inquiétude, affliction). C’est leur faiblesse à eux. Une faiblesse native qui peut rester cachée, latente quelques temps, pendant l’enfance, mais qui finit toujours par se manifester. On ne peut pas les guérir réellement, mais je crois qu’on peut les aider à vivre un peu moins tristes de temps en temps. Comme ça, ils font une pause dans le chagrin, juste une trouée de soleil dans un ciel noir de nuages. C’est une bonne pause. Pas de guérison, mais vivre de temps en temps un peu mieux pour reprendre des forces. Parce que la tristesse sans cause, c’est épuisant, la vie devient morne (惨淡 can dan), plate, comme si le temps qui reste avant de mourir n’avait plus de futur. »

« La vibration » zeeee peut aider. Si la tristesse et le chagrin ne sont pas trop profonds ; cela aide ceux chez qui la tristesse, la mélancolie, le chagrin sont uniformes et permanents mais pas trop profonds. Ça les rafraîchit comme une eau noire. »

« Il faut d’abord entrer en sérénité. Comme j’ai fait tout à l’heure. Entrer en sérénité est la base (础石 chu shi base de colonne). C’est le fondement (根据 gen ju). Même si l’on ne réussit que cela, c’est bien. On peut faire comme j’ai fait, et on peut faire autrement. On peut faire预备式 yu bei shi (预 yu d’avance, préalable, préalablement ; 备 bei se préparer, disposer de, avoir ; 式 shi, modèle, type, style, forme, cérémonie, rituel. On peut traduire la formule par rituel de préparation) pour rendre le corps banal, le rendre poreux au sein de l’allant-de-soi (自然 zi ran, 大自然 da zi ran) : c’est le moment de la liaison entre la Terre, l’Humain, le Ciel. Entrer en sérénité comme cela, c’est mettre du Vide dans le corps de l’humain et harmoniser ainsi les différents Qi. Après cela, les mouvements (动作 dong zuo) naissent et se développent comme le mouvement des marées (潮 chao, 潮汐 chao xi) »

« Debout, d’abord la tête droite, puis laisser doucement pencher la tête vers l’avant. Il faut la laisser faire, elle le fait d’elle-même. Il faut que les mouvements se fassent d’eux-mêmes, il ne faut pas les guider, ne rien commander. La mâchoire se décontracte, les épaules se relâchent, les bras pendent de chaque côté du corps, les mains sont souples et relâchées. Ce qui maintient vertical se relâche. Comme s’il n’y avait plus de colonne vertébrale. Juste un empilement (堆积 dui ji) : le thorax (膛 tang) posé sur le bassin (髋 kuan), la tête posée sur les épaules, les poumons posés sur le diaphragme ; et tout le reste pareil, le bassin posé sur les cuisses, les cuisses posées les mollets, les jambes posées sur les pieds. Tout du corps est empilé, seulement empilé. Le ventre se relâche. Rester comme ça jusqu’à ressentir complètement qu’on est juste empilé, fragile, très fragile, qu’à tout moment, tout peut partir comme un jeu de cubes (积木 ji mu) qui s’effondre. Les jambes s’écartent un peu. Elles fléchissent, mais un peu seulement. Elles s’arrêtent de fléchir quand le poids de l’empilement, des empilements du corps est entièrement, totalement sur les pieds et puis passent sous les pieds, dans la Terre. L’empilement corporel s’enfonce dans la Terre. C’est cela la sensation. Alors de petites vibrations, des fourmillements montent de la Terre dans les jambes. C’est le 阴气 Yin Qi, (le Qi de la Terre). Les jambes deviennent lourdes, lourdes, engourdies (pour dire l’engourdissement, le docteur Liu emploie 木 mu qui signifie bois, arbre, cercueil et engourdi, paralysé). Il faut accepter cet engourdissement. L’engourdissement, c’est le Yin Qi qui monte. Il faut l’accepter et rester comme ainsi, laisser la sérénité de la Terre pénétrer. »

« Vous allez le faire. Vous allez entrer en sérénité. »

Je le regarde, un peu surpris. Il sourit et dit : « il faut pratiquer pour comprendre vraiment, comprendre par le corps, sans l’outil de l’intelligence. Sans cela, ce sont des mots parmi les mots. »

Je me lève, m’écarte un peu de la table et je déroule lentement toute la séquence. A la fin, le docteur Liu sourit : « oui, oui, on voit que vous avez l’habitude. C’est bien. Mais ce n’est pas ça, ce n’est pas ça, ce n’est pas ça. Quand je vous regarde, j’ai l’impression que quelqu’un, en vous, commande, donne des ordres ; même l’empilement ne vient pas de lui-même ; il vient sur ordre. Vous construisez tout. Vous ressemblez à un général (将 jiang) qui commande à ses troupes Vous n’écoutez rien de l’Interne (du corps). Vous ne vous laissez pas aller, même l’empilement est sur commande. Alors la sérénité est aussi sur commande. Et ce n’est pas de la sérénité, c’est du calme. La sérénité, ce n’est pas du calme commandé. La sérénité, ce n’est pas du calme. Vous allez recommencer en laissant le corps agir tout seul. Vous vous contenterez d’initier (开始 kai shi) par l’intention. Et le reste viendra. Ecoutez ma voix. »

« Ecoutez ma voix, ne faites pas attention aux paroles ». Je reprends la posture. Le docteur Liu parle à voix basse, susurre ses indications sur une mélodie enrouée et monotone. Je suis ce qu’il me dit pendant un petit moment et puis je n’entends plus. C’est comme si je somnolais. Les mouvements vont de soi. Je me sens fragile, fragile et libre, sans plus aucune contrainte. Je suis euphorique. Brutalement, j’ai une violente nausée et un très fort vertige et je m’effondre à terre. Personne ne bouge dans la salle, personne ne rit. Le docteur Liu me dit qu’il faut continuer et qu’un jour, je ne tomberai plus.

« Quand la sérénité de l’arbre, la sérénité de la Terre est bien installée, qu’elle infuse, les bras s’abaissent sur le devant, et, à un moment, les mains montent au-dessus de la tête ; elles montent d’elles-mêmes, les paumes tournées vers le ciel. Il ne faut pas les commander. C’est leur mouvement naturel à ce moment-là. Le 阳气 Yang Qi abreuve le corps. Les mains sont emplies de Yang Qi. Alors les majeurs pointent au-dessus de la fontanelle (Il s’agit du point 百会 bai hui, DM 20. C’est le point de rencontre de tous les méridiens Yang. En dispersion, il calme et détend les tensions ; en tonification, il améliore la concentration et la mémoire. Pour faire entrer le Yang Qi dans le cerveau. C’est le moment d’ouvrir grand la porte (前门 Qian Men, porte d’entrée), les bras en palanche (c'est-à-dire à l’horizontal, très tendus), paumes vers le haut. Il faut réaliser la mise en phase avec l’allant-de-soi. Au moment de l’inspiration, les mains poussent de chaque côté (du corps), les paumes vers l’Externe, comme pour écarter deux murs qui se rapprocheraient. Avec force. Quand vient l’expiration les mains reviennent vers le corps, les coudes et les poignets se replient. Il faut refaire le mouvement plusieurs fois jusqu’à ressentir l’effacement de la frontière entre le corps et l’allant-de-soi. Au moins trois fois, mais c’est chacun comme il est. »

Inspiration. Les bras montent comme les battements des ailes d’un oiseau, les poignets « mous » accompagnent le battement en rythme. Le pied gauche se soulève doucement, les bras descendent. Le pied pilier (le pied d’appui) fléchit doucement. Alors pendant la flexion, il faut éjecter le son ‘haaa’, comme quand on boit du thé, un ‘haaa’ un peu gras, qui vibre bien dans le fond de la gorge, un ‘haaa’ de bien-être. Oui vraiment comme quand on boit une gorgée de thé ; Il faut refaire ce mouvement jusqu’à ressentir le Yin Qi (Qi de la Terre) passer par le lao gong (劳宫, MC8, au milieu de la paume, les doigts étant fléchis), infuser le corps. Faire la même chose de l’autre côté (pied gauche en appui). Les mains s’ouvrent à l’horizontal, paumes vers le ciel. Le buste s’en va vers l’arrière, juste un peu, puis revient vers l’avant, juste un peu, les jambes fléchissent, juste un peu. La couleur blanche envahit l’Interne. Le blanc infuse l’Interne. On se balance envahit par ce blanc que l’on voit très nettement dans l’Interne. Les vibrations du Yang Qi et du Yin Qi parcourent tout l’Interne, diffusent vers l’Externe. C’est comme pendant la naissance, quand les vibrations de la vie agitent le nouveau-né. Les mains se croisent devant la poitrine, le corps se redresse lentement et les mains font le bec de canard (pouce contre l’index et le majeur accolés). D’abord le bec de canard gauche se pose sous la clavicule droite (au point 中府 Zhong Fu) sur le méridien du Poumon, puis le bec de canard droit se pose sur la clavicule gauche, au point 中府 Zhong Fu, les coudes montent et la nécessité d’inspirer profondément s’impose. Les coudes se baissent et la nécessité d’expirer s’impose. C’est à ce moment, juste à ce moment qu’il faut éjecter la vibration zeeee. Ejecter dans la discrétion. En même temps, les coudes viennent au corps, au thorax. Les becs de canard tapotent pendant quelques instants les Zhong Fu (中府, P1, dans le premier espace intercostal, à une vingtaine de centimètres de la ligne médiane). Nouvelles vibrations de chaque côté. C’est fini. L’envie de tousser est souvent irrépressible. Alors il faut tousser, ne pas se retenir surtout, tousser avec la force qui s’impose. Après on refait le mouvement et on le refait encore jusqu’à ce qu’on ressente que le Yang Qi interne fusionne avec le Yang Qi externe. Cette fusion on la sent très bien : c’est un tourbillon de Vide qui efface les frontières. La peau n’est plus une frontière, plus rien ne fait barrière, l’humain que l’on est s’est fondu dans l’allant-de-soi. Il faut répéter jusqu’à ressentir clairement le Vide devenir dynamique. Du Vide dynamique. »

Le docteur Liu se tait, épuisé, tassé sur lui-même. Les clients de la maison de thé l’ont écouté en silence. Aucune conversation, même à voix basse. Aucun « bruit de thé ». Un client de forte corpulence appelle le serveur et commande un bol de nouilles au bouillon de légumes pour le docteur Liu. Le serveur lui apporte le bol et le client se lève, s’approche de nous, s’incline devant le docteur Liu, pose le bol fumant devant lui en disant « Maître ». Le docteur Liu mange ses nouilles lentement en s’essuyant de temps en temps le front. Son visage se détend et reprend des couleurs. Quand il a fini, il dit en souriant « une vraie perfusion (输液 shu ye). » Maintenant que le Maître a fini de manger, le serveur m’apporte le même bol de nouilles et me dit que c’est de la part du monsieur là-bas (celui qui a offert les nouilles au docteur Liu), Je me lève et m’incline vers lui, puis je mange à mon tour. Le docteur Liu attend que je termine mon bol de nouilles et reprend.

« Maintenant, c’est chuuiiii. La vibration chuuiiii. La vibration de l’eau. Chuuiiii. Chuuiiii c’est infuser le Qi de l’eau. Quand un enfant a eu peur, très peur, il faut lui faire faire pipi. Mais généralement la peur le bloque et il ne peut pas faire pipi. Alors quand on veut faire pipi à un enfant qui a eu peur ou qui a ressenti une émotion bien trop forte pour son âge, il faut murmurer près de lui, presque à son oreille chuuiiii, chuuiiii, chuuiiii. Près de lui, tout près de lui et doucement, tout doucement ; juste un filet d’eau sur des galets. Et ça marche ! L’enfant fait pipi et les conséquences de la peur, les conséquences de la trop forte émotion s’en vont. Tout se débloque en lui et se remet à circuler, l’Interne est de nouveau en harmonie. »

« C’est le 气 Qi de l’eau, de la vraie eau noire avec des reflets de jade sombre, l’eau des profondeurs ; pas l’eau de surface qui brille et qui est transparente en même temps. Cette eau-là, c’est pour les poètes et les amoureux. Moi, je vous parle de l’eau noire des profondeurs, lourde, visqueuse, remuée par des tourbillons sombres et lents. L’eau noire de la vie. Le même noir de la vie quand elle se replie plusieurs fois sur elle-même en hiver. » Je regarde le docteur Liu, pas certain de comprendre. « Oui, pendant l’hiver, la vie se replie plusieurs fois sur elle-même pour enfouir au plus profond son Qi, le Qi vital. La vie fait comme une pâte, une boule de pâte stratifiée, une boule de couches de pâte avec au centre la Qi de la vie. L’essence de la vie. Les humains n’hibernent pas, mais la vie en eux hiberne (冬眠 dong mian, elle palpite comme le cœur dans la poitrine. C’est une palpitation lourde, lente, sans écho. Et puis l’écho viendra et la vie se dépliera au printemps. Quand la vie est repliée plusieurs fois sur elle-même, il ne faut jamais tenter de la déplier et faire comme si la manifestation de la vie échappait aux saisons. Jamais. Il faut la laisser au creux de ses replis pendant l’hiver. L’eau de la vie. C’est la vie cette eau-là. Infuser l’eau de la vie dans l’Interne, c’est redonner de la force et de l’harmonie à un 精Jing qui s’étiole. Cette eau de la vie, elle va nourrir, abreuver (饮 yin), infuser (浸 jin) le 命门 Ming Men. Le Jing redevient tonique et harmonieux, la peur et l’angoisse s’en vont. Pas la peur de quelque chose, pas l’angoisse de quelque chose. Non l’ANGOISSE, la PEUR. » (Je ne trouve que cette mise en majuscules pour rendre compte de l’intensité de la voix du docteur Liu)

« Dans l’exercice de la vibration thérapeutique chuuiiii, après être entré en sérénité, les mains glissent devant le corps. Elles glissent sans frotter la peau. Elles descendent vers la Terre et alors le corps se penche en avant de lui-même en suivant la force des mains qui descendent, pour que les mains puissent suivre leur chemin le long de l’interne de la cuisse, le long de l’interne des mollets, le long de l’interne des pieds » Le docteur Liu s’interrompe et me regarde longuement en silence et finit par marmonner : « vous n’y arriverez pas », puis il reprend « alors imaginez quand les mains glissent sur l’interne des mollets que vos pieds remontent comme si vos jambes raccourcissaient et laissez vos mains descendre le long de l’interne de vos pieds que vous êtes en train d’imaginer. Tout cela du côté de l’Interne. »

« Puis, avec les mains en creux, recueillir l’eau imaginaire qui se trouve devant les pieds. Doucement, doucement, sans en verser. Doucement, avec des gestes lents, dans le bon rythme, je recueille l’eau, je recueille l’eau. Plusieurs fois. Avec les mains emplies d’eau, ruisselante d’eau, conduire les pouces de chaque côté des 涌泉 Yong Quan (départ du méridien du Rein). Alors, il faut laisser la méditation du Vide travailler (中空 Zhong Kong, Vide médian). S’accroupir en redressant la tête. Laisser travailler la méditation du Vide (le docteur Liu emploie ru ding qui désigne le mode méditation bouddhique). L’eau noire de la vie se met à couler sur le corps, de la tête aux pieds, l’eau noire de la vie se met à couler dans le corps, du haut vers le bas. Externe et Interne. Le Trouble (浑浊 hun zhuo) s’efface lentement, le Clair (清 Qing) envahit l’Interne (内 nei) et l’Externe (外部 wai bu). Toujours accroupi, le bassin monte, le cou se tourne et se tend d’un côté et de l’autre ; trois fois au moins dans un sens et trois fois au moins dans l’autre sens. Trois fois. Le corps se redresse tout doucement, la tête tire à droite et à gauche, les mains quittent Yong Quan et monte le long de l’interne des jambes. Le corps est de nouveau droit et les mains font des cercles pour prendre le Qi. Les mains viennent alors se poser sur les hanches, les pouces au 京门 Jing Men porte capitale (au bord inférieur de l’extrémité libre de la douzième côte) »

« Le pied gauche se lève et se tend devant, le cou-de-pied (跗 fu) est tendu, tendu. Alors, prononcer chuuiiii. Le pied tourne trois fois vers l’Externe et trois fois vers l’Interne. Le genou gauche revient et la hanche s’ouvre largement, le plus largement possible. Le pied gauche se tend (sur le côté) et la cheville (踝 huai) tourne trois fois vers l’Externe et trois fois vers l’Interne. Puis, les pieds se rassemblent et l’on fait la même chose avec la droite. Pendant tout ce mouvement, les yeux suivent ce qui se fait. Ils collent aux mouvements et plus ils collent au mouvement, plus la fraîcheur vient et cette fraîcheur, il faut la laisser infuser. Laisser infuser la fraîcheur dans l’Interne. »

« Maintenant, voici que les poings se tendent devant (le corps). Ils s’ouvrent. Les mains exécutent une danse circulaire. Les mains font la ronde et les poings viennent se fermer sur les hanches. »

« Brutalement, mais lentement, il faut prendre la position d’un cavalier, les pieds bien écartés, la pointe des pieds en oblique (à 45°). Lancer le poing gauche droit devant soi en éjectant chuuiiii. Faire revenir le poing gauche dans une ronde harmonieuse. Lancer le poing droit devant soi en éjectant chuuiiii. Le poing revient en faisant la ronde. Lancer le poing gauche à gauche. Les yeux le suivent avec précision. Dans le cours du mouvement, prononcer chuuiiii. Faire de même avec le poing droit. Trois fois ; il faut refaire la séquence trois fois. C’est important. »

« A ce moment, il faut faire une pose sereine le temps qu’il faut »

« Et puis, les mains viennent se poser sur la bas-ventre et massent quelques instants la vessie. Après, les mains se lèvent paume sur paume, les lao gong bien en contact. Pendant que les mains se lèvent, on sautille légèrement. Et quand on retombe sur le sol, on expire et on éjecte chuuiiii ? Juste après, il est bon de s’accroupir, légèrement en oblique pour se concentrer sur le Ming Men, puis de se concentrer sur le Qi des reins. »

« On se relève et on achève les mouvements en mettant les mains en position de méditation bouddhiste, un peu en-dessous du nombril. »

Le docteur Liu se tait quelques minutes puis commande du thé. Nous buvons quelques bols en silence et il reprend.

A suivre

le docteur Liu

Date 10 septembre 2010 |

Un matin dans un parc. Il est tout juste six heures. Je regarde un groupe de vieilles personnes faire leurs exercices matinaux. Je ne suis pas seul à les regarder. A côté moi, un vieil homme semble abîmé en contemplation, un léger sourire flottant sur ses lèvres. De petite taille, très mince, le cheveu blanc. Il porte ce costume bleu délavé que l’on ne voit pratiquement plus jamais aujourd’hui : le « costume Mao ». Nous restons côte à côte en silence. Au bout d’un long moment, il se tourne vers moi et se présente : docteur Liu. Je me présente aussi. Le silence retombe.

Quand le groupe de vieux (老 lao, vieux, en chinois, ne comporte aucun sens péjoratif, bien au contraire) se sépare, j’entame ma promenade habituelle dans le parc. Sans dire un mot, le docteur Liu m’emboîte le pas. J’allume la première cigarette du matin et je lui en propose une qu’il accepte. Nous marchons une demi-heure en silence. Quand les cigarettes sont terminées, le docteur Liu me demande de quel pays je suis et ce que je fais en Chine. Je lui explique mon travail. Il écoute, laisse passer un certain temps et commence à parler.

Le docteur Liu est né en 1905 à Pékin dans une famille de Lettrés-médecins plutôt partisans de la médecine occidentale qui commence à être connue en Chine. Comme il se doit, il fait des études de médecine. En août 1937, à l’entrée des troupes japonaises à Pékin, le jeune médecin rejoint Nankin et prend du service dans l’armée chinoise. A la chute de Nankin, il rejoint à travers bien des difficultés les forces communistes et c’est avec elles qu’il fait la guerre comme médecin. C’est dans la 4ème armée nouvelle, puis dans la 8ème armée de route (les deux armées communistes intégrées dans l’armée chinoise pendant la guerre contre le Japon) qu’il s’initie à la médecine chinoise qu’il pratique pendant toute la guerre contre les Japonais puis pendant la Guerre Civile. En 1950, il quitte l’armée pour exercer dans un petit hôpital campagnard dans le Shanxi. Il y travaille jusqu’en 1956, année où la campagne des Cent Fleurs le jette en camp pour dix ans avec l’étiquette de droitier. Libéré en 1966, il reprend son travail de médecin dans un dispensaire du Yunnan. La Révolution culturelle le malmène gravement et il est de nouveau envoyé en camp en 1969. Libéré en 1977 puis réhabilité, le docteur Liu dont les mains ont été massacrées par les Gardes rouges ne peut plus exercer. Il vivote en donnant des cours, des conseils et un peu de formation non officielle à de jeunes confrères. A partir de 1980, sa situation s’améliore et il acquiert une certaine notoriété dans des formations médicales parallèles. Son auditoire fidèle lui permet de mieux vivre. En 1995, on lui reconnaît le droit à une retraite de cadre du parti communiste. Le docteur Liu cesse ses enseignements pour devenir une sorte d’expert consultant en médecine chinoise auprès de médecins hospitaliers, de maîtres de Taijiquan et de Qigong, mais aussi de simples particuliers. Il est alors reconnu comme un Maître (师父 shi fu) et vit enfin dans un modeste confort.

Selon le docteur Liu, la maladie doit être considérée comme un état de vie : « la maladie, c’est simplement une manière de vivre, un état de vie ; la vraie maladie je veux dire, celle qui installe une faiblesse définitive dans le corps ; enfin non, celle qui rend visible une faiblesse du corps. Nous avons tous des faiblesses, nous naissons avec et, parfois, souvent, elles deviennent visibles. Elles se manifestent, mais elles étaient là avant sous forme de faiblesses cachées ou discrètes. Alors, il faut vivre avec, vivre simplement comme cela ».

Comme je lui demande ce qu’il en est alors de la médecine, des médicaments, des soins : « le vrai médecin, c’est celui qui accompagne avec des traitements la maladie. Un médecin qui se limite à vouloir guérir le malade prend la route de l’échec. Le médicament ne guérit pas réellement, il aide le corps à assumer sa faiblesse, à colmater les fissures. C’est çà l’acupuncture (针灸 zhen jiu) que vous aimez beaucoup chez vous : donner au corps de quoi s’harmoniser avec ses faiblesses. Et même si le malade se croit guéri et que le médecin le croit aussi, il y a les séquelles qui vous accompagnent toute la vie comme un acte dans un karma médical (le docteur Liu utilise le terme 因果 yin guo que je traduis par karma). Nous avons tous des faiblesses, nous naissons avec, avec le fait même de naître. Et ces faiblesses, il faut apprendre à vivre avec. C’est comme cela que l’on va à la fin de sa vie. Couci-couça (马马虎虎 ma ma hu hu). Oui, c’est cela, le bien vivre c’est vivre couci-couça.

Je lui dis que les textes médicaux (chinois) parlent bien de guérison. Il s’arrête, me regarde et à voix douce, en souriant, il me répond « les médecins, ce sont aussi des commerçants ». Un temps de silence et : « n’oubliez pas que nos grands textes médicaux s’adressent aux gens de la haute société, à la Cour, à l’Empereur. Et ces gens-là, ils veulent être des humains différents des humains. Ils veulent être toujours parfaits, ils ne supportent pas la maladie, la mort. La maladie, pour eux, c’est comme une révolte de paysans, il faut la mater. Plus on est en haut, plus on a peur. Peur toujours, peur de tout, peur de la maladie, peur de la mort. Aujourd’hui, c’est encore comme ça. Et pourtant la mort c’est dans la vie. Vous qui étudiez ces textes, n’oubliez jamais à qui ils s’adressent, vous les comprendrez mieux. Vous qui étudiez la diététique (饮食学 yin shi xue, le savoir du boire et du manger), les conseils, les régimes, c’est pour les gens dodus. Si vous voulez connaître l’art de manger en santé, allez regarder le peuple. Les livres de conseils, ce n’est pas pour lui. Vous feriez faire un régime à quelqu’un qui a toujours faim ? En Chine, le véritable empereur qui gouverne tout, c’est la faim. Encore maintenant. Et quand la faim est partie, il reste la peur de ne pas manger demain. C’est presque pire que la faim. Cette peur, en Chine, elle est gravée dans le corps » ; « J’ai lu dans une revue que de plus en plus de Chinois deviennent gros, obèses. L’article disait que c’était la mauvaise influence de l’idéologie bourgeoise occidentale et de son alimentation qui nous contaminent. Je pense que ce n’est pas vrai. Je crois que c’est parce que de plus en plus de Chinois n’ont plus faim. Et quand on mange à sa faim, la peur d’avoir faim ; la peur de ne plus avoir à manger est de plus en plus forte, violente. Alors, les Chinois qui le peuvent se goinfrent, se bourrent. Ils font fête tous les jours. Ils bourrent leurs enfants. Comme si la graisse était une armure contre la faim, comme si la graisse la faisait fuir. Regardez, les gens. Regardez un chauffeur de taxi. Pendant sa pause, il mange dans sa gamelle ou dans une boîte en plastique. Si vous regardez en surface, il mange normalement. Mais observez-le, observez ses gestes : il mange vite, de manière saccadée, sans savourer, comme si un voleur allait venir lui prendre sa nourriture. C’est faux bien sûr. Mais c’est vrai aussi : le voleur de nourriture, c’est lui le chauffeur de taxi. Il vole la nourriture à la faim. Il le sait et alors il ne mange pas tranquillement, il mange comme on chaparde, vite et en bourrant son sac. Je veux dire son estomac. Vite, vite, il se bourre. Mauvais, très mauvais pour son harmonie vitale ».

Assommé par ces paroles, je lui dis que je ne comprends pas bien sa notion de faiblesse. Il réfléchit et : « Quand on construit une maison neuve, un immeuble, il resplendit, mais tout de suite fini, il bouge, s’enfonce un peu dans le sol, parfois un peu de travers. Tout bouge, se met parfois un peu de travers, uniquement en fonction du terrain où l’immeuble est construit. Ça bouge. Souvent il y a des lézardes, et les lézardes le plus souvent on ne les voit pas, elles sont cachées par le neuf. Elles sont cachées par l’admiration du neuf et par l’idée que le neuf ne peut pas être abimé de naissance. Le vieux oui, le neuf non. Mais s’il y a un tremblement de terre, même un tout petit tremblement de terre, ou seulement si le temps passe, s’il pleut trop, s’il fait trop de vent, les murs s’ouvrent, les fissures apparaissent, parfois la maison s’écroule. C’est le tremblement de terre bien sûr, mais c’est surtout la manifestation des faiblesses qui sont là depuis la naissance de la maison. Le fait même pour une maison de naître, implique des faiblesses. Parce qu’on naît sur un terrain. Dans un contexte. C’est comme çà. Pour l’humain, c’est la même chose. Naître c’est se créer des faiblesses en se confrontant au terrain de vie. On naît dans un pays, une région, une classe, une famille, un moment du temps. Tout cela génère des faiblesses dans le corps, des visibles pour l’instant invisibles. Et puis tout le monde admire l’enfant qui vient de naître. Qui irait chercher à déceler des faiblesses, dire que cet enfant cache des faiblesses qui, si on n’en tient pas compte se révéleront au grand jour. Tous les hommes sont comme çà. Tous les animaux aussi, tous les arbres et toutes les montagnes aussi. Tout ce qui vit. La vie, c’est le mouvement et le mouvement, c’est l’harmonie des faiblesses ; la vie, c’est l’harmonie des faiblesses ».

Je suis envoûté par les perspectives que m’ouvre, avec douceur, avec sa voix chantante et son accent savoureux de vieux Pékinois ; le docteur Liu.

Alors ?

« Alors, il faut harmoniser en permanence ces faiblesses avant d’être malade, et quand on est malade aussi. La maladie, ce n’est qu’une manière de vivre ».

Il me dit que ces dernières années, il s’est beaucoup intéressé aux « sons thérapeutiques » qu’il préfère appeler « vibrations thérapeutiques (Zhen dang liao fa) ». C'est-à-dire ces sons qui lorsqu’on les prononce, insérés dans une gestuelle adéquate, sont susceptibles de prévenir certaines affections, ou de les atténuer quand elles s’expriment et de permettre de vivre avec. En aucun cas de les guérir dit le docteur Liu.

Nous sommes sortis du parc pour aller manger un morceau et boire du thé. Avec ses mains massacrées, le docteur Liu a du mal à se servir de ses baguettes et il mange tout doucement. Ensuite nous sirotons notre thé en silence. Et puis le docteur Liu, après un somptueux rot, commence à parler des vibrations thérapeutiques. Il parle pendant des heures. Régulièrement le serveur nous approvisionne en thé. Nous nous quittons au crépuscule.

Bien sûr, j’avais, comme toujours, mon enregistreur avec moi, mais j’ai senti que le sortir et enregistrer le docteur Liu aurait été grossier. J’ai senti aussi que ce temps totalement magique que je vivais dans ce tout petit établissement en lisière du parc aurait été détruit. Je n’ai pas pris de notes non plus. J’ai écouté. Seulement écouté. C’est en rentrant chez moi que j’ai écris comme je me souvenais ce que le docteur Liu avait dit.

« Le Qi (气/氣) quand il est fluide (通畅 tong chang), il fonctionne en vibrations. Il ne faut pas l’imaginer comme on fait souvent comme un flux régulier. Le Qi, c’est comme un fleuve : des remous (涡流wo liu), des courants internes impétueux (奔流 ben liu). Vous (les Occidentaux), vous rêvez toute votre vie d’un corps tranquille. Un corps qui ne change pas, un corps fiable (可信 ke xin, fiable, digne de confiance, sûr) pourvu qu’on prenne un peu soin de lui. C’est la santé pour vous. C’est étrange, quand je faisais mes études en médecine, je me suis rendu compte que les Occidentaux parlaient du corps comme d’une chose qui leur appartenait mais dont ils se tenaient éloignés. Comme d’une chose qu’ils habitaient mais où il ne fallait pas trop aller voir. Mais le corps, ce n’est pas une maison qu’on habite, dont on refait le crépi. Nous ne sommes pas dans un corps, nous sommes un corps et rien d’autre. Et le corps n’est pas fiable. La vie, ce n’est jamais tranquille. La santé, c’est l’harmonie et pas la tranquillité. Vous vous trompez. Et l’harmonie, ce n’est pas doux et calme ; c’est un mouvement, une vibration continue. Le Qi qui circule sans problèmes, de manière fluide et harmonieuse, c’est rarement le cas. C’est quelque chose d’idéal. Cela peut venir peut-être pendant une fraction de seconde. Mais après, c’est parti. La circulation du Qi, elle n’est jamais comme on l’imagine, comme elle est décrite dans les livres. Tout cela c’est de la théorie de rêveurs. La vraie vie, la vraie harmonie, c’est que ça ne fonctionne pas, c’est que ça fonctionne mal (失灵 shi ling) Ça bloque tout le temps pour des tas de raisons, des raisons (causes) du dedans, des raisons (causes) du dehors. Alors, il faut harmoniser les vibrations. Le Qi est comme l’humain et tout ce qui vit : ça ne fonctionne pas bien, et si ça ne fonctionne pas bien, c’est qu’il y a trop de paramètres, un infini de paramètres à tous les instants. Alors, ça ne fonctionne pas bien ».

« Il y a le médecin. Il faut aller consulter (看病 kan bing). Mais consulter un médecin, c’est déléguer le corps à quelqu’un d’autre (赋予fu yu, donner, confier, déléguer). Un savant (博学 bo xue) bien sûr, mais quelqu’un d’autre (别人 bie ren). Vous connaissez comment ça fonctionne, c’est la même chose chez vous et chez nous. Il faut parler. Il faut trouver les mots pour dire ce qui ne va pas. Le médecin pose des questions. On essaie de répondre sans faire de fautes. Il ne faut pas paraître idiot quand même. Après le médecin prend les pouls (按脉 an mai), palpe, analyse la langue. Pose encore des questions. Mais les mots ne peuvent pas rendre compte de la maladie, du dysfonctionnement, de la souffrance ; et même de la santé. Parce que tout cela, ça passe mal avec les mots. Le mieux que l’on puisse faire, c’est, comme en mathématique, de trouver le plus petit dénominateur commun entre lui et moi entre les mots et le mal. Et puis surtout, les faiblesses, c’est tous les jours. On ne va consulter qu’une fois la faiblesse transformée en maladie. C’est bien normal. Vous connaissez ce vieux proverbe (成语 cheng yu) que l’on trouve dans tous les manuels de médecine : ce n’est pas quand on a soif qu’il faut creuser un puits. Et bien c’est vrai. Ce n’est pas une phrase pour faire joli. C’est vrai et c’est la limite de la médecine. Pour vivre en harmonie, il faut le moins possible déléguer son corps à un autre ».

(…)

« Vous connaissez sans doute cette femme atteinte d’un cancer. Elle était perdue. Elle le savait. Alors, elle a mis au point un Qigong thérapeutique du cancer. Bien sûr, elle est morte, mais pendant des années et des années, elle a vécu correctement. Vous comprenez, elle a transformé sa maladie en manière de vivre. Tous les jours, elle faisait le Qigong du cancer qu’elle avait mis au point. Le cancer et elle, c’était collé ensemble. Elle n’a pas guéri mais elle a vécu des années et des années. Elle a enseigné aussi. Mais pour faire çà ; il faut écouter la maladie et faire ce qu’elle dit. Etre à l’écoute du corps malade. Tous les jours, toutes les minutes, tout le temps et suivre ce qui est dit au-dedans du corps. Il faut apprendre à écouter » (…) « Pour les grandes faiblesses, les faiblesses définitives, il faut fait comme ça. Pour les faiblesses de tous les jours, aussi. Toujours se souvenir que le corps n’est pas fiable. C’est comme pour les fusées, quel que soit le plan de la trajectoire, il faut en permanence veiller pour pouvoir corriger la trajectoire quand c’est encore possible ».

[La femme qu’évoque le docteur Liu est madame Guo Lin (1906-1984). Atteinte et opérée d’un cancer de l’utérus en 1949, elle est affectée de métastases qui nécessitent une nouvelle opération en 1960. Elle fait ensuite une récidive qui la condamne aux yeux des médecins. Madame Guo Lin construit et pratique alors un « Qigong du cancer » qui, contre toute attente, la maintient en vie. Elle organise à partir de 1970 des leçons de Qigong adaptées aux affections cancéreuses qui lui valent un grand succès. Elle donne ses leçons principalement dans le parc Yuyuantan (à Pékin). Madame Guo Lin est morte en 1984 d’un accident vasculaire cérébral à l’âge de 78 ans]

(…)

« J’ai enseigné plusieurs méthodes adaptées à des cas personnels, jamais des cas généraux. Elles marchent plus ou moins bien. A peu près bien si le malade gomme l’idée de guérison. Très mal, lorsqu’il croit que ça va le guérir. Vous savez, ce ne sont pas les grandes maladies qui m’ont intéressées, ce sont les petites faiblesses de tous les jours, et aussi les terrains des faiblesses. C’est ça qui m’intéressait ».

(…)

« Ces dernières années, je me suis intéressé aux vibrations thérapeutiques. J’ai essayé de comprendre. C’est connu depuis très longtemps, les six sons thérapeutiques. Je n’ai rien inventé. J’ai voulu comprendre. Je savais bien que cela ne pouvait pas guérir comme on disait. Ça c’est de la légende ! Mais je voulais comprendre comment ça pouvait aider ».

« C’est simple. Le Qi est vibration. Et le Qi agit par ses vibrations ce qui lui permet d’agir à distance. Tous les Qi ont le même mode d’existence : les Qi sains et les Qi pathogènes (parfois il n’y a pas de grande différence entre ces deux Qi ajoute le docteur Liu avec un grand sourire : le Qi correct peut être terriblement pathogène et le Qi pervers [l’agent pathogène] peut vous aider à vivre). Le deuxième point, c’est que les vibrations thérapeutiques ciblent les organes en suivant les chemins du Qi et donc agissent (interagissent) avec les modalités (形态 xing tai) de chaque organe. Et c’est cette combinaison entre les organes exprimant leur modalité et les vibrations qui ont aussi leur modalité qui améliore la vie. Il y a des médecins qui disent que les sons thérapeutiques purifient les organes et l’organisme. Ce n’est pas vrai, il n’y a rien à purifier dans le corps. La dialectique (辨证 bian zheng) du trouble et du clair, ce n’est pas celle du pur et l’impur ! C’est religieux ça ! Dans la vie, rien n’est pur et rien n’est impur, il y a des moments organiques pour le clair et pour le trouble. Tout ça est normal. L’idée du corps pur, comme celle de la Terre pure [Il s’agit de la Terre pure净土 jingtu du bouddhisme Amitabha, 阿弥陀佛Emituo fo], ce n’est pas de l’humain. La merde est aussi importante que le sang. Alors on dit aussi que les sons nettoient. C’est un peu plus vrai. Quand un organe est atteint par un Qi pervers, le Qi pervers loge dedans. Certains sons d’une certaine hauteur contribuent à déloger un peu le Qi pervers. C’est comme quand les Autorités lancent une campagne de « nettoyage de la corruption », la corruption n’est pas éliminée, mais, pendant quelque temps, elle se fait discrète et puis, ça repart. Le Qi pervers, c’est la même chose, quand il est « nettoyé », il se fait discret, moins actif et puis, comme c’est la vie, il reprend de la vigueur. C’est ça vivre la maladie comme une manière de vivre.

[Le docteur Liu appelle modalité ce que d’autres appellent « mouvement », ou « élément », 五形, wu xing : Terre, Bois, Feu, Métal, Eau]

(…)

« Emettre un son, une vibration, avec la bouche. C’est le même principe que la guimbarde (口弦, kouxian). Ce n’est pas suffisant. Il faut que le corps soit à l’unisson avec des mouvements de Qigong. Les mouvements de Qigong concentrent ou dispersent le Qi du Ciel et celui de la Terre. L’humain, comme tout ce qui vit, n’est qu’un lieu de passage, de concentration, de dispersion du Qi du Ciel et du Qi de la Terre. Oh, les gestes sont simples. Ils permettent de diriger la vibration vers l’organe, de la mettre en phase avec la respiration. C’est déjà bien, mais ce n’est pas suffisant. Pour ceux qui peuvent, ce qu’il faut c’est de « voir » les Qi et leur chemin de vibration. Pas de les imaginer comme je l’ai lu, mais de les voir, de suivre la progression vibratoire dans les méridiens (经络 jing luo). Quand on y arrive, c’est bien. »

« Comment peut-on « voir » ce qui est dans le corps et qui est invisible ? Je vais vous expliquer avec la vibration thérapeutique « chuuuuuu », « chuuuuu ». Vous sentez comme c’est doux, comme c’est souple ; c’est comme si on avait la bouche emplie d’un bon gâteau de riz gluant. C’est tiède, sucré, doux, ferme et plein de vie. C’est une vibration du Bois. Vous avez déjà goûté de la jeune écorce ? Non ? Moi si, je m’en suis même nourri pour survivre. La jeune écorce, toute tendre encore, c’est comme un bon gâteau de riz gluant. Le Bois, c’est un bon gâteau de riz gluant ; la vibration va au Foie. Et c’est l’apaisement ».

(…)

« Debout, les jambes posées avec l’idée/intention/désir (意 yi) que ce soient des racines, plantées dans la terre, bien en contact avec elle. Parce qu’elles sont en contact avec la terre, les jambes sont les racines de l’homme. La plante des pieds, est comme la peau d’un tambour qui reçoit les vibrations de la terre. La terre nourrit l’homme par les jambes comme elle nourrit l’arbre par les racines. La main droite posée dans la main gauche, paume vers le ciel, pouces s'effleurant à peine. Les mains sont à la hauteur du dan tian inférieur (丹田 dan tian). Il faut alors laisser la sérénité (安详 an xiang) de l’arbre monter. Abolir les obstacles, les nœuds qui empêche la sérénité de l’arbre de monter dans le corps ; il faut la laisser vibrer comme elle veut sans jamais lui faire obstacle. Alors le bien-être s’installe. Une joie sereine envahit le corps qui devient lourd comme s’il voulait s’enfoncer dans la terre. Le corps devient arbre, une colonne puissante de Qi, puissante et sereine. Je vais vous montrer.

Le docteur Liu se lève, s’écarte un peu de la table et prend la posture. Il a les yeux fermés. Il reste ainsi une bonne vingtaine de minutes. Petit à petit, je vois les rides qui sculptent son visage s’atténuer doucement, le visage devient plus lisse, la respiration est imperceptible, il reste bien droit, mais je sens très nettement qu’il ne fait rien pour maintenir sa verticalité. Il devient comme un empilement de strates qui tiennent par leur seul poids, sans qu’il soit besoin d’intervenir. C’est une posture que je pratique, mais je ne suis jamais arrivé à ce degré de sérénité végétale. J’ai encore du chemin à faire. Mais peut-être faut-il avoir souffert comme il a souffert pour atteindre cette sérénité, pour devenir un élément banal du vivant végétal. Je ne sais pas. Mais c’est impressionnant. Il reste ainsi environ vingt minutes puis je le vois revenir – je n’ai pas d’autre mot –, les rides se creusent de nouveau, la respiration devient plus perceptible, il ouvre les yeux et me regarde avec étonnement. Puis il se rassoit. Vous comprenez ce que je veux dire ? Il prend une gorgée de thé avec laquelle il se gargarise avant de l’avaler, pousse un soupir et reprend sa leçon.

« Après être entré en sérénité, vous séparez les mains en suivant le dai mai (带脉). Lentement les deux mains se séparent en longeant le méridien, forment un arc de cercle pour prendre la posture de celui qui enlace, embrasse un arbre. C’est à ce moment qu’il faut concentrer totalement ce qu’on est pour prendre le Qi de l’arbre, le Qi du Bois. Prendre, ingérer le Qi du Bois, c'est-à-dire sentir la colonne de Qi, puissante et sereine de l’arbre infuser dans le corps. Bien sûr, il n’y a pas d’arbre, mais en embrassant le vide comme si c’était un arbre, on soustrait le Qi de l’arbre des autres Qi qui saturent le monde. Sans arbre, on crée par le geste concentré d’enlacement un arbre énergétique (c’est moi qui emploie le mot énergétique). Si on est bien concentré, bien accolé à l’arbre, alors la couleur verte monte dans le corps. Ce n’est pas une hallucination, C’est que l’arbre énergétique et le corps humain ne font plus qu’un et le corps alors s’imprègne de vert, un vert un peu grisâtre. Ce n’est pas un vert imaginé, c’est un vert que l’on voit et que l’on sent agir dans le corps, comme on sent la saveur d’un aliment imprégner la chair et qu’il n’y a plus de frontières entre la saveur et le corps. Il n’y a plus frontières. Tout le corps devient flou et poreux Alors, quand il n’y a plus de frontière entre le vert et vous, c’est que vous tenez fermement le Qi du Bois. A ce moment, doucement, tout doucement, il faut amener les mains vers le Foie, de chaque côté, masser de manière circulaire avec les paumes de mains. Les mains peuvent être en contact avec la peau, mais le plus souvent ce n’est pas nécessaire, à un ou deux centimètres de la peau, c’est bien suffisant. Amener vos pouces au point章门 zhang men, [Situé au bord libre de la 11ème côte, FO 13 dans la nomenclature, est le point de réunion des脏 zang] et vous faites tourner vos poignets en inspirant et expirant de manière ventrale. Vous faites rentrer le Qi du Bois dans le Foie, comme une crème pénètre dans le corps par massage. Puis, brusquement vous soulevez les talons, vous projeter vos mains en retombant sur les talons. Et c’est là ; c’est là seulement que vous projetez le son « chuuuuu » hors de vous. En faisant cela plusieurs fois de suite, en le faisant tant que vous en sentez le besoin vous mettez le Foie en sérénité et vous extirpez un peu ce qu’il y a de Qi pathogène à l’intérieur. Mais même s’il n’y pas trop de Qi pathogène, ceux qui ont une faiblesse du Foie s’en trouvent bien, Foie apaisé, humain sans colère par exemple. En termes de médecine occidentale, les vibrations « chuuuuuu » aident les hypertendus, les coléreux, ceux qui ronflent, les sujets dont la faiblesse les mène à un accident vasculaire cérébral (le docteur Liu emploie le vieux terme中风 zhong feng, apoplexie). Oh, de toutes les façons, ils mourront d’un accident vasculaire cérébral, mais en attendant, ils vivent mieux. Je voudrais que vous compreniez bien, il ne s’agit pas de guérir, de faire disparaître la faiblesse, mais simplement de vivre mieux et peut-être un peu plus longtemps. »

Le docteur Liu ferme les yeux et se tait. Il a l’air épuisé. Puis il commande quatre beignets qu’on nous apporte brûlants et dégoulinants d’huile. Il en mange deux avec une plaisir évident. Il mâche chaque bouchée lentement, sensuellement, les yeux fermés. Quand il a finit, il ouvre les yeux et me dit « mangez, mangez, la pâte frite et l’huile chaude, c’est excellent pour la vésicule biliaire ». Je le regarde interloqué ; il n’a pas l’air de plaisanter. Alors je mange mes deux éponges à huile. Après ça, le thé s’impose. Le docteur Liu commande du thé乌龙 wu long. Il me dit que le thé vert (绿茶 lu cha) que nous n’avons cessé de boire, ne convient plus. Du temps de silence, ponctué des bruits de bouche qui sont la tradition quand on boit du thé en Chine. Et puis le docteur Liu reprend sa leçon.

A suivre

MEDECINE CHINOISE -1-

Date 16 juin 2010 |

Contrairement au bruit qui court depuis des lustres, la médecine chinoise ne repose pas sur un savoir fixé une fois pour toutes par les grands ancêtres dans des livres fondateurs et que l’on ne ferait qu’appliquer tout en se battant pour la bonne interprétation. La médecine chinoise n’est pas non plus une sagesse venue du fond des temps, un savoir ancestral, encore moins une médecine populaire. Elle n’est évidemment pas une médecine douce dans la mesure où toute médecine est invasive et pas une médecine naturelle car toute médecine est culturelle. Quant à être une médecine parallèle !!

La médecine chinoise est, tout simplement, une médecine savante en constante évolution, en constante recherche, multipliant les écoles, les débats, les controverses parfois violentes, les courants, initiant de nouveaux savoirs et de nouvelles pratiques. La dynamique est au cœur du développement des savoirs et des pratiques de la médecine chinoise dite traditionnelle.

Maître Kong (Confucius) voyait dans la « rectification des noms » un des actes fondateurs du pouvoir. Rectifier les noms, c'est-à-dire, entre autres, accorder les noms et les mots à la réalité. Sans aller réellement jusqu’à ce que préconise Confucius, il me semble bon de se pencher sur ces mots et ces formulations que l’on utilise quasi automatiquement et qui, parfois révèlent bien plus que ce l’on croit.

Médecine savante ?
La « médecine savante » est une notion consensuelle. On appelle médecine savante une médecine pratiquée par des professionnels formés et diplômés selon les critères d’une autorité institutionnelle, presque toujours d’Etat, qui fixe les modalités d’acquisition du savoir et de l’exercice médical. Dans la formation comme dans la pratique, une médecine savante s’appuie sur des textes écrits et légitimés. La médecine savante n’est donc pas la médecine des savants, mais une médecine légitimée par des programmes, un cursus et des diplômes d’Etat. En Chine, l’enseignement de la médecine devient officiel et donne lieu à un diplôme d’état vers 624 et le premier codex pharmaceutique, rédigé sur ordre du gouvernement impérial, par SU Jing (assisté d’une équipe de médecins), le 新修本草 (xinxiu bencao), paraît en 659. A partir de cette date les grands traités de médecine se succèdent. Ils formeront la base de l’enseignement et de la pratique de la médecine et de la pharmacie.

Médecine populaire ?
La notion de médecine populaire date du XIXe siècle. Elle désignait, dans un premier temps ce qu’on appellerait aujourd’hui les comportements profanes en matière de santé et de maladie. Vers la fin du siècle, la notion se précise pour finir par ne désigner que les médecines traditionnelles et/ou régionales. A cette époque de scientisme militant, la médecine populaire devint vite synonyme de médecine irrationnelle, superstitieuse, sujet d’étude des folkloristes.

Aujourd’hui, les médecines dites populaires sont définies comme des médecines dont la légitimité est garantie par une reconnaissance collective et non pas une institution d’état, à la différence des médecins savantes. La plupart du temps, les médecines populaires sont liées à des systèmes de croyances qu’elles soient religieuses ou non.

Bien sûr, il existe en Chine des médecines populaires qui correspondent à des bassins culturels précis. Nous aurons l’occasion d’en approcher quelques unes dans la suite de ce cours.

Savoirs ordinaires ?
A côté de la médecine savante et des médecines populaires, il existe, dans toutes les cultures, des savoirs ordinaires concernant la santé et la maladie. Chaque famille, chaque sujet quelque soit la culture d’appartenance, développe de manière implicite ou explicite une tradition médicale propre faite de bribes de connaissances médicales savante, d’expérimentation personnelle ou familiale, de connaissances traditionnelles, de compétences et de pratiques personnelles. Médecine savante, médecine populaire, savoirs médicaux ordinaires ne sont pas pour autant des mondes indépendants les une des autres. Ce sont des univers en interactions permanentes dont les frontières sont à la fois poreuses et mouvantes. Une grande partie de mon travail de recherche en Chine porte sur les savoirs ordinaires médicaux et « diététiques ». Un grand nombre des textes du carnet « approches de la médecine chinoise » concerne ces savoirs ordinaires et nous aurons l’occasion de les aborder dans ce cours.

Médecine chinoise, médecine traditionnelle chinoise ?
Médecine (traditionnelle) chinoise, 中医 zhong yi, est le nom qui permet aux Chinois de différencier leur médecine de la médecine occidentale, 西医 xi yi. Comme on s’en doute, le terme中医 zhong yi doit son existence à l’installation de la médecine occidentale en Chine. La médecine chinoise n’est chinoise que pour ceux qui ne sont pas chinois. Pas plus que nous n’appelons notre médecine, médecine occidentale ou européenne, ou française, mais simplement médecine, les Chinois n’ajoutaient « chinoise » à médecine. Tant que la médecine occidentale n’était pas présente en Chine, médecine se disait juste 医Yi qui signifie à la fois médecine, médecin et soigner ou traiter une maladie. Cela peut paraître anecdotique, mais la pratique du binôme中医 zhong yi /西医 xi yi est lourd de conséquences.

Le docteur Chen Liang, avec lequel j’ai travaillé sur le sens des termes chinois de médecine, disait : « en posant deux mots pour dire médecine on a introduit le doute et l’angoisse dans les gens. Avant, ils avaient une médecine et des manières familiales de se soigner ; maintenant quel que soit le choix qu’ils fassent, ils ne sont pas sûrs que ce soit le bon » ; « le fait même de nommer « médecine chinoise » plutôt que « médecine » fait perdre confiance » ; « c’est comme fendiller la confiance dans les murs de ta maison. Tu es dans ta maison. En confiance. Quelqu’un construit une maison en face de chez toi et tu ne peux pas entrer dedans mais on t’en parle, on te dit que dedans, c’est merveilleux. Tu crois. Alors tu commence à regarder ta maison différemment ». Savoir que l’on a le choix n’est pas toujours un progrès : « Quand on ne connaît pas réellement ce que sont la médecine chinoise et la médecine occidentale, et la plupart des gens ne savent pas bien, on a toujours peur de faire le mauvais choix »

Et puis ce n’est pas tout. Depuis la fin du XIXe siècle, il y a, en Chine, de vifs débats sur la médecine chinoise. Certains disent qu’elle est une « vieillerie féodale », d’autres qu’elle est l’essence même de la Chine, d’autres enfin qu’il faut que les deux médecines collaborent. Ces débats ont toujours été empreints de positions politiques et la reconnaissance de la médecine chinoise en Chine suit les aléas de la politique chinoise depuis la chute de l’Empire.

Enfin, l’usage des deux médecines tient aussi à la stratification socio-économique de la population : les gens aisés ou riches vont plus souvent consulter en médecine occidentale (même si, la plupart du temps, ils se font en réalité soigner par la « petite porte » en médecine chinoise). Les gens ayant peu de moyens, pauvres, ou vivants dans des régions éloignées de centres urbains se font soigner en première intention par la médecine chinoise. Ils ont certes confiance en elle mais ils savent bien qu’en fait, ils n’ont pas le choix. La pratique du terrain montre, comme nous le verrons dans un prochain cours, que l’offre thérapeutique double se révèle profondément anxiogène d’une part et sert très souvent (mais pas toujours) d’outils de mise en valeur de la face sociale plus que de réelle médecine (à l’exception de certaines spécialités) d’autre part

Le nouveau n’efface jamais l’ancien
J’ai dit, plus haut, que la médecine chinoise n’était pas un corpus clos toujours répété, mais, bien au contraire, une médecine dynamique dans ses notions comme dans ses pratiques. Cependant, on ne peut comprendre ce dynamisme que si l’on garde en mémoire qu’en Chine, traditionnellement, le nouveau n’efface jamais l’ancien. La pensée médicale chinoise ne procède pas par effacement d’une position ancienne au profit d’une position nouvelle. Le nouveau ne supprime jamais l’ancien. L’idée même d’une novation en rupture avec le passé ne peut se penser. Le nouveau se dégage de l’ancien par le biais des commentaires et des contextualisations et le recouvre tout en restant structurellement lié à lui. Ainsi, si l’on constate d’une part plusieurs siècles de continuité, on constate en même temps plusieurs siècles de défrichements et de développements : la médecine chinoise est une médecine du commentaire adaptatif et innovant.

L’humain n’est pas dans la nature, il est de la nature
Ce qui fait le processus biologique de la vie, du point de vue chinois, est une déclinaison contextuelle et éphémère du dynamisme interne immanent qui est à l’œuvre dans tout ce qui est dans le monde. Dans certaines conditions, ce dynamisme interne se configure sous des formes particulières. L’être humain est une de ces configurations. Autrement dit, il n’y a pas de solution de continuité entre l’être humain et ce que nous appelons la nature. L’humain n’est pas dans la nature, il de la nature. Dans certains ouvrages occidentaux traitant de la médecine chinoise, on lit souvent que, dans la pensée chinoise, l’être humain est conçu comme un microcosme au sein d’un macrocosme.

Il y a, à mon sens, dans cette manière de dire, un gauchissement par occidentalisation de la réalité chinoise. En effet, si l’on admet que l’être humain comme microcosme signifie que le corps humain est une sorte de cosmos en réduction dont chaque partie représente et correspond terme à terme à une partie de l'univers, alors, il y a dans cette définition la présomption d’une sorte d’emboîtement de deux réalités un peu à l’image des poupées russes. Avec des frontières donc. Une sorte d’homothétie (l’être humain serait homothétique du cosmos). Mais, le fait que l’humain, dans la tradition chinoise, soit conçu comme une concrétion éphémère, aléatoire et contextuelle du dynamisme vital interne immanent au monde implique non pas qu’il soit un modèle réduit du monde (avec des correspondance point par point) mais une sorte de condensation dont les éléments « concentrés » entrent en résonance entre eux et avec les éléments « déconcentrés » du monde. Concentration, déconcentration. Rythme. L’idée du microcosme dans le macrocosme implique une réalité statique, alors que tout, en Chine, conduit à une réalité par essence dynamique.

La nature ?
En chinois, 自然, ziran, (ou大自然 da zi ran ou encore自然界 zi ran jie) que l’on peut traduire par « de soi-même ainsi », « allant de soi » désigne et définit la nature. Une nature qui est un « de soi-même ainsi » sans commencement et sans fin, sans création d’aucune sorte, sans transcendance, sans sens non plus et dont les manifestations sont aléatoires et contextuelles. La pensée chinoise du monde s’est développée sans l’idée de Création, sans transcendance et sans métaphysique. Certes, le Ciel (天 tian) est un outil conceptuel fondamental de la vision chinoise du monde. Mais ne refaisons par l’erreur qui coûta si cher aux jésuites tentant d’évangéliser les chinois au XVIIe siècle ; erreur qui est d’avoir confondu le « Ciel » chinois avec le nôtre. Or, «天», dans la pensée chinoise, n’est qu’une des façons d’exprimer le principe auquel tout ce qui est dans le monde est soumis. Le天tian n’est rien d’autre, comme le dit Jacques Gernet[1], que la simple reconnaissance de l’existence d’une raison concrète appartenant aux choses elles-mêmes, « immanente » au réel. Et cela change beaucoup de choses, d’autant plus que ce mécanisme immanent ne porte aucune finalité. La nature, « l’allant de soi » ne porte aucun « projet », ne résulte d’aucune intention transcendantale. Sans commencement, sans fin, sans direction, la nature de témoigne de rien d’autre que d’elle-même. L’allant de soi n’est rien d’autre que la vie faisant écho à elle-même.

Le destin de l’homme : banal et naturel
L’idée que l’humain 人ren, n’est qu’un élément de la nature parmi d’autres, sans rien de d’extraordinaire, de supérieur ou d’inférieur, de prédestiné, sans finalité, a pour conséquence que la vie humaine, pour précieuse qu’elle puisse paraître, n’est en fait qu’une banalité naturelle et que le destin des humains est identique à celui de tout ce qui vit. Rien de plus. La grande dramaturgie de la vie humaine, de la naissance à la mort, telle qu’elle est vécue en Occident n’existe pas. Ce qui n’empêche pas de vivre, par exemple, la tristesse du deuil (qu’elle soit réellement ressentie ou simple manifestation socialement obligée des sentiments). Simplement le deuil et sa cause, la mort, sont inscrits dans la vie. Je dirais que la mort n’est pas la conclusion de la vie, une frontière, un passage, mais est profondément inscrite dans la vie, qu’elle est un phénomène de vie. Celui qui meurt, élément banal de la nature, ne retourne nulle part, il entre dans une autre manifestation de la nature, dans une autre latence. Du même au même sous des manifestations diverses.

感應 /感应, la résonance
La notion fondamentale de感應 /感应 ganying peut se traduire par résonance (au sens musical et acoustique). C’est une vibration qui se déploie dans l’espace et crée des répercussions produisant à leur tour une mise en vibration.感应 ganying recouvre les correspondances, les analogies dynamiques qui traversent la nature et donc les organes de l’humain. C’est une notion transversale qui s’applique aussi bien à la peinture, qu’aux relations humaines, aux relations de l’homme avec son environnement, aux relations du corps et de sa nourriture, qu’aux phénomènes naturels et aux phénomènes plus spécifiquement organiques.

感应ganying est une forme d’action à distance qui opère selon des affinités invisibles certes, mais qui manifestent concrètement la réalité. Du point de vue qui nous intéresse, le dynamisme transformationnel permanent qui définit la vie se construit selon感应ganying, moteur des interactions permanentes internes et externes du corps (comme de tout dans la nature, c'est-à-dire dans « l’allant de soi »).

Mutations et changements contextuels : structures dynamiques de la vie
En Chine, on dit que la seule chose qui ne change pas, c’est que tout change toujours. Par changement, il faut entendre la série des transformations et des mutations contextuelles (化 hua) qui sont l’essence même de la vie. Il n’est pas négligeable de noter qu’un des mots chinois désignant la vie est身 shen et signifie, selon le contexte d’utilisation, le corps, la vie, soi-même. La vie, le corps, le soi-même qui déclinent la même réalité sont dans le même processus dynamique et se réalisent par des changements et des mutations permanentes. Autrement dit, il n’y a pas de notions équivalente au psychique et au somatique. Pas de psychosomatique bien évidemment non plus. Au fond pas de schize en quelque sorte et encore moins de conglomérat hétérogène comme l’âme et le corps, l’âme « venant d’ailleurs » ou étant d’une autre qualité que le corps. Ici, rien n’habite le corps, et la notion d’enveloppe charnelle est proprement impensable. On pourrait dire d’une autre manière que tout dans l’humain, ce qu’il est et ce qu’il manifeste, n’est que la déclinaison du dynamisme interne configuré en permanence de manière contextuelle.

Le spatial et le temporel
Cette approche de la notion de vie fait que la médecine chinoise a développé l’idée qu’il existe structurellement et simultanément une anatomie et une physiologie spatiales et une anatomie et physiologie temporelle. L’anatomie temporelle n’est pas l’équivalent de ce qu’on appelle aujourd’hui les chronorythmes ou la chronobiologie ; elle inclut ces deux notions mais va bien plus loin en stipulant qu’organes et fonctions sont à tout moment et simultanément en changement selon deux systèmes : le système circadien et la longue durée du flux de vie. Il est fascinant – du moins pour moi – de discuter d’anatomie et de physiologie ou encore de physiopathologie avec un médecin traditionnel chinois : je parle (parfois malgré moi) d’une réalité intangible, statique, et l’autre parle avant tout de dynamisme et pose en permanence la question « quand ? », « à quel moment de la vie ? », « à quel âge ? », « dans quelles circonstances environnementales ? », « dans quelles situation de vie ? » etc. Il est d’ailleurs encore plus fascinant de s’apercevoir que les modifications organiques, par exemple au cours d’une maladie, ou résultant de l’âge ne sont absolument pas définies comme des dégradations d’une normalité, mais comme des phases d’une réalité qui n’a pas de modèle normal. Ce n’est rien de dire que les frontières entre le normal et le pathologique sont floues et poreuses. L’image qui me vient à l’esprit est celles de ces lampes dites psychédéliques des années soixante où, dans un bain d’huile, des formes incertaines se mouvaient sans cesse de manière à la fois aléatoire et rythmique.

Les santés
C’est ainsi que s’est développé en médecine chinoise tout un savoir précis sur les santés de l’être humain. Tout un savoir fondé sur des signes cliniques, des symptômes et des syndromes des diverses santés qui peuvent affecter l’humain.

En fait, le médecin chinois dispose d’une nosographie immense et raffinée des santés qui lui permettent d’isoler et d’indexer le type de santé dont est affecté un de ses patients à un moment donné. Car dans la tradition chinoise, il est licite et normal de consulter le médecin parce que justement on est dans une santé qui vous convient et que l’on souhaite maintenir « cette santé là ». La séquence : « bonjour docteur je me sens particulièrement bien, qu’est-ce qu’on peut faire ? » est banale. Nous sommes ici à l’inverse du « vous n’avez rien » de la médecine occidentale qui signifie que n’ayant pas trouvé de maladie, le médecin en conclut par défaut que le patient est en bonne santé. Ce « rien » est proprement impensable en Chine. Plus exactement, il ne peut définir que la mort. Et encore. Le moins que l’on puisse dire, c’est que la définition de Leriche qui voulait que la santé soit le silence des organes ne s’applique pas à la médecine chinoise pour laquelle les organes en santé sont terriblement bruyants.

Comme on s’en doute, avec cette approche de la vie, la médecine chinoise est centrée sur la santé et s’intéresse plus, en première intention, à la soigner, la protéger, la maintenir qu’à traiter les maladies.

La maladie étant d’ailleurs conçue comme le symptôme d’un terrain de santé « aujourd’hui » en déficience. C’est donc le terrain qui sera soigné et non telle ou telle maladie.

 Terrain
Dans le cadre de cette conception essentiellement dynamique, il va de soi que la notion de « terrain » est elle aussi dynamique. Le « terrain », du point de vue chinois, n’est pas une quelconque prédisposition personnelle ou héréditaire à développer telle ou telle maladie, mais une sorte de métabolisme des stimuli internes et des stimuli externes propres à l’individu et inscrits dans la temporalité. Ce métabolisme est fonction du « tempérament » de chacun.

Tempérament
La notion chinoise communément traduite en français par tempérament se rapproche plus des notions occidentales de diathèse et d’idiosyncrasie que du tempérament de la médecine des humeurs des traditions hippocratique et galénique. Il n’y a pas moins d’une trentaine de termes qui recouvrent chacun un aspect de la constitution et de la diathèse du sujet. Mais attention, en chinois, les définitions d’une notion sont multiples, aucune n’étant la « vraie » pour la simple raison que la « vérité » est affaire de contexte, affaire de réalisation éphémère dans un contexte.

Si l’on cherche à définir avec précision (une notion bien occidentale !) le tempérament on pourrait obtenir ceci :

●气质, qi zhi, signifie globalement qualité de la constitution, de la diathèse. Le terme est composé de 气 qui désigne la vigueur, l’énergie, le dynamisme vital et质 qui signifie matière, qualité, nature, caractère, mais aussi otage et gage (et c’est loin d’être neutre !).

● 性格, xing ge, est composé de 性 qui signifie nature, propriété, sexe et qui est aussi un suffixe pour les noms et les adjectifs, et 格 qui signifie case, quadrillage, norme, modèle). 性格 peut se traduire par modèle sexué spécifique de la diathèse.

● 性情, xing qing, associe 性 (nature/propriété/sexe/suffixe pour les noms et les adjectifs) et 情 qui signifie sentiment, amour, sensibilité, situation, état. 性情 peut se traduire par diathèse des situations relationnelles.

● 生性, sheng xing. Avec 生性les choses se compliquent un peu. La première partie du terme est 生 qui signifie en tant que verbe accoucher, naître, pousser, vivre ; en tant que nom : vie / existence ; en tant qu’adjectif cru, inconnu / étranger. La seconde partie est性 qui signifie nature, propriété, sexe et qui aussi un suffixe pour les noms et les adjectifs. 生性 peut se traduire par disposition naturelle, diathèse, mais aussi source dynamique des dispositions naturelles, mais possède en plus une connotation « héréditaire », recouvrant peu ou proue les antécédents familiaux.

Un point à noter : 生 sheng, en tant qu’adjectif, signifie cru, mais aussi inconnu, étranger. Il faut savoir qu’en Chine, le moins que l’on puisse dire est que le « cru » est dévalorisé, témoignage de « non-civilisation ». Souvent assimilé au froid (autre détestation chinoise), le cru est synonyme de « brut », non conformé/formaté par la culture (文化 wenhua). Aujourd’hui, un père qui se désole de l’occidentalisation de ses enfants dira « ils boivent de l’eau crue ! », l’eau crue étant de l’eau froide : une abomination !

● 脾气, pi qi, associe 脾 qui désigne la rate et 气 vigueur, énergie, dynamisme vital. On peut donc traduire par « qì de la rate ». Du point de vue qui nous intéresse, 脾气 désigne l’humeur en tant qu’elle est produite par la rate. Pas l’humeur d’un moment, mais la diathèse de la rate à produire de la bonne ou de la mauvaise humeur, du bon ou du mauvais caractère. In fine : diathèse de la rate dans la production du caractère.

● 骨气 gu qi, associe 骨 (os, ossature, charpente) et 气 vigueur, énergie, dynamisme vital. Le terme pouvant se traduire par charpente du tempérament, structure de la diathèse.

● 人格, ren ge, associe 人 qui désigne l’humain et 格 qui signifie case, quadrillage, norme, modèle. 人格 peut se comprendre comme le modèle de base (en tant que source) de la personnalité d’un sujet.

En Chine, la personnalité d’un sujet est conçue comme le résultat de son façonnage par l’éducation, façonnage, modelage, dont l’objectif est que le sujet se fonde harmonieusement dans le groupe. Autrement dit, 人格 désigne plutôt la diathèse du comportement social.

La vie comme somme de séquelles
Tout au long de la vie, les différentes déclinaisons de la diathèse évoluent au gré du flux d’existence et en fonction des affections du sujet. Toute affection (c'est-à-dire toute maladie, mais aussi toute santé) change définitivement le sujet, représente comme un point d’inflexion du cours de l’existence (qu’il y ait ou non guérison, en cas d’affection pathologique). C’est de ce point de vue que la vie du sujet est une somme et une synthèse de séquelles, le « vieux » étant à la fois au bout et à la synthèse ultime des séquelles de son existence.

Entre la diathèse/tempérament et les séquelles, s’effectue en effet une synthèse, ou plus exactement, séquelle et tempérament se combinent comme un précipité dans « l’éprouvette du corps/vie ».

Séquelle ?
后遗症 hou yí zheng que je traduis par séquelle est composé de trois caractères. 后 hou qui signifie arrière, descendant, derrière, après / ensuite ; 遗 yi qui signifie perdre, abandonner, laisser, mais aussi léguer / transmettre et omettre ; 症 zheng qui est un des termes signifiant maladie et/ou symptôme. On peut traduire后遗症 par « ce que laisse la maladie derrière elle, ou, mieux encore : ce que lègue la maladie. Mais il y a aussi les séquelles de la santé, ce que laissent comme traces dans le corps telle ou telle santé : 后遗康hou yi kang (康kang est un des nombreux termes évoquant la santé).

Une résilience par nature ?
Dans une certaine mesure, si l’on suit la théorie chinoise des séquelles, on peut dire que la « vie chinoise » est conçue comme une résilience par nature : résilience et vie seraient alors synonymes ; résilience qu’il faudrait alors entendre comme métabolisation des séquelles. De manière plus simple, on peut dire que sans séquelles, il n’y a pas de vie possible et que vivre c’est faire corps avec les séquelles.

La santé ? 身体
La médecine chinoise est centrée sur la notion de santé, la maladie étant l’absence de santé (dans d’autres cultures – comme la notre – la santé est l’absence de maladie). 身体 shenti (un des nombreux termes qui désignent la santé) associe 身 shen (corps, vie, soi-même) et 体 ti (corps en harmonie, genre/style). Autrement dit, la santé est définie comme le style d’un corps pour être soi-même (pratiquement au sens littéraire et/ou plastique du terme style) ; la façon dont un corps est lui-même à sa manière propre donc. Cette définition exclut toute normativité statistique : la santé ne peut être qu’individuelle. La « style-corps-santé » de chacun est fonction du « terrain » personnel, du flux de vie et de ses séquelles. La maladie commence au moment où tel ou tel corps n’est plus dans son style. Cela veut dire qu’il y a des milliers de santé possibles au cours de la vie. En fonction de chaque sujet, de son « style corporel », de sa vie et de son terrain. On est donc dans le qualitatif et jamais dans le quantitatif et l’on devine les difficultés, voire les impossibilités à définir la notion de santé publique !

L’équilibre, c’est une mort
La pensée occidentale, la littérature médicale, qu’elle soit professionnelle ou de vulgarisation, le quotidien, sont saturés, dans tous les domaines, de la notion d’équilibre, sorte de paradis à atteindre et dans le lequel il faut se maintenir. L’équilibre définit en quelque sorte un immobilisme plus ou moins périlleux, un idéal de non mouvement, un instant de vie suspendu et que l’on s’efforce de rendre permanent (sans jamais y arriver !), une sorte d’arrêt sur image magique.

A lire le message médical comme les conseils de toutes sortes, on a l’impression que l’être humain est un funambule contraint à un équilibre sur son fil de santé et qu’il risque à tout moment de perdre son équilibre et de tomber dans l’immense champ des maladies qui attendent de l’engloutir au premier faux-pas. Il y a quelque chose du numéro de cirque dans l’équilibre en tant que santé. En Chine, rien de cela. Bien au contraire.

L’harmonie和 he
L’équilibre du point de vue chinois ne peut exister que dans un seul cas : la mort. L’équilibre : un idéal mortifère aux yeux des médecins chinois avec lesquels j’ai travaillé. En Chine, l’idéal de vie est l’harmonie 和 he.

和est composé de 禾 he qui signifie moisson et de 口 kou qui signifie bouche et, ici, le chant qui sort de la bouche. Pour mieux comprendre le sens du caractère, il faut se référer à l’ancienne écriture chinoise où harmonie qui s’écrivait 龢 avait comme sens général « un groupe de moissonneurs chante un air, un autre groupe lui répond ». Ainsi, 和 l’harmonie est à comprendre comme la combinaison d’un chant et d’un contre-chant qui renvoie au premier chant tout en étant différent. Dans le jeu de l’harmonie, les éléments constitutifs agissent de concert plutôt qu’à l’unisson. Cela signifie que 和 he est un flux permanent de « conflits », de « négociation » et de « réajustement » :和 he se réalise au travers d’une série permanente d’interactions d’ajustement.

Dans l’ancienne littérature chinoise de l’époque des Royaumes combattants (475-221 avant l’ère commune), il y a une très belle image qui assimile l’harmonie à une soupe qui résulte de l’interaction de deux agents antagonistes (l’eau et le feu) et qui est un mélange d’éléments divers qui se complètent et / ou se neutralisent et, en lente cuisson, donne naissance à un goût incomparable fait d’un fond d’unité qui n’empêche pas que l’on reconnaisse chacun des composants. 和 he ne se comprend que dans le flux, le mouvement d’un dispositif d’éléments en résonance. 和, l’harmonie, c’est le mouvement des résonances fondatrices des réalisations de vie (感應, ganying).

Autrement dit
Ce que la médecine chinoise donne à voir de la vie, c’est l’entre-deux, le mouvement, la transformation. Ce qui n’est pas encore advenu et qui va advenir : la latence. Contrairement à la médecine occidentale qui montre le manifeste, l’instant suspendu dans l’histoire, l’arrêt sur image. Et cette notion de latence et de manifeste organise toute la mise en espace et toute la temporalité du corps humain, comme toute la pensée chinoise d’ailleurs.

Au centre du couple latent/manifeste, il y a ce que les Chinois appelle le Vide. Pas un vide qui ne serait rien, mais un Vide dense, source de toutes les potentialités. Le Vide, dans la pensée chinoise classique n’est pas le vide théorique des physiciens, il est, selon les exemples chinois mêmes, le vide du moyeu, le vide dans la jarre, le vide des portes et fenêtres qui donnent leur fonctionnalité à la roue, aux récipients, aux maisons. C’est en ce sens que le Vide porte en germe toutes les possibilités de la vie. Tout sans cesse fonctionne. Rien n'est stable et fixé. Tout dure ; mais rien ne dure qui ne change et ne devienne. Par là s'explique que le médecin chinois ne s’attache pas à découvrir ce que sont et comment sont les choses, mais s'efforce d'observer ces choses tandis qu'elles vont, se font et se défont. Il s'agit pour lui de laisser paraître des cycles, des alternances et des rythmes, des associations, des correspondances organisées.

A suivre

 


[1] Jacques Gernet. La raison des choses : essai sur la philosophie de Wang Fuzhi (1619-1692)
Gallimard - 2005

FANG YUN (2ème partie)

Date 16 mai 2010 |

Laver la bouche, laver les saveurs

Laver la bouche, laver les saveurs à l’aide du gingembre et d’autres produits, j’en comprenais le principe mais je n’arrivais pas à imaginer ce qui se passait sur le plan des sensations. J’ai donc voulu expérimenter et tenter de ressentir en mangeant ce que laver les saveurs signifiait réellement.

J’exposais mon projet à Fang Yun. Contrairement à ce que je craignais, elle trouva que c’était un bon projet : « pour connaître la cuisine (烹调 peng tiao), il faut penser avec la bouche, l’estomac et l’anus ». Elle a dit aussi : « tu as raison, on ne peut pas comprendre (明白 ming bai) les saveurs avec les mots. Il faut que la bouche comprenne ».

Nous nous sommes donnés rendez-vous un dimanche soir après son travail. Je n’étais jamais allé chez Fang Yun. Elle habitait un minuscule deux pièces au rez-de-chaussée d’une vieille maison, dans une petite rue plantée de quelques jujubiers sympathiques mais souffreteux. L’appartement était meublé de manière épurée. J’aurais pu écrire pauvre, mais c’est bien l’idée d’épure qui me vient. Presque aucun meuble, mais disposés avec une telle précision, une telle harmonie que cette sobriété peut-être contrainte semblait choisie. Sur les murs, aucune décoration, à l’exception d’une photographie encadrée qui représentait deux jeunes gens armés et en uniforme : Fang Yun et Nakamura Atsutomo à l’époque de la 8ème armée. Dans un coin, sur une tablette d’angle, un petit autel avec la photographie d’un Atsutomo âgé, le visage ravagé, mais se tenant parfaitement droit. Devant la photo, deux bougies, des fruits secs, une tasse, une théière et la tablette funéraire portant le nom du compagnon de Fang Yun. Une élégance raffinée et discrète se dégageait de la pièce. Tout était d’une propreté méticuleuse. On y respirait un amour de vivre non exubérant mais tonique. Je me suis dit qu’à 89 ans, Fang Yun avait une énergie confondante.

La table était classiquement ronde, mais… vide de plats et de bols. Juste, au centre, quelques fleurs qui baignaient dans un grand plat rectangulaire à bords relevés. Quand on est invité dans une famille chinoise, en règle générale, la table est tellement couverte de plats que, bien souvent, la profusion finit par gêner les convives et il reste si peu de place pour les bols et baguettes que l’on mange de manière confinée sur le bord du plateau. Ici, rien de tel.

Fang Yun m’installa, comme il se doit, face à la porte[1], apporta, l’un après l’autre, deux plateaux en bois clair et verni sur lesquels il y avait des toutes petites assiettes et des petits bols garnis de nourriture. Une paire de baguettes noires reposait sur un porte-baguettes de porcelaine noire. Elle s’installa face à moi, le dos à la porte. Ma surprise devait être visible car Fang Yun me dit que les deux plateaux avaient été confectionnés par Atsutomo. Ce n’était pas les plateaux qui m’avaient surpris mais le fait que nous ayons chacun notre repas personnel et qu’il n’y aurait pas à piocher les aliments dans les plats communs pour les déposer chacun dans son bol.

Dans les petites assiettes et les petits bols, il y avait, outre le saumon et le maquereau que je connaissais déjà, un filet de maquereau mariné et frit, un filet de truite au sel, trois boulettes de crevettes, des courgettes braisées, un petit peu de choucroute aux piments et aux pommes, trois boulettes de porc à la sauce de soja sucrée, du riz vinaigré, une petite crêpe de purée de yundou (芸豆) ou hongdou (红豆) des haricots rouges, les azuki japonais ; et, bien entendu, une coupelle emplie de gingembre au vinaigre et une autre de gingembre frais râpé au jus de citron. Il y avait aussi, pour chacun, deux bols de soupe suimono (japonais 吸物, littéralement « plat d’eau », soupe claire à ne pas confondre avec la soupe miso - japonais 味噌汁 misoshiru - qui est classée comme soupe épaisse, shirumono 汁物).

Pour faciliter l’expérience du novice que j’étais, Fang Yun me conseilla de manger les plats dans l’ordre suivant : les poissons, la crêpe fourrée aux haricots rouges, les courgettes, le premier bol de suimono, les boulettes de porc, la choucroute, le second bol de suimono. Le riz vinaigré étant bien entendu en continu et à ma convenance.

Afin de mieux faire comprendre le mécanisme du « laver la bouche, laver les saveurs », je donne ici les recettes des plats.

Maquereau mariné et frit

Un filet de maquereau, deux cuillères à soupe de sauce de soja, deux cuillères à soupe de vin de riz jaune, deux cuillères à soupe de jus de gingembre, trois cuillères à soupe de fécule, deux cuillères à soupe d’huile. Retirer soigneusement les arêtes, laver le filet et le disposer dans un plat creux.

Mélanger la sauce de soja, le vin de riz jaune, le jus de gingembre et verser la marinade obtenue sur le filet de maquereau. Laisser reposer deux heures dans un endroit frais et sombre. Egoutter et découper le filet en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Frotter les tranches avec la fécule. Faire chauffer l’huile dans un wok et faire revenir les tranches de maquereau jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration blonde. Envelopper les tranches dans un papier ou un tissu pour qu’elles perdent leur excédent d’huile. Servir bien chaud.

Truite au sel

Un filet de truite avec sa peau (Fang Yun a cuisiné une truite à lèvres molles - 细鳞鱼 xi lin yu -, mais des filets de truite des rivières françaises peuvent faire l’affaire), deux cuillères à soupe de sel. Frotter le filet avec le sel, le couper en tranche épaisse d’un centimètre, enfiler les tranches sur des petites brochettes de bois. Disposer les brochettes sur un fourneau à charbon de bois garni de braises rougeoyantes (dans la petite cuisine de Fang Yun quelques briques permettent de faire un foyer pour cuire au charbon de bois certains aliments). Faire cuire le poisson, retourner à mi-cuisson. Manger le plus chaud possible.

Boulettes de crevettes

Cinquante grammes de crevettes décortiquées, une tranche épaisse de pain à la vapeur (馒头 man tou), un blanc d’œuf battu, dix grammes de châtaignes d’eau (菱 ling), une demi oignon, une cuillère à café de fécule, une cuillère à café de vin de riz, une tranche épaisse de gingembre frais, une pointe de sel, de l’huile. Hacher les crevettes pour en faire une pâte ; réserver dans un bol. Hacher finement le gingembre, les châtaignes d’eau, l’oignon. Mélanger avec les crevettes, le blanc d’œuf, le vin et la fécule. Trancher le pain à la vapeur en très petits cubes et les faire sécher au soleil. Ecraser les cubes de pain séché pour en faire une sorte de chapelure. Faire des boulettes avec la préparation (les boulettes doivent avoir la taille du cercle produit en touchant le pouce et l’index). Rouler chaque boulette dans la chapelure de pain à la vapeur. Chauffer l’huile dans un wok. Déposer les boulettes dans l’huile chaude et frire pendant deux minutes en les retournant pour qu’elles cuisent une minute sur chaque face. Lorsque les boulettes sont légèrement dorées, les sortir du wok et les envelopper quelques instants dans un tissu ou un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. Servir chaud mais non brûlant.

Crêpe à la purée de haricots rouges

1) la purée de haricots

Soixante-dix grammes de haricots rouges azuki, trente grammes de sucre, un demi-litre d’eau bouillante.

Laver et faire tremper les azuki toute une nuit, égoutter et plonger dans l’eau bouillante puis laisser cuire à feu très doux pendant trois heures. Ecraser les haricots au pilon dans un mortier. Mettre la purée obtenue dans une passoire au-dessous d’une mousseline. Presser avec la paume de la main de façon à ce que les peaux restent dans la passoire. Entortiller la mousseline pour exprimer un maximum d’eau. Verser la pâte dans une casserole, sur un feu doux pendant une à deux minutes. Ajouter le sucre et une pointe de sel. Mélanger.Vider dans un grand bol et découper en portions.

2) la crêpe

Pour une dizaine de crêpes : trois cent grammes de farine de blé, cinq cuillères à café de sucre, une cuillère à café de sel, vingt centilitres d'eau, deux œufs, trois cuillères à soupe d’huile. Tamiser la farine. Ajouter le sucre puis l'eau. Bien remuer. Battre les œufs et les ajouter au mélange. Laisser reposer ; le cas échéant ajouter un peu d'eau pour obtenir la consistance d'une crème épaisse. Faire chauffer un wok et graisser avec un peu d'huile.

Verser le contenu d'une cuillère à soupe de pâte. Dès que des bulles se forment en surface, retourner la crêpe. Une fois la crêpe cuite, la déposer sur une assiette.

Tartiner la crêpe avec une (ou deux) portions de purée d’azuki, couvrir avec une deuxième crêpe. Pincer les bords pour faire adhérer les deux crêpes et servir tiède.

Courgettes braisées

Une courgette moyenne, deux cuillères à soupe d'huile d’arachide, un gros oignon tranché, une gousse d'ail émincée, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une cuillère à soupe de sauce de soja claire, une cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de sauce d’huître[2], 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing. Sel à convenance.

Enlever les extrémités de la courgette, Couper en diagonale des tranches de un centimètre vingt-cinq de large. Dans un wok, faire chauffer l'huile d’arachide. Faire sauter l'oignon coupé en tranches pendant trente secondes. Ajouter l'ail et les courgettes. Cuire à feu vif deux minutes. Incorporer la sauce de soja, la sauce d’huître, l'huile de sésame, le sel et le sucre. Bien mélanger. Verser six cuillères à soupe d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retourner les courgettes de temps en temps.

Transvaser dans un plat et servir chaud.

Choucroute

En Chine du Nord, la choucroute est un aliment de base. Presque toutes les familles ont leur tonneau dans lequel elles fabriquent leur choucroute pour l’hiver. Fang Yun prépare sa choucroute à peu près comme toutes les familles chinoises que j’ai connues, mais la découpe est nettement plus fine et l’assaisonnement différent, tenant compte des goûts de Nakamura Atsutomo. Sa recette se rapproche un peu de celle du Kimchi coréen.

La choucroute de Fang Yun nécessite un petit tonneau de bois, cinq choux chinois, cinq kilogrammes de gros sel. Couper les choux en six quartiers. Faire sécher au soleil pendant une journée. Mettre une couche de sel au fond d’un petit tonneau. Alterner couches de chou et couche de sel. Terminer par une couche de sel très épaisse. Poser un couvercle et mettre des poids sur le couvercle (la pression doit être d’au moins quinze kilogrammes). Laisser les choux dégorger et fermenter pendant quinze jours au moins avant de les utiliser.

Retirer les quartiers de chou selon les besoins. Rincer à l’eau claire (au moins quatre fois, plus selon les goûts).

Fang Yun détaille les quartiers de chou en très fines lanières ; elle mélange la choucroute avec du vinaigre de riz, du saké de cuisine et un peu de sucre, des piments râpés (quantité à convenance), des gousses d’ail (six pour un quartier de chou) et des oignons hachés (six pour un quartier de chou), du gingembre frais haché et des quartiers de pomme (les deux, à convenance). Laisser mariner deux heures avant de servir froid mais non glacée dans des bols de petite contenance.

Boulettes de porc à la sauce de soja

Pour les boulettes

Cent grammes de porc haché, quinze grammes de poireau émincé, une cuillère à soupe de vin de riz jaune, un demi-œuf battu, une cuillère à soupe de fécule, sel à convenance, huile.

Mélanger dans un bol le vin de riz, le sel, l’œuf battu et la fécule. A l’aide d’un petit fouet, faire un mélange homogène. Incorporer la viande hachée et le poireau émincé. Malaxer jusqu’à ce que l’œuf soit bien incorporé et rende le mélange un peu collant. Prélever une cuillère à soupe du mélange et former une petite boulette avec la main mouillée d’eau (Fang Yun fait ces petites boulettes d’une seule main en les faisant rouler et sauter légèrement au creux de sa paume). Répéter l’opération jusqu’à la fin de la farce (les quantités indiquées permettent de faire huit boulettes). Remplir un wok d’huile au tiers environ (assez pour que les boulettes soient bien imprégnées). Faire chauffer (à 180°) et y plonger pendant cinq minutes les boulettes (il faut qu’elles soient bien dorées). Oter l’excès d’huile en disposant les boulettes sur un tissu ou du papier absorbant et en les essuyant.

Pour la sauce

Quatre cuillères à soupe d’eau, une cuillère à soupe de saké, une cuillère à soupe de vinaigre de riz, une cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de sauce de soja, deux cuillères à soupe de fécule.

Mettre l’eau, le saké, le vinaigre de riz, le sucre en poudre, la sauce de soja et la fécule dans une casserole, Mélanger à feu doux jusqu’à épaississement. Ne pas laisser trop longtemps sur le feu car la sauce prend vite. Ajouter les boulettes de viande et tourner jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées de sauce. Servir les boulettes dans des petits bols.

Gingembre mariné au vinaigre

Deux cent cinquante grammes de gingembre bien frais, vingt centilitres de vinaigre de riz, cinq cuillères à soupe de saké de cuisine, cinq cuillères à soupe de sucre.

Mélanger les ingrédients de la marinade.

Dans un wok, chauffer en tournant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisser refroidir. Eplucher, laver et blanchir le gingembre à l'eau bouillante. Egoutter le gingembre, puis le découper en très fines tranches. Mettre les tranches de gingembre à mariner dans la sauce pendant deux jours dans un bocal fermé.

Suimono (soupe claire)

Un demi-litre de bouillon d’algue (Quand elle en trouve, Fang Yun use de l’algue Kombu, sinon elle se rabat sur des algues plus communes) deux champignons shiitake séchés, un quart de cuillère à café de sel, une cuillère à café de bon saké, une ou deux cuillères à soupe de sauce soja (selon son goût), un morceau de daïkon (environ deux centimètres cinq de longueur). Le daïkon ou (大根 da gen) en chinois est une sorte de navet-radis, très fin de goût et moins agressif que nos radis noirs ou roses. A défaut de daïkon, Fang Yun use du navet chinois (萝卜 luo bo). Mettre les champignons shiitake à tremper pendant une heure. Brosser le morceau de daïkon, le laver et le découper en tous petits cubes. Faire bouillir dans le bouillon les champignons, le saké, le sel, la sauce soja pendant cinq minutes. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les cubes de daïkon. Verser dans les bols et consommer chaud ou tiède.

L’expérience

Fang Yun dit avec humour « Camarade (同志 tong zi), ce n’est pas un véritable repas, c’est du matérialisme dialectique (辩证唯物主义 bian zheng wei wu zhu yì) », voulant dire par là que nous n’allions pas manger mais expérimenter « scientifiquement » le lavage des saveurs.

Nous commençons par les poissons. D’abord Fang Yun me fait manger une bouchée de chacun des poissons préparés en terminant par les boulettes. Il faut bien vider la bouche avant la bouchée suivante ; manger lentement, plus exactement mâcher avec lenteur en se concentrant sur le dégagement des saveurs et des textures.

Je me rends compte que la succession des plats, choisie par Fang Yun, implique une gradation des saveurs allant de la plus intense à la plus discrète (avec les boulettes). Les textures sont plus ou moins fines. Quand la texture est très fine (c’est le cas de la truite pas exemple), la saveur « poisson » s’affirme fortement. Quand la texture est moins fine (c’est le cas des boulettes) la saveur « poisson » diminue au profit d’une montée en puissance de la saveur « sauce ». Dans une texture fine et serrée, l’enrobage condimentaire reste en surface et dans une texture plus grossière et moins serrée, les condiments entrent dans le produit, l’imprègnent et le dominent. Mais au final, j’ai beau « vider ma bouche » entre chaque bouchée, les saveurs s’installent dans une continuité, sans rupture, et sont aplaties au fur et à mesure que j’avance pour finir dans le registre « poisson fade et graisseux ».

A la fin de la première séquence poisson, nous faisons une pause avec un petit verre de baijiu (白酒)[3] pour se rincer la bouche (漱口 shu kou). L’alcool balloté deux ou trois fois dans la bouche avant d’être avalé provoque une astringence modérée des muqueuses et donne l’impression d’un décrassage. Après la pause, la deuxième séquence poisson, sous la direction méticuleuse de Fang Yun, se développe.

La première bouchée du saumon, trempée dans la sauce et accompagnée du daïkon râpé prend un étonnant relief dans la bouche encore tapissée des effets du baijiu : je sens nettement la marinade faire un effet de loupe sur la chair du saumon. Un effet de loupe, je veux dire que les saveurs de la marinade augmentent la réception des saveurs du saumon. En me concentrant pleinement, je sens nettement chaque élément de marinade (avant le baijiu, c’était flou). Ma deuxième bouchée est toujours pour le saumon, mais avant, je prends quelques tranches de gingembre au vinaigre que je mâche lentement, les réduisant en hachis que je fais tourner dans ma bouche avec la langue en m’efforçant d’en tapisser la muqueuse buccale. La modification du goût de la bouchée de saumon est spectaculaire : les saveurs douce-salée de la sauce de soja et acre veloutée du vin de riz mettent en valeur celles de la marinade ; le soja de la sauce tire le soja de la marinade de l’anonymat et, du coup, le vin jaune devient très présent. La chair du poisson gagne en lourdeur et en densité, le daïkon rafraîchit, dans un second temps, le tout. L’enrobage de sauce fait comme une croûte éphémère de sucre au vin et qui se dissout rapidement et allège la lourdeur un peu huileuse du saumon. Je suis stupéfait. Comment un peu de gingembre au vinaigre et un peu de concentration arrivent à créer une telle féérie ?

Après le saumon, vient le maquereau. Avant la première bouchée, je lave les saveurs avec du gingembre râpé au jus de citron. J’apprécie peu la chair du maquereau dont le léger grumelé gras m’écœure assez vite. Ici, rien de tel ! Le gingembre râpé et le jus de citron décapent ma bouche et affinent le maquereau pour en faire une sorte de pâte onctueuse et citronnée avec un fumet d’embrun marin qui m’étonne par sa présence ténue de vapeur iodée effleurant le palais.

Après le maquereau mariné et cru, voici le maquereau mariné et frit. Quelques tranches de gingembre provoquent une dissection des saveurs de la marinade, les isolant, modérant la dominante friture et redonnant chair au maquereau « à l’intérieur » de la surface frite. Je sens très nettement le jus de gingembre et le vin de riz, beaucoup moins la sauce de soja. Alors que la bouchée sans gingembre me laissait dans la bouche cette sensation graisseuse que je n’apprécie pas, le lavage des saveurs élimine totalement cette impression d’huile tapissant la bouche. Du coup, la friture fait comme une coque protectrice de la chair. Les saveurs sont enfermées, comprimées et denses. Cette densité se décompacte brutalement dès les premiers coups de dent et envahit littéralement la bouche. Sous cette vague de saveurs, la chair du maquereau perd son côté poisson au profit – là aussi – d’une pâte onctueuse où la fécule se lie au jus de gingembre pour donner une sensation végétale à la bouchée.

C’est maintenant au tour de la truite. Je prépare ma bouche avec quelques tranches de gingembre suivies d’une petite quantité de gingembre râpé au jus de citron. Une pause de quelques secondes permet à la bouche de « mariner ». La première bouchée me surprend : la saveur de végétal grillé s’impose, effaçant toutes les autres. C’est un goût étonnant qui évoque l’odeur du bois qui se consume dans une cheminée : une saveur plus proche de l’odeur que du goût. Lentement, au fur et à mesure que je mâche, l’odeur s’estompe pour laisser la place à quelque chose que je ne connais pas, mélange de saveur d’eau, de vase, de végétal. Ce n’est pas désagréable car très doux. En fin de mastication, voici venir la saveur de la chair de la truite : compacte, fine, moelleuse. Le sel est aussi très présent. Mais sans continuité. Comme si la chair s’agrippait à un grain de sel. Si je compare avec le premier essai, cela n’a plus rien à voir. Un autre monde gustatif, mais je ne saurais pas qu’il s’agit d’une truite, je ne pourrais pas le deviner.

Les boulettes de crevettes m’avait laissé une impression plus que mitigée. Je ne voyais pas l’intérêt de cette dominante fade et graisseuse où rien n’était distinguable en dehors d’une masse compacte. Avant de me laisser manger une boulette, Fang Yun me fit garder dans la bouche puis avaler à petits coups un fond de gobelet de baijiu agrémenté d’une bonne giclée de jus de gingembre. J’ai eu l’impression que ma bouche rétrécissait jusqu’à devenir une toute petite grotte pleine d’aspérités. En avalant, mon gosier se mit à rétrécir aussi. Etrange sensation. La suite m’impressionna plus encore : j’ai eu la nette sensation que la boulette de crevette avait exactement la dimension de la bouche, qu’elle collait parfaitement à la paroi buccale et qu’il me suffisait de resserrer un tout petit peu les mâchoires pour avoir la sensation d’écraser la boulette. Et cela changeait tout. La boulette de crevette un peu fade et graisseuse devenait un ensemble dont je ressentais les saveurs de tous les composants : saveur douce amère de la châtaigne d’eau, saveur piquante sucrée de l’oignon saveur du gingembre, saveur du pain à la vapeur et enfin saveur iodée de la crevette. Tout cela était distinct et combiné pour se transformer en harmonie.

Puis ce fut une « pose baijiu » pour se préparer à la crêpe fourrée à la purée de haricots rouges.

Je dois avouer que je n’apprécie pas la purée de haricots rouges ou la purée d’azuki. Quant aux crêpes fourrées de cette purée, je n’apprécie pas non plus : j’ai l’impression d’avaler une pâte gluante, un peu sucrée, un peu astringente, bien lourde et bien compacte. Disons que l’aspect bourratif m’incommode. Après la pause baijiu et quelques fines tranches de gingembre au vinaigre, je m’aperçus qu’il y avait une dissolution de cette lourdeur gluante. Je ressentais un véritable éclaircissement de la bouchée et, surtout, la saveur de la crêpe et la saveur de la purée de haricots ne se mélangeaient plus : c’était vraiment deux goûts distincts qui se combinaient sans se mélanger. Somme toute c’était relativement agréable, mais pas assez pour que je mette à apprécier la purée de haricots rouges sucrée.

Nouvelle pose au baijiu augmenté d’un trait de jus de gingembre frais avant de passer à la dégustation des courgettes braisées. A la première dégustation, c’est la courgette qui dominait avec son moelleux légèrement amer. Le reste du plat faisait comme une fondue relativement indifférenciée. Cette fois-ci, c’est la saveur de la sauce d’huitre qui s’impose d’emblée : rude et douce, iodée et caramélisée. Elle tapisse la bouche. Toute de suite après, la fondue d’oignon et d’ail se développe et je sens très nettement la saveur si particulière de l’huile de sésame noir. C’est un décor qui s’installe, sous forme de reliefs sapides, avant l’entrée en scène de la courgette. Dans un premier temps, j’ai du mal à la distinguer de ce qui l’entoure et la porte. Petit à petit, voici que la courgette se détache avec netteté des saveurs de fond : le moelleux n’est plus tout à fait moelleux, mais semble devenir plus ferme au fur et à mesure de la mastication. C’est de cette fermeté que les saveurs de la courgette jaillissent. D’abord un fort goût de végétal mouillé, puis un goût de cuisson. J’appelle goût de cuisson, la déclinaison très particulière des saveurs en bouche selon le type de cuisson : une courgette à la vapeur, une courgette à l’eau et une courgette braisée n’ont pas le même goût. La courgette à la vapeur enferme une suavité chaude, une courgette à l’eau, est « trempée » d’une saveur aqueuse ; une courgette braisées exprime sa saveur à travers l’huile : c’est une saveur moins franche, à la fois plus diffuse et plus tenace qui imprègne la bouche longtemps. La mastication continue et les saveurs de fond se diffusent dans la saveur de la courgette, lui donne du relief, de l’épaisseur. C’est là que je comprends que ce qui accompagne un aliment, les condiments en quelque sorte, plante le décor sapide et renforce, en même temps, la saveur authentique de l’aliment. L’image un peu stupide qui me vient à l’esprit, en mangeant, ce sont l’oignon, l’ail, le sucre, les sauces poussant à bout de bras la courgette pour la mettre sous la lumière.

Après les courgettes braisées, le premier bol de soupe suimono éclaircit la bouche, l’apaise et neutralise toutes les saveurs d’avant. A la première lampée, une eau chaude et fade envahit la bouche ; à la seconde, la fadeur laisse la place à une combinaison de saveurs ténues qui appellent la concentration, plus exactement qui appelle le besoin de les retenir alors qu’elles s’évanouissent dans l’instant. C’est cette nécessité ressentie qui force à la concentration. C’est le goût du saké qui domine, tempéré par la saveur de l’algue. Algues et saké éclaircissent la bouche. Vient ensuite la saveur boisée et ligneuse du shiitake tout de suite suivie par celle du daïkon, ligneuse mais non boisée : plutôt végétale humide. Shiitake et daïkon engourdissent la bouche et font disparaître toutes les saveurs des plats précédents. Je suis désaltéré, éclairci, clarifié.

Après le bouillon, nous passons directement à la choucroute. Le bol est de toute petite taille, mais c’est une explosion de puissance dans la bouche. Le piment, le gingembre haché et l’ail sculptent littéralement mes muqueuses et augmentent en même temps l’expression du jus de choucroute qui se mélange au vinaigre de riz, au saké pour faire une salive supplémentaire qui tapisse et apaise la bouche en feu. Fang Yun insiste pour que je mâche très lentement pour faire un maximum de jus alors que moi j’ai tendance à accélérer pour avaler au plus vite les épices brûlantes qui me font transpirer. J’arrive cependant à obéir à Fang Yun et je ralentis au maximum tout en mâchant avec minutie. Au bout de quelques minutes, à ma grande surprise, le « jus » dont parle Fang Yun devient frais et une vague de fraicheur remplace le feu précédent. Cette vague de fraîcheur m’évoque un peu celle du menthol ou de l’eau mentholée qui rafraîchit la bouche et l’anesthésie en même temps qu’elle envahit les narines par l’intérieur. Ce que je ressens est semblable, mais la menthe est remplacée par une synthèse entre le jus de choucroute et le saké. Le piment, adouci maintenant par les pommes qui sont devenues très présentes, semblant jouer le rôle d’activateur de goût, en l’occurrence, de fraîcheur fermentée.

Ma bouche maintenant amnésique est prête pour accueillir les boulettes de porc. Les boulettes imprégnées de sauce ont une étonnante présence dans ma bouche pour ainsi dire sortant d’anesthésie. Elles « glissent » dans la cavité buccale, et se délitent sans qu’il soit besoin de vraiment mâcher. Au premier délitement, naît une correspondance subtile entre la saveur un peu rude et âcre du poireau et la douceur sucrée du porc. Un contraste qui fait que le porc renvoie au poireau et que le poireau renvoie au porc. Une alliance qui est nettement perceptible plutôt qu’un contraste. Une deuxième vague de correspondances entre le vin de riz jaune et le vinaigre de riz se développe. La sauce de soja n’apparaît qu’à la fin et harmonise le tout, c’est dire unifie les vagues de saveurs tout en leur laissant leur autonomie. Une troisième vague que je n’attendais pas surgit après la sensation de la sauce de soja, jute au moment d’avaler : la saveur fade et liante de la fécule et celle, onctueuse mais subtilement écœurante du jaune d’œuf. Il me semble que c’est ce discret écœurement qui provoque l’avalement. En effet, je suis surpris par l’envie de garder les saveurs en bouche et de les explorer et ainsi par le désir de retarder l’ingestion. C’est le doux écœurement qui déclenche le réflexe.

Autre surprise : je n’avais pas, jusque là, ressenti le besoin de manger du riz. Maintenant, c’est un véritable appel du riz qui surgit en moi. Je me sers donc du riz vinaigré qui est devenu très tiède mais pas froid. Quand Fang Yun comprend que je vais prendre du riz, elle m’arrête et me demande de vider ma bouche (ce que j’avais fait), de prendre quelques tranches de gingembre et ensuite une bouchée de riz vinaigré.

Nouvelle surprise. D’habitude le riz garde sa personnalité, juste atténuée parfois parce que l’on mange. Mais, ici, le riz se fond littéralement dans le paysage. Les saveurs vinaigrées s’adoucissent et l’impression est exactement celle de la bouillie de riz : douceur glissante juste affinée par le vinaigre et rendant la bouchée de boulette qui suit encore plus subtile dans ces correspondances de saveurs. A chaque bouchée de riz, je prends du gingembre et à chaque fois je ressens la même sensation.

En conclusion du repas, nouveau bol de bouillon clair suimono avec restitution des mêmes saveurs que pour le premier : apaisement, neutralisation douce, clarification douce.

Le repas se termine dans une torpeur veloutée, l’impression d’être saturé de saveurs. Je ferme les yeux (Fang Yun en fait autant) et je ressens nettement l’ouverture de la « mémoire des saveurs » : une récapitulation de tous les ressentis du repas qui s’achève dans le sentiment d’être totalement apaisé. J’ai pleinement conscience d’une satiété qui n’est pas seulement digestive mais qui envahit tout le corps. Je somnole quelque peu et quand je reviens à moi, Fang Yun a apporté le thé.

À suivre



 

[1] En Chine, l’invité (ou l’hôte d’honneur, c'est-à-dire le plus âgé des convives) est installé face à la porte d’entrée de la pièce. Si cette porte d’entrée est située au Sud, alors la courtoisie est à son comble.

[2] Souvent appelée « lait de la mer » (海底牛奶 haidi niunai), La sauce d’huître (蚝油 haoyou) est confectionnée à partir d’huîtres et d’eau salée. Elle est utilisée pour rehausser les saveurs, et peut être utilisée dans les plats froids ou chauds. Elle est un produit dérivé de la confection des huîtres cuites séchées (蚝豉 haochi) : le jus qui reste après la cuisson des huîtres est réduit pour obtenir la sauce d’huître.

[3] Le baijiu est un alcool de riz produit par distillation de riz glutineux. Un des plus appréciés est le fameux maotai.

FANG YUN (1ère partie)

Date 30 avril 2010 |

Dans cette petite rue où je venais manger pour la première fois, l’étal m’attira par ses bonnes odeurs. Je commandais un bol de nouilles en sauce. Je fus surpris par le goût de ce que je mangeais. Il y avait là quelque chose que je connaissais et quelque chose que je ne reconnaissais pas, une sorte d’exotisme. J’ai essayé de comprendre les raisons de cette saveur particulière en bavardant avec la cuisinière ambulante, Madame Fang. Dans un premier temps, elle fut nettement hostile et plus que réticente à parler avec moi. Puis, je suis devenu un fidèle de sa cuisine et nos relations sont devenues cordiales, puis amicales et enfin affectueuses. Petit à petit, Madame Fang m’a raconté son histoire.

Fang Yun est née en 1915 dans une famille paysanne du Nord-Est de la Chine. Lors de l’occupation japonaise de la Mandchourie (fin 1931), la toute jeune mademoiselle Fang est tombée amoureuse d’un soldat japonais en garnison dans son village. Pendant des mois, des années, le couple s’est vu en secret. Ce qui, dans un petit village n’était vraiment pas facile. Ce fut le temps des rencontres furtives dans la forêt. Plus le temps de leur liaison durait, plus cela devenait compliqué. Et puis, la situation s’est aggravée lors du déclenchement de la guerre sino-japonaise en 1937. Pour les deux jeunes gens, tout devenait chaque jour de plus en plus risqué. Mortel.

Le soldat japonais et sa compagne chinoise sont alors passés « la paix au cœur (安心 an xin) » dans les rangs de la Résistance, puis de la 8e armée de route[1] où ils ont terminé la guerre. Après la défaite du Japon, le soldat japonais est resté en Chine pour vivre avec sa compagne. Leur vie fut un peu compliquée. Le couple est devenu maître dans l’art de la discrétion, de l’effacement. Replié sur lui-même, accumulant des « petits boulots » invisibles, il a traversé sans encombre les tourments de la guerre civile, les bouleversements et les catastrophes de l’ère maoïste. Aux dires de Madame Fang, ils ont vécu tranquillement « dans les fissures ».

Et puis Nakamura Atsutomo est mort d’un vilain cancer du poumon. Fang Yun s’est vite retrouvée dans le besoin. C’est alors qu’elle s’est lancée dans la cuisine de rue, allant dès cinq heures du matin proposer ses plats. Elle a eu du succès et s’est constituée une clientèle fidèle. Elle peut maintenant vivre à son aise, à condition bien sûr de ne pas s’arrêter de travailler. Quand j’ai connu Fang Yun, elle avait 89 ans qu’elle portait de manière alerte.

Selon Madame Fang, si son couple a vécu aussi longtemps, avec toujours, dit-elle, cet amour mutuel, c’est tout simplement parce qu’il a vécu aux aguets, à la fois replié sur lui-même et scrutant le monde afin d’anticiper au mieux les changements de ligne politique, les bouleversements idéologiques, les tragiques ruptures alimentaires et les fluctuations de l’inimitié entre le Japon et la Chine. Relativement bien « intégré » à certaines périodes, le couple savait disparaître le temps qu’il fallait dans les moments difficiles. Fang Yun et Nakamura Atsutomo avaient passé la plus grande partie de la Grande Révolution Culturelle Prolétarienne (无产阶级文化大革命 wuchan jieji wenhua dageming) à la frontière de la Corée du nord, quelque part dans la campagne de Hunjiang. Les différents hukou (户口 certificat de résidence) que le couple a possédé étant hautement fantaisistes, ils durent renoncer – et ce fut leur drame – à avoir des enfants.

Ainsi, une fois la guerre passée, l’existence s’écoula tranquille et fragile à la fois, sans que Fang Yun et Nakamura Atsutomo connussent réellement de grandes difficultés intimes, notamment celles issues de la confrontation culturelle. Fang Yun répétait sans cesse qu’être en permanence sur le guet (把风 ba feng), vivre sur ses gardes, ne jamais baisser sa vigilance (戒备 jie bei) a été le secret de la longévité de son couple. Elle disait : « vivre dans l’habitude et le calme, c’est se regarder réciproquement avec une loupe et c’est cela qui détruit ».

En écoutant Fang Yun, je me suis rendu compte qu’elle ne cessait de s’étonner de son couple et cherchait des explications plausibles à son harmonieuse durée. Elle réfléchissait et analysait avec une grande minutie tout ce qui lui semblait pertinent. J’ai aussi pris conscience que j’avais une vision en partie fausse de la période du Président Mao. Apparemment, même pendant la grande époque de la collectivisation, du Grand Bon en avant (大跃进 Da yue jin) et celle de la terrible Révolution Culturelle, il y avait des vies possibles hors du système pour ceux qui acceptaient d’en payer le prix. D’autres rencontres ont confirmé cette réalité : dans certains contextes, il était possible (à peine possible, mais possible quand même) d’échapper à l’oppression du système. Mais cela ne se faisait pas par hasard : il fallait le vouloir et accepter de soumettre sa vie à ce projet fou.

Quand je tentais d’imaginer ce qu’avaient pu vivre Fang Yun et Nakamura Atsutomo, je ressentais les difficultés, les angoisses et les peurs, la précarité auxquelles ils avaient été confrontés. J’imaginais une existence aux abois et aussi les conflits inhérents à la différence culturelle. Mais Fang Yun soutenait que le seul vrai problème entre eux avait été la cuisine. Nakamura Atsutomo mangeait japonais, Fang Yun mangeait chinois. Tous les deux trouvaient bonne la cuisine de l’autre, mais ne pouvaient s’habituer à en faire son quotidien. Lentement, une sorte de syncrétisme s’est élaboré entre les deux cuisines et c’est le résultat de ce syncrétisme qui m’avait étonné et rendu interrogatif la première fois que j’avais goûté la cuisine de Madame Fang.

Fang Yun ne m’a pas réellement donné de recettes. Mais au cours de nos longues conversations sur sa vie et celle de son compagnon, elle m’a « concrètement » expliqué comment elle adaptait sa manière de cuisiner pour que chacun retrouve dans son bol, un peu de quoi contenter ses habitudes alimentaires. De quoi, pour chacun, contenter son identité culinaire tout en tenant compte de la réalité du contexte de vie.

Fang Yun disait que « la vraie difficulté est que celui qui mange japonais ne sait pas qu’il mange japonais. Il mange simplement ce qu’il doit manger. Et pour celle qui mange chinois, c’est la même chose ». Pour éviter les drames, ce qu’il faut savoir, c’est que « la cuisine n’est japonaise que pour celui qui ne l’est pas et que la cuisine n’est chinoise que pour celui qui ne l’est pas ». Alors évidemment, « quand on doit manger tous les jours une autre cuisine, même si on la trouve bonne, ce n’est pas réellement de la nourriture. Et alors on a toujours faim ».

Evidemment, je n’ai pas la version de Nakamura Atsutomo. Je sais seulement que chacun faisait la cuisine et qu’Atsutomo, aux dires de Fang Yun, a fait le même chemin d’adaptation à l’autre (mais moins bien disait-elle avec un sourire malicieux de contentement).

Le premier problème rencontré fut celui du riz. En bonne Chinoise du nord, Fang Yun mangeait bien évidemment du riz mais n’y vouait aucun culte, réservant aux nouilles, aux petits pains à la vapeur, aux petits pains farcis, aux raviolis toute sa ferveur. Fang Yun était plutôt une femme du blé. Nakamura Atsutomo, un homme du riz. Oui, mais pas de n’importe quel riz ! Pour entrer en « extase » (Fang Yun utilise 入神 ru shen, formulation un peu désuète qui signifie tomber en extase), Atsutomo avait besoin d’un gohan (japonais 御飯 riz cuit mais aussi repas, l’équivalent du chinois 米饭 mi fan) aux grains ronds comme des perles et parfaitement collant. « Quand c’est totalement collant, le riz en une seule boule dans le bol, il disait que c’est seulement comme ça qu’il avait la satiété (吃饱了 chi bao le). Mieux vaut une petite boule de riz collant qu’un grand bol de riz dont les grains se détachent. Atsutomo disait que le riz collant, donnait ses vraies saveurs parce qu’on le gardait en bouche alors que le riz non collant, on ne le gardait pas en bouche. Et les saveurs sont dans les aliments mais ne se développent que dans la bouche. Et pas immédiatement. Les saveurs accomplies sont les seules à vraiment nourrir ». Fang Yun emploie 意味 yi wei qui signifie goût, saveur, mais aussi charme, sens, signification, plutôt que 滋味 zi wei goût, saveur. C’est une formulation ancienne. Aujourd’hui, 意味 yi wei signifie surtout charme, charmer, la notion de saveur et de goût n’apparaissant plus. Par contre 滋味 zi wei goût, saveur est toujours actif bien sûr.

Bien sûr le beau riz blanc japonais était introuvable pendant la guerre et les dures décennies après la guerre civile. Yang Yun essayait de se procurer un peu de riz rond chinois quand elle le pouvait. Et quand elle ne le pouvait pas, n’importe quel riz faisait l’affaire, et c’était déjà une fête quand on pouvait en manger. Une fête, mais pas pour Atsutomo qui le mangeait plus vite que d’habitude, sans que son visage exprime de détente, cette détente des muscles du visage qui est le signe de la réplétion ressentie. Pourtant, Fan Yun le faisait cuire collant. Elle avait trouvé une technique pour « japoniser le riz » : elle le faisait tremper deux bonnes heures avant de le laver sept fois et de le faire cuire. A propos de cette détente du visage d’un être repu, Fang Yun disait qu’une de choses les plus compliquées quand on vit avec quelqu’un d’une autre nation, c’est de comprendre ce que dit son visage. Elle a mis longtemps à saisir l’expression de réplétion d’Atsutomo. « Ce n’était pas comme chez les Chinois, c’était presque pareil et pas pareil du tout ». Plus discrètement, un peu gênée et sans que je lui demande quoi que ce soit, Fang Yun m’a dit aussi qu’elle avait eu beaucoup de mal au début à saisir l’expression corporelle de son compagnon quand il avait envie de faire l’amour. Il fallait le secours de paroles et cela, « ce n’est bon pour le couple ». Généralement, elle était bien capable, « comme toutes les femmes » de voir quand un Chinois avait le désir, mais là, « rien du tout ». « Au début, ça ne posait pas de problème. Nous étions très jeunes, on se voyait en se cachant, dans la forêt, alors tu comprends, on était comme des jeunes chiens » ; « moi je crois que parce qu’on se cachait et qu’on avait toujours très peur d’être découvert, les choses venaient d’elles-mêmes, vite, vite, sans chercher » ; « mais quand on a été vraiment ensemble tous les jours, alors j’avais besoin de voir. Atsutomo aussi ». « Après des années seulement, plus besoin de paroles. On était un vrai couple ». Pour dire couple, Fang Yun utilise la formule 鸳鸯 yuan yang, canards mandarins, c’est à dire couple uni[2].

Le pire pour Fang Yun comme pour Nakamura Atsutomo, c’était quand le riz était « sale ». Fang Yun me disait : « le riz sale, c’est encore plus terrible que pas de riz du tout. Et il était presque tout le temps sale, le riz, pendant toutes ces années ; riz avec une grande quantité de brisures de riz, poussière, paille, insectes, caillou, crottes même. Il fallait le trier et le trier et le trier encore. Et jamais on ne pouvait obtenir de riz propre ; il était juste un peu moins sale ». « Moi, je n’aimais pas cela, cela me donnait la nausée tout en mangeant, mais Atsutomo, lui, il devenait triste, très triste, sans courage, sans force et souvent il préférait ne pas manger plutôt que de continuer à manger ça. Manger du riz sale, il disait que c’était le mutiler, mutiler son intérieur ».

A force de dégoût pour lui et de déplaisir pour elle, le couple s’est détourné du riz, plus ou moins quotidien, pour les nouilles. Oh, le blé n’était guère plus facile à trouver que le riz, et n’était pas de bonne qualité : les mesures de farine ou les mesures de grains de blé étaient le plus souvent très sales. Mais le blé est plus facile à traiter que le riz et se prête à bien plus de recettes qui font oublier qu’il n’est pas de première qualité. Et puis on peut construire des mélanges qui se soutiennent et développent l’harmonie des saveurs. Par exemple les nouilles à la courge qu’Atsutomo appréciait énormément : « il me faut un peu plus d’1 liang (兩, 1 liang = 37 g.) de nouilles, je fais des nouilles d’1 fen (分. 1 fen = 3,58 mm) de largeur. A peu près 6 liang de bouillon de légumes bien fort confectionné avec beaucoup d’oignon, du poireau, des tranches de gingembre, un peu d’ail, du « daikon [3]», du poivre de Sichuan et des algues quand je peux en avoir, 1 liang d’oignons de printemps que je coupe en petits tronçons, du sucre et de la sauce de soja et puis la courge. Je préfère les courges quand elles sont toute petites ; le goût est plus fin, la texture aussi (质地 zhi di). D’abord, il faut enlever l’écorce et les pépins et couper la chair en fines tranches. Dans la marmite, je verse le bouillon de légumes, le sucre, la sauce de soja et les tronçons d’oignons. Je fais chauffer tout en mélangeant bien. Dès que c’est à ébullition (沸腾 fei teng), tout de suite, petit feu, et je jette les tranches de courge. Il faut laisser cuire jusqu’à évaporation (蒸发 zheng fa). Dans une autre marmite, je fais cuire les nouilles et une fois qu’elles sont prêtes, je les rince à l’eau froide. Après il suffit de verser les nouilles dans les bols et de mettre dessus les tranches de courge avec les oignons verdoyants. C’est tout doux et un peu sucré. Nous, on n’a pas trop l’habitude de traiter les courges comme ça, mais il parait qu’au Japon, ils font souvent les légumes ainsi. Sauf que chez eux, c’est moins doux. Ils aiment bien les plats salés et un peu aigres. Quand je fais des nouilles, je mets très peu de sauce de soja. Mais, là, je mets une belle quantité de sauce de soja que je fais bien concentrer et puis les oignons verdoyants, je les choisis bien forts ».

Un jour, comme je venais prendre mon repas quotidien chez Fang Yun, elle m’avait préparé un plat spécialement pour moi. Elle m’a dit que c’était une des cuisines préférées d’Atsutomo. Dans l’assiette, il y avait des petits rouleaux (de viande de porc) farci au poireau et recouvert d’une sauce sombre et puissante bien consistante. Le goût mélangeait intimement force et douceur, laissant une légère amertume dans la bouche, l’âcreté des poireaux teintait la douceur du porc. La sauce faisait un nappage onctueux ; manifestement du gingembre réveillait la sauce sans la dominer. On sentait bien que, sans elle, le rouleau aurait été un peu sec. Elle l’humidifiait et l’alourdissait en quelque sorte et cela permettait aux saveurs de se développer (les saveurs combinées se développent assez mal quand la cuisine est « sèche »).

La recette de ces rouleaux de porc aux poireaux est la suivante. Pour 8 rouleaux, il faut 400 grammes de viande de porc bien maigre (50 grammes par rouleau), 4 blancs de poireau (ne pas choisir des poireaux trop jeunes pour que l’âcreté propres au poireau soit assez forte), des tranches de gingembre frais, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 millilitres de vin de riz ou de saké de cuisine, deux cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à café de sucre et 1 cuillère à café de poivre de Sichuan. Chauffer un peu d'huile dans un wok. Faire revenir la viande de porc à feu doux. Ajouter le vin de riz, la sauce de soja, le sucre et le poivre de Sichuan et faire cuire 3 minutes à feu doux. Sortir la viande de porc et la laisser complètement refroidir en l’enveloppant dans un tissu humide pour qu’elle ne rétracte pas, et réserver la sauce de cuisson dans le wok. Quand le porc est froid, le détailler en très fines tranches. Eplucher et laver les blancs de poireau, les fendre en deux et tailler chaque moitié en tronçons de 5 centimètres de long. Rouler une tranche de viande de porc autour de chaque morceau de poireau. Fixer avec un cure-dent pour éviter que les rouleaux ne se défassent. Réchauffer la sauce de cuisson et plonger les rouleaux de porc. Maintenir à petit feu pendant 5 minutes Verser les rouleaux et la sauce dans un plat et manger bien chaud mais pas brûlant.

Fang Yun dit : « pour faire une cuisine qui plaise à Atsutomo, j’ai pris des vieux poireaux alors qu’il en faudrait des jeunes pour les Chinois, j’ai mis du gingembre frais, beaucoup de tranches », j’ai ajouté du vin de cuisine ou du saké de cuisine, j’ai fait de la sauce de soja bien lourde ». « C’est la recette de ma mère, mais je lui ai donné du caractère (du tempérament) japonais » ; « au début, c’était juste pour lui » ; « mais au nombre des années, je ne pouvais plus manger la recette de ma mère, il fallait que je mange la recette pour Atsutomo ».

« Quand on vit ensemble, on devient le même corps, même quand on ne veut pas » ; « pourquoi moi je me suis japonisé et pas lui ? Parce qu’il était plus malheureux que moi et qu’il ne voulait pas me le dire » ; « c’est lui qui est resté pour moi » ; « je lui avais dit qu’au Japon, il trouverait une femme japonaise pour aller avec lui ; il a dit qu’il restait avec moi » ; « nous n’en n’avons plus jamais parlé » ; « pourquoi je lui ai dit ça ? Moi j’aime que les choses soient claires. Chez nous on peut dire des choses avec les baguettes : quand on les tient très haut, cela veut dire qu’on a envie de partir et Atsutomo les tenait très haut. Alors je lui ai demandé. Je lui ai dit qu’il pouvait partir pour avoir une vraie femme au Japon. Il m’a dit qu’il ne voulait pas partir, que chez lui, tout le monde tenait ses baguettes ainsi et cela ne voulait rien dire et que son dernier et seul pays, c’était moi. J’ai beaucoup pleuré tellement j’étais contente. Et puis, je n’ai plus jamais dit ça. Il a continué à tenir ses baguettes très hautes. Parfois ça m’inquiétait quand même. Mais, quand il est parti, c’est pour la mort. Avant de mourir, il m’a dit qu’il avait eu une très belle vie avec moi. J’ai encore sa dernière voix dans la tête. Et puis tu vois, avec ma cuisine pas comme les autres, maintenant, je gagne beaucoup d’argent (rire) ». « Moi, je suis une paysanne, lui c’était un fils d’un bon commerçant. Je ne comprends pas bien pourquoi il est resté avec moi »

Un autre jour, ce fut du poisson que Fang Yun m’a préparé et qui a fait envie aux autres clients qui se demandaient pourquoi j’avais droit à du poisson et pas eux.

Dans deux petites assiettes il y avait deux morceaux de poisson différents : du maquereau et du saumon.

Recette du saumon.

Pour une personne, il faut une tranche de saumon, 1 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vin de riz jaune ou de saké de cuisine, 3 cuillères à soupe de daikon râpé. Laver les tranches de saumon et les sécher. Faire une marinade avec la sauce de soja et le vin jaune (ou le saké de cuisine). Mettre les tranches de saumon dans un plat et les recouvrir avec la marinade. Laisser mariner 2 heures. Faire chauffer un wok huilé.

Déposer les tranches de saumon. Faire cuire à feu moyen 1 minute. Retourner les tranches Enduire la surface supérieure des tranches avec la marinade. Recommencer l’opération 4 fois en enduisant à chaque fois la face supérieure avec la marinade. Déposer les tranches sur un plat. Auparavant, on aura fait une sauce composée de 10 centilitres de sauce soja, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet, 1 cuillère à café de vin de riz jaune. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser pendant 5 minutes à feu doux. Verser la sauce dans une coupelle. Manger le poisson en plongeant chaque bouchée dans la sauce et en accompagnant avec le daikon râpé. Selon Fang Yun, il s’agit presque d’une recette chinoise, mais elle n’y ajoute pas l’habituelle fécule car Atsutomo n’aime pas du tout cela : cela donne des plats bien trop onctueux pour lui et surtout cela déguise la saveur originelle du produit traité.

Recette du maquereau.

50 g de filets de maquereau (鲅鱼 ba yu) ou de filets de hareng de Chine (曹白鱼 cao bai yu), 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 2 cuillères à café de vin de riz ou de saké de cuisine, 1 cuillère à soupe de sucre. Laver les filets et les déposer dans un plat creux. Frotter les filets avec le sel. Laisser reposer deux heures dans un endroit frais et sombre. Retirer la peau et toutes les arêtes qui subsistent. Faire une marinade avec le vinaigre de riz, le vin de riz (ou le saké) et le sucre. Verser dans un wok et porter à ébullition. Laisser refroidir la marinade. Bien essuyer les filets pour enlever le sel. Mettre les filets de poisson dans un bol et les recouvrir avec la marinade. Laisser reposer deux heures. Couper les filets en tranches d’1 centimètre d’épaisseur.

Avec mes deux petites assiettes, il y avait un petit bol rempli de gingembre frais râpé et arrosé de jus de citron. Entre chaque bouchée de poissons différents, Fang Yun veillait bien à ce que je « lave les saveurs » avec le gingembre râpé au citron.

Il y eu d’autres produits de la mer et des rivières. Je me souviens tout particulièrement d’une soupe de praires que Fang Yun avait préparé pour nous deux et que nous avons mangé juste avant l’ouverture du marché, vers 5 heures du matin. Il y avait 10 praires dans un délicieux bouillon. La recette chinoise avant qu’elle soit japonisée par Fang Yun est celle de sa famille maternelle : 1 feuille d’algue laminaire détaillée en morceaux, 1 jeune poireau très fin détaillé en « fils »,1 demi-litre d'eau froide, 1 cuillère de zeste de citron râpé. Laver soigneusement les praires et les mettre à dégorger 15 minutes dans un grand bol rempli d’eau fraîche. Monter l’eau à ébullition dans un wok, une fois à ébullition, mettre à feu moyen. Faire cuire l’algue laminaire 2 minutes. Oter l’algue et verser les praires et les « fils » de poireau. Retirer les praires du wok dès qu'elles commencent à s'ouvrir, les décoquiller et nettoyer la chair. Bien laver les coquilles et remettre la chair dedans. Disposer les praires dans les bols. Verser le bouillon et l’algue laminaire dans les bols contenant les praires. Saupoudrer avec un peu de zeste de citron râpé.

Quand Fang Yun adapte la soupe de praires au goût de Nakamura Atsutomo (ce qu’elle faisait tout le temps maintenant, disait-elle, automatiquement), elle ajoute à sa recette de base des oignons verdoyants coupés en petits tronçons, une pincée de miso qu’elle délaye dans le bouillon et quelques feuilles de shiso (perilla frutescens L.) à la saveur délicatement astringente, un peu poivrée et anisée (quand elle n’a pas de shiso, elle utilise des feuilles fraîches du coriandre). Et puis, il y a toujours une petite assiette de tranches de gingembre frais ou au vinaigre pour « laver les saveurs » entre deux cuillerées. C’est cette seconde soupe que Fang Yun nous avait préparés : Je lui ai demandé si elle pouvait nous faire aussi une soupe de praires avec sa recette chinoise de base. Les deux étaient aussi harmonieuses, mais dans la recette japonisée, l’oignon, le miso et le shiso faisaient que les saveurs des praires se dégageaient plus brutalement, de manière plus compacte et moins détaillée ; alors que dans le recette chinoise, les saveurs se développaient insensiblement dans la bouche : l’harmonie était plus lente à venir, plus détaillée et restait plus longtemps en bouche. Par contre, l’assiette de gingembre lavait effectivement les saveurs, ce qui manquait, à mon goût, à la recette chinoise.

Autour du gingembre.

Dans la cuisine chinoise, le gingembre est un condiment qui intervient dans nombre de préparations culinaires. A la croisée du goût et de la santé, le gingembre, de saveur piquante et de nature chaude ou tiède, a pour tropisme la rate, l’estomac, l’intestin, le poumon, et selon certains auteurs, le foie, le cœur et la vésicule biliaire. Il peut être traité comme un médicament (par exemple le jus de gingembre frais) ou – et c’est le plus souvent – comme un adjuvant culinaire dont les saveurs facilitent la digestion, élimine les toxiques alimentaires, provoque ou aide la transpiration (transpirer en mangeant ou après manger est un garant d’une harmonieuse digestion et témoigne d’une bonne santé digestive). Sur le plan purement gustatif, le gingembre, dans la cuisine chinoise, frais, sec, en rondelles, râpé, est très largement utilisé pour les viandes et les poissons : il réchauffe la bouche, ce qui catalyse les saveurs et les unifient tout en leur gardant leur personnalité. N’oublions pas que dans la cuisine chinoise, ce sont les saveurs qui nourrissent. Mais pour qu’elles donnent la vie, encore faut-il qu’elles soient ressenties.

Dans la cuisine japonaise, selon Fang Yun, la situation du gingembre est différente. Comme elle le répétait sans cesse : « La cuisine chinoise est très cuisinée, la cuisine japonaise est très peu cuisinée ». « Pour nous (les Chinois), la cuisine est l’œuvre du cuisinier ; pour eux (les Japonais) la cuisine est l’œuvre des aliments ». Et puis, il y a cette très belle formule que je garde en tête et que j’essaie ici de traduire au mieux : « le (cuisinier) chinois contraint les ingrédients de sa cuisine pour qu’ils délivrent les goûts qu’il veut. Le (cuisinier) japonais, joue avec le tempérament des ingrédients et il ne fait que leur permettre de vivre ensemble en restant libre ». Dans la mise en œuvre de la « liberté des aliments », le gingembre a un rôle stratégique : entre deux bouchées de produits ou de plats différents, le gingembre au vinaigre, le gingembre frais râpé « lave la bouche », c'est-à-dire la prépare à accueillir d’autres saveurs sans les contaminer avec les saveurs précédentes. Laver la bouche, laver les saveurs.

A suivre …



 

[1] La Huitième armée de route (八路军 balu-jun), commandée par le général Zhu De est une des deux armées communistes combattant les Japonais aux côtés des forces armées nationalistes. Une de ses divisions, la 115ème, était commandée par le futur maréchal Lin Biao, qui défit l’armée japonaise à la bataille de Pingxingguan (25 septembre 1937).

[2] Vivant en couple toute sa vie, le canard mandarin est le symbole de la fidélité heureuse et du couple.

[3] Plutôt que d’utiliser le chinois 大根 da gen, Fang Yun prononce à la japonaise daikon (qui, comme en chinois signifie grande racine). C’est assez souvent que Fang Yun mélangeait chinois et japonais. Quand je lui ai demandé si elle parlait japonais, elle a ri et dit qu’avec toutes ces années, elle connaissait quelques mots, seulement quelques mots, mais que Nakamura parlait très bien le chinois parce qu’il avait eu un bon professeur. En écoutant mes enregistrements et en lisant mes notes, j’ai l’impression que Fang Yun connaissait bien plus que quelques mots de japonais.

A LA MEMOIRE DE XIAOMEI, MA MAMAN CHINOISE

Date 2 avril 2010 |

Mon travail avec Zheng Yu et Li Nainai, notre longue fréquentation, jour après jour, m’ont conduit aux figures du cœur de mon enfance, au « premier aiguillage », comme pourrait le dire Grand-Mère Li. Un autre Professeur, une autre vieille dame chinoise.  Se confronter avec l’Autre, c’est faire retour sur soi. C’est l’ambiguïté fondatrice du métier d’ethnologue, son équation personnelle.

C’était en 1951. J’avais cinq ans et demi. Je venais d’entrer à l’école primaire. Sur le même palier que mes parents vivait un vieux couple. Lui était très grand, très maigre et très vieux. Elle était toute petite, toute ridée, avec des cheveux gris tirés en chignon. Quand je les rencontrais, j’étais interloqué. La dame sortait avec son mari en pyjama ! Un pyjama noir dans un tissu brillant. Jamais mon père n’aurait accepté que ma mère sorte en pyjama. Peut-être la vieille dame était-elle malade. Mais alors, si elle était malade, elle ne sortirait pas. Non, elle sortait seule, ou avec son mari, en pyjama. C’était incompréhensible. Moi, je me faisais disputer quand je venais prendre le petit déjeuner en pyjama sans avoir mis ma robe de chambre. Cela tournait dans ma tête. Oh, je n’y pensais pas tous les jours, mais quand même ! Cette vieille dame, plus je la regardais, plus elle me semblait bizarre. Et pas seulement qu’elle ose sortir en pyjama.

Un après-midi que je partais à l’école après le déjeuner, j’ai descendu l’escalier derrière nos voisins. Ils parlaient. Ils parlaient d’une drôle de façon. Ils semblaient plutôt chanter des choses que je ne comprenais pas. C’était doux, serré, à la fois compact et étiré. Donc ces gens n’étaient pas français. Pourtant mon père parlait du vieux monsieur en l’appelant le professeur. Et un professeur, ça parle français.

Je n’y comprenais rien.

Ce jour-là, je n’ai pas bien suivi les leçons. Le soir, en rentrant, au lieu d’aller directement chez moi, j’ai sonné à la porte du voisin. Le vieux monsieur est venu m’ouvrir. Je lui ai dit poliment bonjour et puis je lui ai demandé pourquoi sa femme sortait en pyjama. Il a souri, n’ayant pas l’air surpris par ma question. Il m’a dit d’entrer et qu’il allait m’expliquer. Il me vouvoyait. Je suis entré.

Je me souviendrai toute ma vie de ma première visite dans cet appartement. Je n’avais jamais vu ça. À vrai dire, je ne savais même pas que cela pouvait exister un appartement comme ça. Partout, dans l’entrée, dans les pièces que je traversais, il n’y avait que des livres. Partout. Sur des étagères, des tables, des chaises, par terre. Et puis, il y avait une étrange odeur. Une odeur que je n’avais jamais sentie. Quelque chose de prenant et de très doux. J’avais l’impression d’entrer dans un conte de fée.

Je me sentais à l’aise, pas intimidé ; surpris certes, mais bien. En fait, je me suis tout de suite senti bien. Mieux que chez moi. Ici, j’avais l’impression que c’était tout autre chose.

Le vieux monsieur m’a fait entrer dans une grande pièce, elle aussi remplie de livres, et m’a dit de m’asseoir. Puis, il a appelé en faisant quelque chose comme siaomeye. La vieille dame est venue. Son pyjama était noir avec des jolies fleurs dessus. Le vieux monsieur lui a dit quelle était ma question. Elle a souri et s’est assise sur une chaise. Alors, le vieux monsieur m’a dit que son épouse ne sortait pas en pyjama mais qu’elle venait d’un pays où les gens – surtout les vieilles personnes – étaient habillés comme ça. Un pays lointain qu’on appelait la Chine.

La Chine ! Je connaissais ! C’était loin, les Chinois étaient tous jaunes. Je ne trouvais pas que la dame était jaune. En fait, je ne m’étais pas rendu compte que le vieux monsieur était « blanc » et la vieille dame « jaune ». Les Chinois ne mangeaient pas avec des fourchettes mais avec des baguettes. Ils étaient très pauvres et n’avaient jamais rien à manger. Souvent, quand je ne voulais pas manger, ma mère me disait que j’avais bien de la chance de pouvoir ne pas aimer ce qu’elle me donnait ; les petits Chinois, eux, auraient été heureux d’en avoir autant, eux qui n’avaient rien à manger, et ils auraient tout fini sans dire un mot. Je n’y croyais pas. Je ne croyais pas que les petits Chinois pouvaient manger ce que je n’aimais pas. Ou alors, ils étaient vraiment affamés. Et alors, ça ne compte pas. Mon père disait que les Chinois étaient des fourmis. Ça, je ne comprenais pas. Mais alors pas du tout.

En fait, jusqu’à ce jour-là, je n’avais jamais cru qu’il puisse y avoir réellement des Chinois. Des Chinois pour de vrai.

Je ne sais pas ce qui m’est passé par la tête ce soir-là mais j’ai demandé au vieux monsieur de me donner des leçons sur la Chine. Je voulais tout savoir. Tout savoir ! Je lui ai dit que j’étais un très bon élève (c’était franchement exagéré) et que je voulais qu’il me donne des leçons et que j’apprendrai tout sur la Chine. Encore une fois, il a souri. Et puis, il a commencé à me raconter la Chine.

Et cela a duré dix ans.

Tous les soirs de l’année scolaire, tous les jours de vacances, j’allais chez Xiao Mei et son mari, le Professeur H., et nous parlions, Enfin, il parlait. Tout y est passé. En désordre. Il parlait, me montrait des livres, des livres écrit en français, en chinois, en allemand, en russe. Il me récitait des poésies en chinois et me les traduisait. Il m’a appris mes premiers caractères. Il m’a lentement initié à tout un monde.

Xiao Mei racontait aussi. Elle racontait ses souvenirs. Son enfance, sa jeunesse. Sa petite ville au nord de Pékin où elle était née en 1882. Souvent, elle chantait. Et puis, Xiao Mei semblait toujours avoir peur que je meurs de faim. Alors, elle faisait de la cuisine. Elle m’a fait manger des choses que je n’avais, bien sûr, jamais mangé, mais surtout qui me remplissaient d’un bonheur que je ne connaissais pas. Que je n’avais jamais connu. Jamais depuis, je n’ai mangé d’aussi merveilleuses choses. Maintenant encore, aucun mantou, aucune baozi, aucune soupe de nouilles, aucun bouillon, aucun yuan tang, aucun niangao, aucun jiaozi n’égalent pour moi ceux de Xiao Mei.

Ces dix ans, ce fut ma Chine à moi. Ma première Chine. Une Chine pleine de chaleur humaine, d’odeurs, de douceur. Une Chine qui, avec ce vieux couple sans enfants, était devenue ma famille. Ma vraie famille. Bien plus importante que ma famille d’origine où je me sentais mal aimé. C’est grâce au Professeur et à Xiao Mei que j’ai pris le goût de l’étude, des livres et de la vie. Enfin, d’une certaine vie. Et puis, par eux, je suis tombé amoureux de la Chine. Enfin, pas exactement. Disons que la Chine m’est devenue évidente. La Chine, ça allait de soi. C’était ma vie. Parfois, les résultats de cette sorte de toxicomanie douce donnaient des résultats cocasses. Je me souviens de la tête d’un de mes professeur de français quand j’ai entrepris de lui démontrer que la poésie de Li Bai allait bien plus loin que celle de Ronsard.

Et puis, une nuit, le Professeur ne s’est pas réveillé. Ce fut la fin d’une partie de ma vie. C’est ce jour-là que je suis devenu adulte, je crois. Deux ans encore, je suis allé voir régulièrement Xiao Mei. Moins souvent que je ne le voulais, car j’étais parti de chez moi. Mais dès que je le pouvais, j’allais passer le plus de temps possible avec elle. Et puis Xiao Mei est morte à son tour. Quand elle est morte, mes parents vivaient encore, mais j’ai appris ce que cela voulait dire d’être orphelin.

Quand je suis devenu ethnologue, j’ai voulu aller travailler en Chine, mais les conditions politiques ne me le permettaient pas encore. Alors je suis parti travailler dans le Pacifique, En Nouvelle Guinée. En me disant qu’un jour … Et quand ce jour est arrivé, ce fut comme un très ancien rendez-vous. Je retrouvais ma famille.

GRAND-MERE LI (1) L'art de la convalescence

Date 26 mars 2010 |

Celle que tout le monde, dans le quartier, appelait Grand-Mère Li (李奶奶 Li Nainai) avait 96 ans quand elle m’a confié un peu de sa cuisine.

Née à Pékin en 1906, Grand-Mère Li est arrivée, avec sa famille, en Mandchourie en 1912. Elle y a passé toute sa vie ; une vie lourde de vicissitudes, de bouleversements et de tragédies. Fille et épouse d’artisan, un mari qu’elle n’avait pas réellement choisi, mère de quatre enfants que la guerre avaient tué, elle me disait avoir traversé les années sans joie et sans peine : simplement en faisant ce qu’elle avait à faire comme il faut le faire.

Quand elle faisait le bilan de sa vie (Grand-Mère Li faisait tout le temps toutes sortes de bilans), il y avait une chose qui la contentait particulièrement et la remplissait de fierté (自爱 ziai - amour-propre, respect de soi-même) : quelques soient les circonstances, elle avait toujours réussi à nourrir sa famille. Mais attention, pour elle, manger, ce n’était pas simplement se nourrir. « Avec rien, on peut faire une bonne cuisine et seule la bonne cuisine vous garde en santé. Tout ce qui n’est pas bon, détruit la santé » disait Grand-Mère Li.

Grand-Mère Li accordait une importance capitale à la cuisine de convalescence. Selon elle, c’est avec cette cuisine que l’on pouvait se mettre en harmonie après une maladie, n’importe quelle maladie, même la plus petite, la plus bénigne (si bénigne que le « malade » ne s’apercevait parfois de rien et qu’il fallait l’œil acéré de Grand-Mère Li pour la repérer).

A force de conseiller son entourage et de proposer ses recettes de convalescence, Grand-Mère Li était devenue, au fil des ans, une sorte de « cuisinière de santé » pour ses voisins et même son quartier, toujours prête à préparer une cuisine adaptée à la bonne convalescence d’untel ou d’untel. Elle aimait ce « métier ». Et cela lui rapportait quelques yuans qui arrondissaient une retraite si maigre qu’elle en était quasi inexistante.

Quand j’ai proposé à Li Nainai de me confier quelques unes de ses recettes quotidiennes, elle s’est enthousiasmée pour ce travail et, ameutant quelques unes de ses bonnes amies de son âge pour l’assister, elle s’est mise à dérouler sa mémoire culinaire.

Bien sûr, Grand-Mère Li ne pesait pas ses ingrédients et ne quantifiait pas ses temps de cuisson. Moi si ! Avec ma montre et une petite balance achetée pour l’occasion, je l’ai fait gentiment rire. Quand je me perdais dans mes calculs, je lui demandais de m’aider et elle me répondait toujours « vieux gamin, tu es trop précis, ça ne sert à rien. Ça empêche les sens, les sentiments, le plaisir et les sensations agréables. Et puis, quand on est trop précis, quand on veut toujours faire la même chose comme il faut, la maladie vient vite ».

Vieux gamin (老蔫儿 laonianer). Li Nainai m’a toujours appelé ainsi. Je la faisais sourire avec ma curiosité ; elle trouvait que mon travail d’anthropologue n’était pas très sérieux pour un homme de mon âge.

Grand-Mère Li est morte dans son sommeil au début de l’année 2007. Elle n’a jamais accepté que je la prenne en photo. Elle disait qu’à son âge une photographie était une insulte aux souvenirs. Il me reste d’elle, l’image d’une femme toute petite, toute menue, au visage parcheminé. Il me reste d’elle la mélodie d’une voix à l’accent légèrement traînant. Il me reste le souvenir d’une vivacité calme de tous les instants. Il y a aussi ces brefs instants où, en plein travail, son visage se tavelait de tristesse. Comme je fronçais les sourcils à ces moments-là, Grand-Mère Li, balayait devant son visage avec sa main gauche en marmonnant « saloperie de vie ».

Grand-Mère Li tenait la convalescence en très haute estime. A vrai dire, si j’ai bien compris, elle n’était pas loin de penser que la vie n’était qu’une convalescence ou une suite de phases très rapprochées de convalescences. Cela tenait à sa conception de la maladie ; conception que j’ai retrouvée bien souvent auprès des Chinois âgés avec lesquels j’ai travaillé ; et avec nombre de médecins, âgés aussi, mais exprimée d’une autre manière.

Grand-mère Li pensait que la maladie n’était rien d’autre qu’une forme normale de vie et elle disait à qui voulait l’entendre son désaccord avec les médecins qui voyaient dans la maladie, ce que je pourrais appeler un « événement ». Si j’essaie de traduire au mieux sa pensée, je dirais que pour elle, la vie était un fleuve qui n’était jamais majestueux, une petite rivière plutôt, jamais rectiligne, pleine de méandres, toujours oscillant naturellement entre des courants de maladies et des courants de santés. Une sorte de discret flux ondulatoire, elle disait aussi que cette oscillation permanente entre maladies et santés était l’harmonie même de la vie. « Vivre, c’est être porté par un petit fleuve avec des tas de courants. Alors on va ici et on va là. On y va sans le vouloir : là, c’est être malade, ici, c’est être en santé. Mais là, c’est être un peu malade et là, c’est être un peu en santé »

Pour elle, n’importe quelle maladie est « définitive » et marque le temps de la vie de manière définitive. Même après une toute petite affection, on est « après ». Pour me parler du cours de la vie, Grand-Mère Li usait aussi souvent de l’image d’une voie de chemin de fer et de ses aiguillages. A chaque aiguillage, le train change de direction. Et bien pour elle, la vie était un train roulant sur une voie ferrée où il n’y aurait que des aiguillages. Une maladie est un aiguillage qui non seulement donne au cours de l’existence une nouvelle direction, mais modifie l’interne du corps en totalité. En d’autres termes, chaque maladie transforme à jamais le corps et chaque maladie construit la dernière des séquelles dont l’empilement fait la vie. La convalescence, si importante pour Grand-Mère Li, ce n’était rien d’autre que l’accoutumance à une nouvelle harmonie du corps. Comme si le train dans un nouveau paysage se transformait de l’intérieur. En fait, de son point de vue, la maladie n’est pas une entité bien définie, mais plutôt une manière de vivre que le corps adopte pour s’adapter. Cela n’a rien à voir avec une hypochondrie, mais plutôt avec l’idée bien ancrée en elle que les difficultés tissent la vie bien plus que les facilités.

Devant la maladie, pas d’affolement et pas de fatalisme. Une bonne convalescence qui, sans remettre tout en place, gère les séquelles avant une nouvelle maladie-étape. Un soir Grand-Mère Li m’a dit que dès la naissance, le bébé entre en convalescence et, qu’en fait, toute la vie se déroule en convalescence (c'est-à-dire en adaptation douce prenant en compte les séquelles de maladie comme les séquelles de santé). La fin de la convalescence, c’est la fin de l’harmonie, c’est quand on est mort.

康复 kangfu désigne le rétablissement après une maladie. Le caractère est composé de 康 kang la santé et de 复 fu qui signifie répondre, recommencer, renouveler, tourner de nouveau. En tant que verbe, 康复 kangfu signifie se rétablir, recouvrer la santé, se remettre, se reprendre, voire se remplumer. Grand-Mère Li, si elle emploie assez souvent le terme Kangfu ne lui donne pas exactement le même sens. Le côté « se remettre, se rétablir », semble la gêner car pour elle, on ne se rétablit jamais, on ne revient jamais à un état antérieur, la convalescence est une phase d’adaptation à un nouvel état du corps. (适应 shiying). En fait, je me suis progressivement rendu compte que pour Li Nainai, la convalescence était bien plus que cet état intermédiaire passager entre deux maladies, ou entre maladie et santé ; elle est la racine de la vie. La racine, pratiquement au sens strict du terme, le lieu d’élaboration et de synthèse de la vie qui monte de la terre et qui ne peut subsister qu’en s’adaptant.

Quand on est convalescent, on est fluctuant, voire flou, tout en soi varie de jour en jour, d’heure en heure. On a souvent la nausée, une grande lassitude, on se sent fragile et surtout éphémère (短暂 duan zan). Alors, quand on fait la cuisine, il faut s’adapter à ce que l’on ressent. Avec les mêmes ingrédients, il faut se laisser aller. De même, il ne faut pas tailler les aliments de manière précise et normé, mais plutôt de manière grossière, comme inachevée. C’est dans le corps que doit se faire le calibrage. De manière grossière, c'est-à-dire inachevée, comme si on pensait à autre chose, comme si on n’avait pas le temps. En fait, en se laissant aller, en lâchant prise, le cuisinier se laisse diriger par son état physique.

Comme je disais alors à Grand-Mère Li que, d’après ce qu’elle disait, il fallait que le cuisinier soit le convalescent et que je me demandais comment elle faisait pour faire la cuisine de convalescence pour les autres, Elle me répondit que le mieux serait que chacun se fasse sa cuisine dans ces moments là. Mais que le cuisinier pouvait aussi la faire en se mettant en phase avec son client exactement comme un médecin pouvait faire un diagnostic et prescrire des médicaments. Il fallait pour cela se mettre en position de guetter. Pour guetter, Grand-Mère Li utilisait quelque fois (窥视 kui shi), guetter, mais bien plus souvent 窥测 kui ce, qui signifie émettre des hypothèses d’après ce qu’on observe. Parfois, elle usait – avec un ton ironique – de 窥伺 kui si, guetter dans le sens d’espionner, guetter en regardant de manière furtive.

Pour les convalescences, pour ces passages à une nouvelle harmonie du corps, éphémère comme toutes les autres, rien ne vaut le bouillon et la soupe.

Bouillons et soupes : des préparations magistrales

Si j’essaie de cerner au plus près les différentes définitions que Grand-Mère Li donnait des bouillons et des soupes, je dirai que pour elle, bouillons et soupes sont des préparations magistrales, c'est-à-dire des sortes de préparations médicamenteuses effectuées sur ordonnance par le pharmacien pour un patient précis souffrant d’une affection particulière. Ici, c’est le cuisinier qui est le pharmacien et qui, la plupart du temps, fixe la recette-ordonnance.

Un exemple de bouillon de convalescence

Dans un demi litre d’eau, faire cuire à petit feu pendant trente minutes (après les premiers frémissements de l’ébullition) cinq grammes de gingembre frais haché, une demie gousse d’ail, cent grammes de feuilles de chou chinois, cinquante grammes de champignons noirs, cinquante grammes de concombre, cinq grammes de piment rouge haché, cinquante grammes de coriandre fraîche, vingt grammes de sauce de soja, un demi citron, une pincée de poivre de Sichuan. Une fois la cuisson terminée, faire infuser une bonne heure. Filtrer pour ne garder que le bouillon, faire réchauffer lentement pour obtenir un bouillon plus tiède que chaud. Boire lentement en se concentrant sur les saveurs.

Les commentaires de Grand-Mère Li

« Cuisiner un bouillon (烹 peng bouillir, faire cuire ou 烹饪 peng ren cuisiner), c’est faire sortir la vitalité des aliments (Grand-Mère Li use du terme 精 jing, auquel elle donne le sens de vitalité, de vigueur et non pas le sens, classique, d’essence, de principe subtil, propre à la médecine chinoise), juste ce qui nourrit dans les aliments (熟菜 shu cai aliments cuits, préparation cuite). Une fois que la vitalité est sortie, elle est dans le bouillon ». « Avec ce que je mets dans ce bouillon, c’est un bouillon chaud et il faut le boire tiède car il ne faut pas qu’il y ait deux chaleurs qui s’ajoutent. Quand les aliments dans le bouillon sont chauds en eux-mêmes, alors il faut boire tiède ».

« Je mets du gingembre contre le froid interne d’après fièvre, surtout la fièvre d’hiver. Le gingembre met une nouvelle harmonie dans l’estomac et chasse les poisons qui restent de tous les médicaments pris pendant la maladie (毒药 du yao, poison, toxine. 毒 du signifie poison, toxine, toxique et 药 yao désigne à la fois le médicament, la drogue-remède et l’acte d’empoisonner). Et puis, il réchauffe ».

« Après une maladie, n’importe quelle maladie, on est fatigué du dedans et la digestion (消化 xiao hua) est difficile et douloureuse. Les aliments restent en boule dans l’estomac et dans l’intestin. Ça fait comme des nœuds (疙瘩 ge da, boule, nœud, amas, masse). Avec l’ail, je lutte contre les boules d’aliments non digérés qui viennent après la maladie, L’ail refait circuler la vie (返工 fan gong, refaire un travail, refaire un travail mal fait). Quand on a été malade, au début de la nouvelle vie, la graisse, c’est l’ennemi. Et l’ail dissipe la graisse que l’on mange (消除 xiao chu, dissiper, éliminer, chasser) ».

« Le chou, c’est le chou. C’est le grand médicament pour l’estomac, l’estomac malade et l’estomac fatigué et l’estomac fragile et l’estomac nouveau d’après la maladie et l’estomac des vieux. Avec le chou, les gonflements, les ballonnements se dissipent. Quand on est gonflé, quand on est ballonné, alors on devient vite en colère comme une vague (波 bo), irritable, anxieux (怄气 ou qi, s'irriter, mais aussi bouder ; 苦恼 ku nao tourmenté, angoissé, anxieux). Avec le chou, tout ça est fini ».

« Le champignon noir rafraîchit le sang, donne de la force à l’Estomac, et surtout reconstruit l’estomac toujours un peu détruit par la maladie. Il est bien aidé par le concombre qui rafraîchit et fait dégonfler les mains et les pieds en faisant circuler la vitalité et uriner. Le concombre lutte contre les organes qui travaillent trop sans raison et se mettent à brûler.

« Deux aliments qui donnent du frais. Un aliment qui chauffe. Le piment, c’est une merveille : il ouvre l’estomac, redonne de l’appétit (胃口 wei kou, appétit, mais aussi goût) et améliore bien l’humeur partie avec la maladie et convalescence (情绪 qing xu, moral, humeur), il aide la digestion fatiguée, chasse le froid, réchauffe, fait transpirer, calme la douleur de l’estomac et des intestins. Il diminue le gonflement du ventre. Le piment est bien aidé par la coriandre qui fait circuler, transpirer, ce qui est bon pour la digestion, fait disparaître les ballonnements. Et puis la coriandre améliore la mémoire des vieux, aide quand ils n’ont plus de mémoire en accélérant la circulation du sang. »

« La sauce de soja, mais pas trop, met de l’harmonie dans l’estomac et les reins et cela redonne de l’appétit ».

« Le Citron, c’est excellent quand le « couple » (两口子 liang kou zi, les deux époux) estomac et foie ne s’entend plus ; le citron alors remet de l’harmonie et refait bien circuler la vitalité. Souvent, quand le foie et l’estomac ne s’entendent plus, c’est que la fatigue d’après la maladie, la fatigue rend triste, un peu anxieux. Pendant une convalescence, on est souvent un peu triste, pas trop, mais un peu, et du citron dans un bon bouillon enlève un peu la tristesse. Parce que ce n’est pas une vraie tristesse, mais l’envie de ne pas terminer la convalescence, l’envie de rester toujours convalescent. C’est normal : la convalescence, c’est comme être encore une fois un enfant »

« Le poivre du Sichuan ouvre l’estomac, donne la force aux reins et réchauffe les pieds, aide dans le mal de dos. »

Mon expérience

Quand j’ai goûté pour la première fois de ce bouillon de convalescence, Grand-Mère Li m’a bien recommandé de me concentrer sur les saveurs, seul moyen selon elle de « guider » les essences alimentaires vers les organes qui en avaient besoin. Au vu des ingrédients, je m’attendais à une saveur très forte, brutale. Mais, bien que le bouillon soit loin d’être fade, je n’ai pas ressenti la force à laquelle je m’attendais ; plutôt quelque chose de rugueux. J’ai essayé de me concentrer sur les saveurs, de décomposer la saveur générale en saveurs particulières. Je n’y suis pas arrivé ; je ne ressentais qu’un seul goût et je l’ai dit à Grand-Mère Li qui a été très contrariée. « En buvant comme çà, mon bouillon, on pouvait être sûr qu’il ne sert à rien ». Alors Grand-Mère Li a fait avec chaque ingrédient un bouillon très concentré. Je devais le mettre en bouche et le garder en me centrant sur le ressenti, puis le recracher. J’ai un souvenir bien présent du bouillon de piment ! Et du bouillon de poivre du Sichuan aussi ! Nous avons refait cet apprentissage, tous les jours pendant une semaine : dix bouillons de plus en plus concentrés ; bouillons de gingembre, d’ail, de chou, de champignons noirs, de concombre, de piment, de coriandre, de sauce de soja (cela s’approchait, en plus corsé, de la soupe Miso que je connaissais), de citron et de poivre du Sichuan. Et puis ; j’ai eu droit enfin à un bouillon complet, plutôt chaud sans être brûlant, d’une belle couleur ambrée. Dès la mise en bouche, j’ai été stupéfait : d’emblée, les différentes saveurs s’imposaient. Je ressentais nettement le goût de chaque ingrédient et plus je gardais la gorgée en bouche, plus les saveurs s’affirmaient avant de, littéralement, se fondre en une seule saveur, celle du bouillon. Dans ma bouche, c’était comme de la musique : d’abord l’exposé du thème, puis la reprise du thème selon chaque instrument et un final avec reprise du thème. C’est vraiment comme çà que je le vivais : le goût se décomposait en plusieurs goûts simultanés et bien identifiés qui ne tardaient pas à se recomposer en une saveur unitaire. Ce qui m’étonnait et qui m’étonne toujours, c’est de pouvoir ressentir si clairement plusieurs saveurs de manière simultanée

Grand-Mère Li me répétait sans cesse que cette expérience sensitive si particulière que j’avais réussi à obtenir était la clé de l’efficacité « thérapeutique » du bouillon, de tous les bouillons et de toutes les soupes. Mais aussi de tous les plats cuisinés. Que c’était par cet isolement et recomposition des saveurs cuisinées que manger nourrissait la vie.

Manger pour nourrir la vie : une transformation de l’acte alimentaire en un art de vivre qui fait que manger au quotidien cesse d’être banal ou, pire, automatique, et ouvre un champ sensitif qui, aussi simple mange-t-on, s’enrichit continuellement grâce à ce savoir faire que j’ai appris un jour auprès d’une très vieille dame.

La marmite : l’autre estomac

Grand-Mère Li cuisinait ses bouillons, ses soupes et tous ces autres plats en les faisant cuire très longtemps à feu très doux dans une marmite. Elle était une adepte quasi exclusive du mijotage (炖 dun), de la cuisson à l’étouffée, de la marmite en fonte ou en terre. Pour Grand-Mère Li la marmite est le premier estomac de l’être humain. Elle agit exactement de la même manière que l’estomac : le feu est le feu digestif, le mélange intime qui se fait des vitalités des aliments et de l’eau du bouillon est analogue à la digestion qui fait que la soupe est un concentré de vitalités (plus ou moins proches de ce que les Occidentaux appellent des nutriments ou éléments nutritifs) ce qui repose l’estomac convalescent. C’est d’ailleurs pour cela qu’il ne faut pas faire de soupe ou de bouillon à grand feu, car cela « brûle » les vitalités alimentaires » qui remontent sous forme de reflux gastrique et provoque des brûlures d’estomac. Alors, il faut faire cuire à feu doux (en démarrant le feu doux juste avant l’ébullition). Faire cuire longtemps : en fait le temps d’une digestion.

Une panacée : la soupe de nouilles en lanières (面片汤, mian pian tang)

La soupe de lanières de pâte est la soupe de convalescence qu’il convient de prendre après un accès fiévreux, une affection pulmonaire, une grippe, une asthénie ou, plus simplement un petit coup de faiblesse... C’est aussi, selon Grand-Mère Li « la » soupe de tous les débuts de convalescence, celle qui permet d’amorcer l’adaptation à la nouvelle harmonie, au nouveau corps issu de la maladie. « C’est comme ce qui nourrit le fœtus dans le ventre de sa maman »

Quel que soit le genre de convalescence, il faut alterner la soupe de nouilles en lanières avec la soupe de riz à raison de deux soupes de riz (稀饭 xifan), pour une soupe de nouilles. Pour obtenir une efficacité maximale, selon Grand-Mère Li, il vaut mieux consommer la soupe de nouilles en lanière au repas du midi et réserver la soupe de riz pour le matin et le soir.

Grand-mère Li disait aussi que pour faire une bonne soupe de convalescence, il ne fallait pas avoir une préparation calibrée dans la tête, il fallait s’adapter à son inspiration/intention. Elle parlait d’une combinaison entre inspiration (灵感 ling gan inspiration) et intention en tant que désir (意 yi intention, sens, désir). Une fois même, elle est allée jusqu’à comparer l’inspiration issue de la perception de état du corps à 文思 wen si, le souffle inspiré d’un écrivain. Mais la soupe de nouilles en lanières fait exception et ne connaît que deux versions qui reposent sur des bouillons différents.

Pour une soupe à haute efficacité des débuts de la convalescence, le bouillon est celui décrit plus haut qu’il faut concentrer au maximum.

Pour une soupe accompagnant la convalescence une fois qu’elle est bien installée et bien supportée par la patient, le bouillon est plus simple à confectionner : quelques feuilles de chou chinois (大白菜叶da bai cai ye) taillées en filaments (丝状, si zhuang), quelques feuilles d’épinard, de très fines tranches de concombre, quelques verts de poireau taillés en très fines lanières. Dans la phase finale de la convalescence, il est nécessaire d’ajouter quelques tranches de tomates pour donner de l’aigrelet digestif.

Comme toujours, Grand-Mère Li ne choisissait pas ses ingrédients au hasard ou pour des raisons gustatives, mais pour leurs qualités à la fois convergentes et complémentaires. Le chou chinois (大白菜 da bai cai), Grand-Mère Li le répétait toujours, est un « empereur ». Il facilite la transpiration et la diurèse, deux phénomènes qu’il faut surveiller et aider pendant la convalescence ; il « tapisse », lubrifie, « reconstruit » la muqueuse digestive toujours endommagée par la maladie (c’est même une des principales séquelles) et qu’il refaire pour l’adapter à la nouvelle vie d’après la convalescence. Le chou chinois est aussi, toujours selon Li Nainai,  un excellent calmant de l’angoisse et de l’irritabilité propres aux fins de maladies. Enfin c’est un destructeur des « poisons » laissés dans le corps par les médicaments. Les feuilles d’épinard sont une aide puissante à la motricité de l’intestin grêle et à la motricité colique tout en nourrissant le sang ; l’épinard apaise aussi le foie souvent gorgé et en hyperactivité après maladie et médicaments et, surtout, il nourrit la substance de tous les organes ce qui combat fatigue et anémie. Le concombre, c’est à la fois doux et amer donc détoxiquant et rafraîchissant ; l’amertume calme celui qui est inquiet et dissipe les oedèmes d’inquiétude (Grand-Mère Li pensait que l’inquiétude, le pessimisme de certains vieux, la tristesse des toutes jeunes mamans provoquent des oedèmes, notamment des jambes). En cas de reste de fièvre, le concombre aide à la diurèse. Les poireaux donnent de la force les reins, renforcent les fonctions, font circuler la vitalité, élimine les toxines des intestins et provoque la transpiration. Quant aux tomates, fraîches, douce, aigre, acide elle donne du tonus à l’estomac, facilite la digestion, combattent les maux de tête dus au passage de la maladie à la nouvelle santé (Pour Li Nainai, les maux de tête sont presque toujours provoqués par « passages » difficile à faire ou des adaptations imprévues ou refusée). Les tomates permettent aussi de retrouver l’appétit.

Les nouilles, quant à elles renforcent la vitalité du cœur, apaisent la nervosité, calment, voire suppriment la douleur lancinante si elle n’est pas trop importante et améliore la circulation sanguine. Les nouilles de la soupe de Grand-Mère Li sont à base d’une pâte à馄饨 huntun (raviolis préparés pour être cuits dans un bouillon) que l’on roule comme pour faire une galette de printemps (春饼chun bing) et que l’on aplatit une fois. Puis, il faut découper la pâte en fines bandes que l’on découpe en petits rectangles. Quand le bouillon est prêt, on plonge les pâtes dans le bouillon et on les laisse frissonner quelques minutes en surveillant. Si l’on donne cette soupe à une femme qui vient d’accoucher, il faut ajouter un œuf battu dans la soupe.

Grand-Mère Li au restaurant

Un jour, j’ai demandé à Grand-Mère Li si cela lui ferait plaisir que nous allions au restaurant. Elle m’a regardé comme si elle ne comprenait pas :

« Tous les deux ?
- tous les deux
- comme un fils qui va au restaurant avec sa vieille mère ?
- oui
- quand ?
- quand vous voulez, peut-être demain
- (après un long silence) d’accord

J’ai retenu un petit salon dans un restaurant du quartier, pas trop loin de chez Grand-Mère Li. Je n’avais jamais expérimenté ce restaurant, mais je savais qu’il avait grande réputation.

Le lendemain matin, vers 10h, je suis venu chercher Grand-Mère Li. Elle m’attendait. En la voyant, je suis resté coi. Grand-Mère Li, les cheveux tirés en chignon portait un ancien 旗袍, qipao de soie noire, orné d’une discrète broderie argentée et un petit mantelet lui aussi noir brodé d’argent. Elle avait aussi des chaussures en soie noire brodée. Heureusement j’ai pu me contrôler, garder le silence et jouer celui qui n’était pas surpris, qui trouvait cela normal, banal. Et puis nous sommes sortis de l’appartement. Tous les voisins étaient dans le couloir, tous sur le trente et un, et nous sommes partis en cortège. Il y avait bien une trentaine de personnes, des femmes, des hommes, tous des anciennes et des anciens. Des gens se penchaient aux fenêtres pour nous regarder. Le cortège s’est arrêté à quelques dizaines de mètres de l’entrée du restaurant. Pendant ces vingt minutes de marche à petits pas, j’avais l’impression d’être dans un roman de Lin Yutang, dans une Chine de mémoire. Nous sommes entrés dans le restaurant qui, bien sûr, était bondé. Le maître d’hôtel est venu nous accueillir pour nous conduire au petit salon. A notre passage, les gens attablés se sont levés pour applaudir. Grand-Mère Li les saluait à l’ancienne, avec modestie. Une fois dans le petit salon, j’ai installé Madame Li à la place d’honneur de la petite table ronde. Le chef-cuisinier est venu s’incliner devant mon invitée. Le maître d’hôtel ne nous a pas présenté de menu. Très vite la table s’est couverte d’une multitude de petits plats chargés de très peu de nourriture. Comme une dînette. Il y avait vraiment de tout ; une vraie dégustation des spécialités de la maison. Grand-Mère Li picorait avec un plaisir aussi évident que discret. Pendant les deux premiers services, ce fut le silence. Et puis, au troisième service, Grand-Mère Li s’est mise à parler. Un peu. Par bribes. Par bulles. Entre deux coups de baguettes.

Le père de Grand-Mère Li fabriquait des meubles. A la fin de la dynastie Qing, il est venu s’installer à Harbin alors en pleine expansion. Le mari de Grand-Mère Li fabriquait lui aussi des meubles, mais aussi des articles de cuir. Il finit d’ailleurs par abandonner les meubles pour se consacrer uniquement au travail du cuir. De sa vie de famille, Li Nainai disait qu’il n’y avait rien à dire, que çà s’était passé comme çà au jour le jour. Elle avait eu quatre enfants, quatre garçons. La guerre les avait tué l’un après l’autre. Et son mari aussi. Après la libération d’Harbin par l’armée de libération, au printemps 1946 ; Li Nainai était devenue ouvrière dans l’industrie textile. La révolution culturelle l’avait malmenée parce que qu’elle était fille et femme de « capitaliste », mais elle ne voulait pas en parler. Aujourd’hui, elle ne comprenait pas bien l’évolution de la Chine et surtout le fait que, l’ancienne société revenait au grand galop, l’ancienne société, pour elle, basée sur l’injustice et la misère. Comme elle disait « tout cette misère, tous ces malheurs, toute cette violence pour revenir à des grands riches et à des grands pauvres, aux petites concubines, aux petits empereurs bien gras », cela la laissait songeuse.

Le repas a duré longtemps. A la fin, nous étions, elle et moi, dans une douce torpeur. Le chef cuisinier est revenu nous voir pour demander à Grand-Mère Li de lui faire l’immense honneur d’écrire une phrase sur le menu et de signer. Grand-Mère Li s’est troublée quelques secondes et m’a dit, d’une voix très douce, qu’elle n’avait pas pris ses lunettes et si je pouvais écrire à sa place. Elle m’a dicté une phrase honorant le cuisinier et la qualité du repas que nous venions de faire. Elle m’a aussi demandé de signer à sa place.

Grand-Mère Li ne portait pas de lunettes et j’ai compris à cet instant qu’elle ne savait ni lire ni écrire.

Nous sommes rentrés à petits pas chez Grand-Mère Li où je l’ai laissée s’endormir, veillée par une voisine, car « elle avait quand même beaucoup mangé ».

LES BOUILLIES DU PROFESSEUR ZHENG

Date 8 mars 2010 |

C’est Madame Liu qui vend de la soupe aux nouilles sur le marché qui m’a fait connaître celui que tout le quartier appelle le Professeur. Un matin, en mangeant le bol de soupe que je venais de lui acheter, je lui ai parlé de mon travail sur la nourriture des personnes âgées et du recueil de recettes que je faisais auprès d’elles. Elle m’a alors indiqué le nom et l’adresse du Professeur et conseillé d’aller le visiter. Ce que j’ai fait.

Grand et maigre, un peu voûté, le cheveu blanc et rare, les mains dévastées, le Professeur Zheng Yu avait soixante-dix huit ans quand le l’ai connu. Il vivait dans une petite pièce d’un vieil immeuble, avec comme meubles un lit étroit, une petite table, une étagère avec des livres et des journaux, deux chaises et un fauteuil à bascule qui faisait sa fierté et semblait le plonger dans la béatitude dès qu’il s’y asseyait. Un poste radio, protégé par un tissus rouge délavé était posé sur une des chaises. Un placard-cuisine lui permettait de préparer ses repas.

Zheng Yu avait été instituteur, puis directeur d’école, avant de se faire piéger par la campagne des Cents Fleurs[1] à laquelle il avait participé avec enthousiasme, ce qui, au bout d’une semaine, lui valut l’étiquette de droitier, dix ans de camp de rééducation par le travail suivis de dix ans de déportation à la campagne où il avait été paysan.

Une fois libéré, puis réhabilité, il était revenu dans sa ville mais n’avait pas retrouvé de poste d’enseignant. Il me disait d’ailleurs qu’il n’aurait plus été capable d’enseigner. Tout cela était « dans les brumes » selon son expression (暮霭, muai la brume crépusculaire). Un emploi de gardien d’école l’avait doucement conduit au grand-âge.

Pendant tout le temps de nos entretiens, le Professeur n’a jamais laissé échapper une plainte, n’a jamais exprimé de regrets ou d’acrimonie. Non. Il me disait qu’à cette époque, chaque Chinois était une brindille emportée par les courants d’un fleuve puissant. Pour survivre, il fallait se laisser porter. Ceux qui tentaient de diriger leur vie malgré tout ou de résister, ou de pratiquer la nostalgie (怀念 huainian), la mélancolie (伤感 shanggan), le sentiment d’injustice, qui sont pour Zheng Yu des formes particulières de résistance, mourraient. Zheng Yu avait survécu.

Le Professeur s’était marié à la campagne avec une jeune paysanne. Il s’était marié parce que dans les situations difficiles, être deux était le gage d’une meilleure chance de survie. Et puis, son épouse était morte. Ils n’avaient pas eu d’enfants.

Quand Zheng Yu évoquait son épouse, sa voix se chargeait d’une émotion calme. Un soir, il m’a confié que le fait de ne pas pouvoir discuter avec sa femme de littérature, de poésie, ou tout simplement de choses de son ancienne vie citadine l’avait probablement sauvé en l’empêchant de se retourner sur le passé – la chose la plus dangereuse, pour lui, quand on est prisonnier ou déporté – lui permettant de se concentrer sur l’essentiel : le « maintenant » (今 jin). Il avait aussi pris conscience de tout ce qu’on peut communiquer par le silence et que les paroles pouvaient être des obstacles à la communication.

Mais ce n’était pas réellement à ses qualités de brindille que Zheng Yu attribuait sa longévité et sa bonne santé. C’était aux bouillies. Le Professeur ne jurait que par les bouillies et ne se nourrissait que de bouillies. Dans le camp, il avait mangé l’ignoble nourriture servie, et considérait sa déportation à la campagne comme une vraie bénédiction : à partir de ce moment, il pouvait faire lui-même ses bouillies. Du riz quand c’était possible, du millet, des pommes de terre, des patates douces, du maïs, de temps en temps des haricots de toutes sortes, des ingrédients divers, parfois étonnants, qu’il trouvait de-ci, de-là en travaillant aux champs ou en gardant les bêtes. Il se mitonnait quotidiennement des bouillies qu’il avalait toujours très lentement et en fermant les yeux. Son épouse avait bien essayé de lui faire manger d’autres choses. Mais non, ce qu’il lui fallait, c’était des bouillies et il tenait absolument à les cuisiner lui-même. Sa femme avait fini par comprendre et accepter. C’est avec cela qu’il avait vécu.

Maintenant qu’il était revenu à la vie normale, si l’on peut dire, le Professeur Zheng continuait à se nourrir de bouillies. Tous les jours. Des bouillies de luxe comme il disait. Matin, midi et soir, il mangeait des bouillies. Toutes sortes de bouillies.

Pendant nos entretiens, je mangeais avec le Professeur qui me faisait goûter les bouillies dont nous parlions et qu’il confectionnait devant moi. Pour manger, il enlevait ses lunettes, se tassait sur lui-même (plus exactement, il appliquait le mouvement qigong d’empilement des vertèbres qui consiste à supprimer toute tonicité de l’axe vertébral), baissait la tête vers son bol qu’il montait vers la bouche avec sa main gauche. Il mangeait cuillère après cuillère, lentement, avec une pause entre chaque cuillerée, dans un silence total, les yeux fermés (pas les paupières baissées, non, les yeux vraiment fermés, presque plissés). Pendant tout le repas, il n’y avait que le bruit mouillé de l’aspiration de la bouillie. Quelle que soit la bouillie mangée, la quantité était la même et le temps du repas aussi : vingt minutes. A la fin de son repas, Zheng Yu se redressait lentement, s’essuyait le visage avec une serviette éponge, remettait ses lunettes, souriait béatement. Enfin, pas exactement un sourire, mais un relâchement de la bouche et des lèvres, une détente complète. Le Professeur était toujours calme, avec une voix posée, menue et un peu élevée ; mais après avoir mangé sa bouillie, sa voix devenait plus ferme et descendait d’une octave. Environ après un quart d’heure après le repas, il buvait un grand bol d’eau très chaude. Puis, il attendait de roter. Une fois un vaste rot (莽莽嗝 mangmangge. 莽莽 mangmang signifie luxuriant, dense, touffu, vaste, immense et 嗝 ge désignant le rot, le hoquet. 莽莽嗝 mangmangge est donc un rot luxuriant, immense, vaste. 莽莽, mangmang évoque la terre, le végétal. Le rot est quelque chose qui vient des profondeurs du vivant, de l’harmonie « végétale » des mécanismes métaboliques), il nous préparait du thé. J’avais pris l’habitude d’apporter à chaque rendez-vous un peu de thé. Pas trop pour ne pas le vexer. Nous en buvions plusieurs fois par jour en utilisant les mêmes feuilles car il fallait économiser. Quand les feuilles ne donnaient plus qu’une liqueur trop claire et trop fade, nous buvions de l’eau chaude.

Zheng Yu, comme pratiquement tous les Chinois âgés que j’ai rencontrés, enserrait son alimentation d’un réseau de considérations médicales et médicinales. Mais chez lui, cette pensée qui lie de manière intime et permanente nourriture et santé était un peu différente de ce que je connaissais.

Lao Zheng (C’est ainsi qu’il voulait que je l’appelle, « vieux Zheng », mais je n’ai jamais pu réellement le faire car j’aurais eu l’impression de lui manquer de respect en l’appelant ainsi) n’était ni médecin, ni hypocondriaque. Simplement l’expérience du camp et de la déportation lui avait vite fait comprendre qu’en période de grande pénurie (歉 qian), il fallait être sobre. « Dans la grande pénurie, il faut être sobre, sinon on meurt ». C’est ce que me répétait en permanence Zheng Yu. Et comme je lui disais que dans la pénurie, on était forcément sobre, il me répondait qu’il ne parlait pas d’une sobriété (节俭 jiejien) contrainte et subie mais d’une sobriété choisie et travaillée. Pour le Professeur, quand on est dans un temps où la nourriture est à peine suffisante (饥荒 jihuang) où, quand on vient de manger on est toujours à jeun (饥肠 jichang)), le seul moyen de survivre est de banaliser cette situation, de la rendre normale, de rendre humain ce qui est inhumain.

Et puis, il y a eu ce soir où Lao Zheng, se balançant doucement dans son fauteuil m’a dit : « Quant il n’y a pas assez à manger. Vraiment pas assez ; la faim (饥饿 ji 'e) c’est deux choses à la fois : ce qui ne nourrit pas assez et la sensation de manquer de nourriture par rapport à ce qu’on a connu. Cette faim-là est la plus terrible. Elle s’installe par contraste (对比 duibi, contraste, opposition et non pas 反差 fancha, simple contraste). La faim par contraste tue plus que la simple faim qui abime le corps et finit aussi par tuer quand elle est totale. Si je pense, tout le temps que je mange, à ce que je n’ai pas, alors ce que j’ai, ce n’est rien. Rien. Encore moins que le très peu que j’avale. Pour survivre (残存, can cun), ou même simplement végéter (苟全 gou quan), il faut effacer ce qui était normal ailleurs et construire quelque chose de nouveau, une nouvelle normalité (通常 tongchang). Il faut se construire une amnésie »

Une nouvelle normalité ?

« La sobriété, la frugalité, une manière de vivre. Ne pas penser tout le temps à tout ce qui manque. En fait, ne jamais y penser. Vivre que ce que l’on a est normal et suffisant et même parfois de trop. Et que tout ce qu’on a eu avant n’était pas nécessaire à la vie, que c’était du gâchis, du gaspillage (浪费 langfei). Alors, on apprend qu’il faut peu pour durer. Quand on est au camp, la vraie rééducation, ce n’est pas celle à laquelle on t’oblige, mais celle que l’on fait soi-même. Ce n’est pas de la rééducation. Il faudrait l’appeler ‘éplucher l’éducation’, ‘éplucher l’habitude’. En dehors du camp, l’habitude, on croit que c’est nécessaire, que c’est cela la vie. Dans le camp, si je veux vivre, il faut que je me dépouille de çà. Dans la nourriture, ce qui est important, c’est ce qui dans la nourriture fabrique la vie (身 shen) ; ce n’est pas la quantité ou la richesse de ce que je mange. C’est savoir prendre dans ce que je mange, ce qui donne la vie. C’est tout. J’ai appris cela. Manger comme on médite (沉思 chen si). Manger, c’est la méditation de tous les jours, la vraie. Il ne faut pas confondre les saveurs absentes et les saveurs du passé. Dans le camp, il faut imaginer ce qu’on ne connaît pas plutôt que se rappeler ce qu’on connaît et que l’on n’a pas ».

La bouillie-mémoire

Pendant les années sombres, Zheng Yu avait pris l’habitude de se servir de son imagination (意境 yijing) comme d’un moyen de transport. Absent et présent à la fois, il voyageait jusqu’à la divagation (胡思乱想 husiluanxiang). Selon lui, c’est cela qui l’a aidé à tenir. Mais Zheng Yu n’imaginait pas le passé, il ne cherchait jamais à se souvenir. Surtout pas. Il « voyageait » dans ce qu’il ne connaissait pas. Zheng Yu réalisait toujours son évasion en partant d’un point de départ concret : odeur, saveur, vue, touché. Il choisissait méthodiquement son point de départ et ne laissait aucune place au hasard. Il partait alors vers des mondes inconnus, imaginés. Il me raconta que sa technique préférée, parce que la plus efficace, était de laisser naître l’imagination par effet délibéré de contraste. Le contraire, en quelque sorte, de la madeleine de Proust où c’est le petit gâteau « court et dodu » qui provoque la mémoire, le contraire aussi des pavés disjoints de la cour des Guermantes qui projettent le narrateur de la Recherche à Venise, sur la place Saint Marc. Zheng Yu, lui, se concentrait volontairement sur quelque chose de simple, de fruste, d’élémentaire et, à partir du contact, du goût, de la vision, de l’odeur, de l’exploration minutieuse des sensations, des ressentis, il se laissait imaginer autre chose. A partir d’une bouillie fade goûtée avec une extrême lenteur, d’une savouration méthodique, d’une exploration de tous les registres du fade envahissant la bouche, Zheng Yu voyait surgir en lui toute une gamme de saveurs plus élaborées, plus complexes, plus riches, plus nourrissantes aussi. Ce qui étonnait le plus Zheng Yu à ce moment-là, c’est qu’une très grande partie de ces saveurs n’existait pas dans la réalité qu’il connaissait, peut-être même n’existait pas du tout. C’était des saveurs inconnues, « inventées » et le plus souvent des composés complexes de saveurs existantes. De la saveur imaginée à la saveur imaginaire.

Aujourd’hui, de retour en ville et, à ses yeux, ne manquant plus de rien, Lao Zheng pratique une fois par jour – en dehors des repas – la même technique avec une bouillie fade. Pour lui, c’est ce qu’il peut faire de mieux pour réparer une mémoire qu’il sent défaillante et une imagination qu’il juge appauvrie. C’est ce qu’il appelle sa « bouillie-mémoire ». A ce sujet, Zheng Yu fait la liaison entre ce qu’il ressent de sa perte de mémoire et l’appauvrissement de son imagination. Comme il aime à le répéter : « pas de mémoire, pas d’imagination ».

Les composants de la bouillie mémoire sont élémentaires : 20 grammes de riz, 15 centilitres d’eau. Pas de sel, pas de condiments. Zheng Yu lave le riz sept fois puis le fait tremper dans de l’eau froide pendant trente minutes. Il l’égoutte soigneusement et le verse dans une casserole où il a versé les quinze centilitres d’eau. Il commence par lancer un grand feu jusqu’à ce que l’ébullition démarre. Des les premiers bouillons, il baisse le feu et laisse cuire à tout petit feu pendant au moins trente minutes en prenant bien soin d’écraser de temps en temps le riz avec une petite louche. Une fois la bouillie cuite, Zheng Yu la verse dans un bol (qui ne sert qu’à elle) et la mange en laissant se développer en lui les sensations qui émergent de la fadeur de la bouillie.

J’ai mangé de la bouillie-mémoire, comme j’ai mangé toutes les bouillies préparées par Zheng Yu : quelque chose de chaud, compacte, humide qui se délite lentement. Un goût un peu écœurant de fadeur mouillée. Une odeur différente de la chaude et rassurante odeur du riz en train de cuire ou venant d’être cuit. Plus neutre. Une odeur de pas d’odeur. Une sensation de libération quand la bouchée est avalée. Au bout de quelques cuillerées, une légère nausée. Je termine mon bol en accélérant un peu le rythme des cuillerées, pour en finir plus vite. Zheng Yu m’observe avec un léger sourire. Je m’attends à des questions et je prépare des réponses aussi honnêtes que possible sans pour autant être vexantes.

Mais …

Zheng Yu dit que je ne sais pas manger, que je mange la bouillie comme si c’était un plat ordinaire. Que je mange d’ailleurs n’importe quoi de la même manière comme si c’était la même chose. Et il me donne une leçon. Une leçon que je n’oublierai jamais. Quelque chose qui a un peu changé ma vie.

« Tu ne sais pas manger. Tu ne manges qu’avec la bouche. Tu ne sais manger que par la bouche. Pour toi, manger, c’est mettre dans la bouche. Je t’ai regardé. Tu fais tout en même temps. Regarder, sentir, manger. Tout en même temps. Comme çà tu ne peux pas te nourrir (存 cun avec le sens de conserver, exister, subsister, mettre en réserve, avoir), tu peux juste avaler (吞 tun : avaler avec le sens de dévorer). Manger, c’est trois choses à la fois mais pas en même temps : regarder, sentir, manger. D’abord, tu regardes (emploi de 观 guan, regarder, voir, observer, contempler, et de 视 shi : regarder, voir, considérer). Regarder/voir, c’est faire entrer la nourriture dans le corps par la couleur, l’effet de la couleur, la forme, l’effet de la forme, le reflet, l’effet du reflet (emploi de 因果 yinguo qui signifie cause et effet, causalité, mais aussi karma). Si tu ne fais pas cela en premier tu te prends par surprise : tu n’es pas prêt pour manger. Manger de cette chose-là. Il faut changer de regard à chaque type de plat. Regarder, ce n’est pas simplement regarder ce qu’on va manger, c’est manger par les yeux. Manger par les yeux, c’est faire entrer la nourriture par les yeux pour qu’elle aille prévenir le foie qui va préparer une réception (礼遇 li yu qui désigne une réception courtoise, un traitement honorable). Sinon, tu prépares une réception froide et un accueil indifférent aux aliments (冷遇 lengyu). Le foie se nourrit du monde par les yeux et les yeux sont la fleur du foie. C’est comme une fleur. Elle n’existe que par ses racines et ses racines n’existent que par la terre où elles se développent. Une autre terre, une autre fleur. La fleur, c’est les yeux de la terre, les racines c’est ce qui conduit des yeux à la terre. La terre nourrit la fleur et la fleur nourrit la terre. Par la fleur, la terre « sait ». Et bien, pour les yeux et le foie, c’est la même chose. L’aliment par les yeux va au foie qui le reçoit et indique à l’estomac et à la rate qui ils vont recevoir. Mais bien sûr, si tu regardes simplement, ce n’est pas le 精, jing de l’aliment qui parvient au foie. Alors, il ne peut rien faire. Il ne faut pas simplement regarder, mais voir, voir l’essence de l’aliment à travers ce qui est manifeste. Pour cela, il faut prendre du temps, s’isoler de tout ce qui t’entoure, se concentrer sur le bol, rien que sur le bol. Pour toi, le bol doit devenir l’allant de soi (自然 ziran) ; il faut entrer dans le bol, se promener à l’intérieur de la nourriture et descendre à la rencontre du精, jing (essence). Quand tu es dans le bon chemin (道 dao) tu dépasses l’apparence (表面 biaomian : superficiel, surface) de ce que tu manges pour aller au 精, jing et c’est cela que tu envoie au foie. Pour le prévenir et qu’il prévienne. Il faut qu’il prépare. Oui, c’est çà : préparer (Zheng Yu emploie le terme 调剂 tiaoji qui signifie préparer un produit pharmaceutique, préparer une ordonnance ; mais aussi ajuster, régler). Tu dois fractionner (馏分 liufen) les aliments sans y toucher. C’est cela que les yeux font aller vers le foie. Et le foie, il prépare la réception. Manger, c’est aller aux éléments nourrissant qui sont dans les aliments. Toi, avec ta manière de manger, tu ne vas jamais aux éléments subtils (细微 xiwei), au 精, jing.

Après avoir mangé par les yeux, il faut manger par le nez, sentir. Le nez, les narines c’est la manière pour les poumons de voir le monde, de ne pas être enfermés. En sentant, ce que tu sens ce sont les saveurs (滋味 ziwei). En regardant, tu as déjà perçu les saveurs qui sont dans le bol. Maintenant tu dois sentir les saveurs sans voir pour aller au fond des choses, ne pas rester à la surface, aller en profondeur, isoler les saveurs du plat. Les saveurs, c’est ce qui est vrai dans la nourriture. Quand tu manges, ce sont les saveurs qui nourrissent. Ce sont les saveurs qui arrêtent les maladies ou qui les guérissent. Ce sont les saveurs qui sont dans le jing (essence) des aliments.

Et puis, il faut manger par la bouche. La bouche, c’est plusieurs yeux à la fois, plusieurs portes. La bouche ouvre l’estomac et la rate sur le monde et la langue ouvre le monde pour le cœur. Et la racine de la langue ouvre le monde pour les reins. » La bouche c’est comme la tête d’un serpent, elle avale et fait descendre dans l’œsophage et l’estomac et les intestins. C’est la même chose. Bouche, œsophage (Zheng Yu emploie 食道 shidao le chemin du manger au lieu de 食管 shiguan le tube, le tuyau du manger), rate, estomac, intestins, c’est une seule chose. C’est l’usine alimentaire (Zheng Yu use de l’expression 食品厂 shipinchang, usine alimentaire (mais aussi boulangerie, pâtisserie) pour regrouper les organes digestifs en un groupe d’ateliers coordonnés ) dont les ateliers (作坊 zuofang) sont dans tout le corps. Du haut en bas, l’un au dessous de l’autre. C’est plus important que la colonne vertébrale, tu sais. C’est un peu la même chose, pour se tenir debout, mais plus important.

Bouillie de riz aux carottes et aux petits poissons secs

Cette bouillie est une des préférées du Professeur. Elle est composée de 30g de bouillie de riz(粥 zhou), 10g de carotte, 15g de petits poissons secs (干鱼 ganyu). Zheng Yu lave le morceau de carotte, le pèle et le hache grossièrement. Il fait tremper les petits poissons secs dans l’eau pendant 20 minutes pour enlever l’odeur. Les poissons sont ensuite soigneusement égoutter. Petits poissons secs et hachis de carotte sont mis à cuire séparément. Ils sont plongés dans l’eau bouillante, puis laisser à cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres. Zheng Yu goûte à plusieurs reprises pour tester la tendreté de ce qui cuit. Ensuite, il sort poissons et carottes de l’eau et les égoutte puis les essuie méticuleusement. Il prend ensuite la bouillie déjà cuite, la met dans une casserole avec le hachis de carotte et les petits poissons secs. Il mélange soigneusement le tout et fait cuire à petit feu, en mélangeant tout le temps. Juste avant ébullition, il retire la casserole du feu et se met à manger immédiatement, le plus souvent dans la casserole même pour qu’il n’y ait pas déperdition de chaleur.

Selon Zheng Yu, c’est le matin que cette bouillie est la meilleure et qu’elle a le plus d’efficacité. Le riz adoucit, apaise et nourrit (Zheng Yu emploie le terme 敉, mi qui signifie soulager, tranquilliser, réconforter, apaiser, mais aussi consoler) ; les carottes l’aident à combattre un peu la diarrhée matinale dont il souffre de manière chronique depuis son retour de déportation (il prend aussi un médicament (四神丸 sishenwan) qui le réchauffe et lui donne des forces pour digérer, consolide ses intestins et tempère ses diarrhées matinales). Les petits poissons secs réveillent son dynamisme vital, le réaniment. Cette bouillie, comme la plupart des bouillies, « Il faut la manger lentement, en se concentrant (凝神 ningshen) sur l’interne afin de la « voir » progresser en soi (看 kan); sentir au cours du repas la bouillie se diffuser (扩散 kuosan, /弥漫 miman), et ainsi commencer sa journée dans la forme qui convient à un vieillard (sic) ».

Bouillie « de luxe »

Voici une bouillie un peu plus complexe que les bouillies habituelles de Zheng Yu. Elle comporte 15g de porc haché bien maigre, 10g d’épinard, 1/2 œuf, 50g de bouillie de riz chaude, 2.5g de sucre, 2.5g de sauce de soja, 2.5g de fécule diluée dans de l’eau, 1.25g de sel, 5g de lait de soja, 7g de sauce d’huîtres (蚝油 haoyou. La sauce d’huîtres est parfois appelée le « lait de la mer », 海底牛奶 haidiniunai). Zheng Yu appelle cette bouillie sa bouillie de luxe, sa bouillie somptueuse (奢侈粥, shechizhou) Il se la cuisine une ou deux fois par mois. Si elle est relativement rare à sa table, ce n’est pas une question d’argent, mais pour ne surtout pas s’habituer à manger de manière trop riche, trop fournie et rester dans cette sobriété dont il a fait son principe de vie.

Zheng Yu prête à cette bouillie de grandes vertus. Pour lui, la viande de porc renforce sa vitalité, « lustre» bien ses organes, aide sa digestion, devenue paresseuse avec l’âge, fabrique du « bon sang » et, surtout, rend à son foie sa tonicité, lui redonne un peu de jeunesse. La viande de porc lutte aussi contre la faiblesse des reins, fréquente chez les vieillards. Au total la viande de porc, « pleine de douceur, aide discrètement les vieillards épuisés par la vie ».

Les épinards, ah ! Les épinards ! Zheng Yu ne tarit pas d’éloges sur les épinards. L’épinard nourrit, régénère, désaltère, harmonise le chaud et le froid, lubrifie les intestins, ... Mais attention, il est un peu laxatif et Zheng Yu en use (hélas) avec parcimonie à cause de ses diarrhées matinales.

Le Professeur n’est pas réellement un fanatique des œufs. En fait, dans le camp, il en rêvait et puis, à la campagne, comme son épouse avait monté un petit poulailler, il a mangé trop d’œufs dans ses bouillies, et maintenant, les œufs lui donnaient vite la nausée. Ce qu’il appelle la « nausée du souvenir ». Mais, il faut quand même manger des œufs, car les œufs sont essentiels pour chasser l’épuisement, la fatigue intérieure, la décrépitude. Les vieillards doivent, selon lui, manger des œufs comme le font les femmes qui viennent d’accoucher. A ce sujet, Zheng Yu a une belle formule : « les vieillards sont comme les femmes qui viennent d’accoucher. Même fatigue, même épuisement (Pour dire l’épuisement, Zheng Yu emploie plus souvent 衰竭, shuaijie, épuisement, prostration que 精疲力竭 jingpilijie, exténué de fatigue, à bout de force). Simplement, ils n’ont jamais de retour de couche », c'est-à-dire qu’ils ne reviennent jamais à un état d’avant.

Zheng Yu affirme aussi qu’un peu de sucre est idéal pour lutter contre cette mauvaise haleine propre aux vieillards, une mauvaise haleine qui donne l’impression de s’être « gavé d’ail et de poireaux ».

De la sauce de soja, il n’a rien à dire : c’est tout simplement la sauce de soja, une évidence. Mais en plus, quand on a l’estomac déréglé (déglingué) et donc pas ou peu d’appétit, la sauce de soja harmonise l’estomac, l’espace d’un repas, et redonne l’appétit.

Quant à la sauce d’huître, elle calme et procure un bon sommeil aux vieillards. Et puis, Zheng Yu est persuadé que la sauce d’huître comme les huîtres reconstitue les vieillards de faible constitution.

Zheng Yu met un grand soin à préparer sa « bouillie de luxe ». Il verse d’abord la bouille de riz très chaude dans un grand bol qu’il s’efforce de maintenir à bonne température en l’entourant d’une serviette éponge chaude. Ensuite, il fait bouillir de l’eau dans une casserole. Lorsque l’eau est bouillante, il verse le hachis de porc et le fait cuire à touts petits bouillons jusqu’à ce que la viande soit prête. Une fois le hachis cuit, il l’égoutte et mélange la viande hachée avec le sucre, la sauce de soja, la dilution de fécule et d’eau, le sel et le lait de soja. Il réserve la préparation pour battre l’œuf et en verser la moitié dans un bol avec la sauce d’huîtres. Il bat vigoureusement et fait une très fine omelette dans une poêle huilée. Il taille l’omelette en petits morceaux et réserve. Il lave les épinards et les fait blanchir jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis les coupe grossièrement. Au final, Zheng Yu verse les épinards, l’omelette et la sauce à la viande sur la bouillie de riz. Comme à son habitude, il mange très chaud.

Bouillie de riz a la moelle

Parfois, Zheng Yu a un peu de mal à respirer, il dit qu’il a l’impression de ne pas pouvoir développer ses poumons. Il ne juge pas cela très grave, mais se prépare quand même une bouillie de riz à la moelle qui l’aide à harmoniser sa respiration. Pour sa bouillie, il a besoins d’un bel os à moelle, de 40g de riz glutineux, de 10g de sorgho, d’une branche de coriandre bien feuillue

Le riz glutineux et le sorgho (高粱 gaoliang), selon Zheng Yu, se complètent bien pour donner un coup de fouet aux poumons sans que cela soit trop brutal. De plus, les deux céréales collaborent pour faciliter la digestion en améliorant le « feu digestif », mais en le faisant en douceur. La coriandre (香菜 xiangcai) fait transpirer ce qui allège les poumons, diminue les gonflements et empêche les aliments de stagner dans l’estomac. L’os à moelle (os de bœuf), quant à lui, est l’aliment souverain pour le poumon car il l’humidifie et apaise la toux du vieillard (une toux sèche). La moelle de porc est encore meilleure pour les vieux, car elle nourrit toute la substance du corps, principalement les reins. Mais, Zheng Yu ne mange pas de moelle de porc car c’est difficile à digérer et risque de provoquer de la diarrhée, ce dont il n’a vraiment pas besoin. De retour du marché, Zheng Yu lave la coriandre, l’effeuille et hache les feuilles. Il fait blanchir les os dans l’eau bouillante pendant 2 minutes pour éliminer le sang et les impuretés. Zheng Yu verse 3 bols d’eau dans une casserole pour y faire cuire les os, le sorgho et le riz jusqu’à ce que riz et sorgho deviennent une bouillie. Il sort alors les os et les vide de leur moelle. Il verse la moelle dans la bouillie, relancer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. Une fois la bouille prête, il la verse dans un bol, la saupoudre avec le hachis de coriandre et mange bien chaud.

Bouillie de riz à la carpe

Faire une bouille de riz à la carpe, quoi de plus simple ? Il suffit de 50 g de carpe (鲋 fu, la carpe argentée)taillée en petits filets, de 40 g de riz glutineux, d’un jujube (枣 zao), d’une cuillère à soupe de vin de riz (绍酒, shaojiu, vin de riz de Shaoxing, utilisé en cuisine), une tranche de gingembre frais et un pincée de sel. Une fois tout cela réuni, il faut faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile dans une casserole et y faire frire les petits filets de carpe. Ajouter le vin de riz. Sortir et réserver. Bien laver les jujubes. Mettre le riz, le poisson, les jujubes et le gingembre dans une marmite et ajouter 2 litres d’eau. Laissez cuire à tout petit feu pendant au moins 3 h. Saler et servir.

Avec cette bouillie qui est une véritable « fondue thérapeutique» où tous les ingrédients et leurs principes actifs s’interpénètrent intimement grâce à la longue cuisson, Zheng Yu dit tenir là une sorte d’élixir (酏 yi) de santé pour les vieillards : « La carpe, c’est ce qu’il y a de meilleurs contre les jambes qui gonflent, contre les pieds qui gonflent. Elle aide aussi à bien uriner. Si je la cuisine avec un peu de gingembre, elle réveille l’appétit. Le gingembre. Ah ! Le gingembre, ça enlève la nausée, ça aide les poumons à se dilater, ça soigne ma toux de vieux, Les jujubes, ça calme et me donne de la force. Ça m’aide à bien dormir et quand je suis inquiet, le jujube enlève un peu l’inquiétude. Et puis aussi, il enlève la tristesse … enfin, un peu. Le riz glutineux m’aide à avoir un peu moins de diarrhée le matin ; il calme mes douleurs dans l’estomac et aide la respiration. Quand j’ai mal au dos, un bon bol de riz glutineux et ça va mieux. Alors, ma bouille à la carpe, bien cuite, bien mélangée, c’est un vrai médicament de vieux. »

Bouillie de riz au poulet et aux légumes

Les ingrédients de cette bouillie sont une petite aile de poulet, cinq petites crevettes roses décortiquées, une cuillère à soupe de ciboule hachée, une demie-gousse d’ail, une tranche de gingembre frais, un petit champignon parfumé, cinquante grammes de riz, vingt grammes de feuilles de chou chinois (白菜 baicai), une cuillère à café de vin de riz, une pincée de sel, une cuillère à soupe d’huile

Zheng Yu commence par blanchir l’aile de poulet comme il le fait pour toutes les viandes afin d’en éliminer au maximum l’odeur. Le professeur, comme la plupart des Chinois que j’ai rencontrés) déteste l’odeur carnée : cela le met vraiment mal à l’aise. Quand il blanchit une viande, il la retire de temps en temps de l’eau et la hume ; quand l’odeur est totalement neutre, qu’on ne peut plus reconnaître qu’il s’agit d’une viande, alors le blanchiment est fini. Il en est de même pour les poissons et fruits de mer. Une fois l’aile de poulet blanchie, il hache l’ail et le gingembre. Ensuite, il verse un litre d’eau dans une marmite avec une cuillère à soupe d’huile, puis il met dans la marmite l’aile de poulet, le hachis de gingembre et d’ail et la ciboule. Il porte le tout à ébullition à grand feu puis baisse le feu et laisse cuire à feu très doux pendant environ trente minutes. Avant de commencer sa cuisine, Zheng Yu a fait tremper son champignon parfumé (香菇 xianggu) dans l’eau pendant plusieurs heures pour qu’il devienne le plus tendre possible, une fois le résultat obtenu, il le coupe en fines tranches dans le sens de la longueur. Il détaille les feuilles de chou en petits rectangles bien réguliers. Ensuite, Zheng Yu sort l’aile de poulet de la marmite et la coupe en morceaux qu’il remet dans le bouillon. Il verse aussi le riz dans le bouillon et laisse cuire sans remonter jusqu’à ce que le riz soit mi-cuit. Puis, il verse les crevettes, les tranches de champignons parfumés, les feuilles de chou et le sel. La cuisson se prolonge jusqu’à ce que le riz soit tendre.

J’avais remarqué que le riz mettait plus ou moins longtemps à « être tendre ». Comme je lui en faisais la remarque, Zheng Yu me répondit que c’était lui et pas le riz qui décidait de la tendreté et qu’à certains moments, il lui fallait du riz très tendre, voire très très tendre et à d’autres du riz simplement tendre. Il savait cela à ce qu’il ressentait de l’état de son estomac. Zheng Yu en profita pour me dire qu’il était surpris de me voir noter consciencieusement les temps de cuisson. Cela lui donnait l’impression que c’était les aliments qui guidaient le temps de cuisson, alors que c’était le mangeur. Pour lui, un aliment est cuit quand le mangeur le décide cuit et cela change tout le temps en fonction de l’état physiologique ressenti par la cuisinier-mangeur. En d’autres termes, le temps idéal de cuisson pour un aliment est le temps de cuisson décidé par le mangeur au moment où il cuisine et juste à ce moment-là. Cela me rappela cette phrase de Grand-mère Li dont je récoltais les recettes : « un aliment n’est un aliment que pour celui qui le mange ». En dehors du mangeur, il n’y a pas d’aliments dans la nature. C’est cette idée que j’ai retrouvé développée par des médecins chinois lorsqu’ils me disaient qu’on ne peut pas imposer un régime alimentaire et encore moins un régime restrictif à base d’aliments interdits et d’aliments prescrits. C’est à chacun de construire sa nourriture en fonction de son tempérament, des moments et des ressentis. Tout au plus peut-on indiquer ce qui est « bon », relativement « bon » à un moment donné (celui de la consultation). Le docteur Chen de l’hôpital de médecine chinoise de Shenyang me disait : « la seule chose que l’on puisse faire pour aider un patient, c’est de l’aider à comprendre son tempérament, ce que dit le corps et à l’interpréter en terme d’alimentation ».

Au fur et à mesure qu’il cuisine sa bouillie, Zheng Yu me parle et commente ce qu’il fait. Il ne le fait pas spontanément, car il est du genre taiseux et encore plus quand il se concentre sur sa cuisine. Il le fait parce qu’il sait que je suis intéressé. Comme il déteste par-dessus tout que je pose des questions, il a pris le parti de parler « spontanément » et je l’écoute en silence. En fait, le plus souvent, il marmonne en faisant sa cuisine. Il marmonne comme s’il se parlait à lui-même, mais je sais bien qu’il le fait parce que je suis là. D’ailleurs, de temps en temps, il me jette un coup d’œil en coin pour savoir si je l’écoute et moi je fais l’indifférent. Nous nous amusons bien.

« Le poulet, les ailes de poulet, une viande douce pour un vieux. Je suis moins fatigué, le sang travaille plus vite, comme un sang jeune. Je me sens plein de force, mais çà ne dure pas. L’aile de poulet, c’est de la viande douce et de la graisse tendre et de la peau qui caresse le dedans bouche. La graisse de poulet empêche d’avoir froid. On fait des économies de chauffage avec les ailes de poulet »

« Je n’aime pas beaucoup les crevettes, l’odeur de part jamais complètement, et pourtant c’est bon pour mes crampes au mollet, quand j’ai mal au dos aussi. En fait, encore une nourriture de vieux. Mal au dos sans rien faire, crampes sans rien faire, tout faible des jambes sans rien faire. C’est çà le vieux. Les crevettes. Avec les crevettes – toutes les crevettes, les petites et les grosses – ça va mieux. Je préfère les petites qui se fondent totalement dans la bouillie. Je peux les oublier quand je mange »

« [ciboule (葱 cong)] heee l’odeur, aaah l’odeur. Viens sentir. Tu sens et tu vas bien. La ciboule, c’est la pure essence d’aliment. Il en faut dans tous les plats. Manger, c’est pas que bon. En travaillent à transformer la cuisine, l’estomac, il fait une deuxième cuisine et il crée du poison/toxine (毒 du). C’est comme quand on travaille, ça fait bien et ça fait mal. En mangeant, çà fait bien et mal. Toujours. Il faut éliminer les poisons/toxines (拔毒 badu ; 拔 ba ayant le sens de trier, d’arracher) qui se fabriquent quand l’estomac travaille. La ciboule fait ce travail en faisant transpirer (发汗 fa han faire transpirer) Comme çà pas de douleur d’estomac, pas de diarrhée. Toi, quand tu manges, tu ne transpire pas, j’ai vu, tu gardes les toxines comme si c’était la même chose que l’aliment. Tu ne sais pas trier. C’est comme l’ail. Mais l’ail, c’est surtout pour la viande, c’est comme quelque chose qui dissout les mauvaises choses de la viande et qui empêche le ventre de gonfler.

« [gingembre (姜 jiang gingembre)] Bon, le gingembre, çà fait transpirer. Etre en bonne santé, c’est transpirer quand on mange. Çà chasse les toxines. Si la transpiration ne vient pas, les courbatures (腰酸 yaosuan, courbature lombaire) et les crampes (痉挛 jingluan, terme générique recouvrant les spasmes, convulsions, crampes) viennent. La nausée (翻胃 fanwei, nausée liée à un désordre gastrique) vient aussi de temps en temps. Je ne comprends pas comment tu n’es pas malade : tu ne transpire pas quand tu mange.

« L’ail, je n’aime plus. Maintenant que je suis un vieillard, avec l’ail, mon haleine devient terrible. Avant, ce n’était pas comme çà. Maintenant, je diminue l’ail. Ici, je devrais en mettre plus. Mais maintenant non. Je n’aime plus, cela veut dire que c’est moins bon pour moi. Mais, j’en mets quand même, parce que manger de la viande sans ail, c’est mauvais. Sans ail, la viande fait gonfler le ventre et çà me fait mal des deux côté du ventre. L’ail empêche çà. Un peu de viande, un peu d’ail. Beaucoup de viande, beaucoup d’ail. L’oignon de printemps, l’oignon, la ciboule, ce n’est pas suffisant. Les jeunes tiges d’ail, c’est encore mieux. »

« [Champignon parfumé (香菇 xianggu, connu en occident sous le nom de shitake, Lentinus edodes)] Une merveille (奇迹 qiji merveille, miracle) ! Quelques tranches et le sang repart tout jeune, le force revient, l’estomac est joyeux, la rate est joyeuse. Quelques tranches seulement et je mange sans fatigue et puis après, ce qui est vieux devient plus fort. Mais, çà ne dure pas. Non, c’est bref : le temps du repas et un peu après. C’est comme un verre de maotai (茅台 maotai) : provisoire (暂 zan bref, temporaire, provisoire).

[Chou (白菜 baicai)] Quand il effeuille son chou et commence à couper les feuilles les plus tendres en petit rectangles méticuleusement taillés aux mêmes dimensions (2.5 cm x 3.5 cm : hé oui, j’ai mesuré en faisant bien rire mon hôte), Zheng Yu se tourne vers moi et me parle directement : « C’est l’empereur (皇帝 huangdi). C’est l’empereur des aliments (Zheng Yu emploie 熟菜 shucai qui désigne l’aliment cuit). Surtout pour les très jeunes et les très vieux. L’empereur chou protège le dedans de l’estomac et des intestins. Avec lui, pas de feu dans l’estomac, pas de feu dans les intestins ; même la viande ne fait pas mal. Avec l’empereur chou, tous les vieux pissent mieux et plus. Un vrai jet bien solide. Sans le chou, le vieux, il pisse comme un robinet qui fuit. Avec le chou, un jet solide, continu, et long. Et puis après, la paix pendant longtemps avant que ça recommence. Pas tout le temps pour rien. Même avec la simple bouillie de riz, si je fais cuire longtemps avec des feuilles de chou, un miracle pour le rein et la vessie »

[vin de riz (绍酒, shaojiu)] « Un peu de shaojiu dans la cuisine et ha ! (啊 a, interjection exprimant l’admiration) le corps se détend : plus de contractures, plus de douleurs dans les membres, le sang redevient jeune et surtout il n’y a plus le froid dans le ventre quand on mange »

Bouillie de millet et riz au sucre

Avec la bouillie de millet de riz au sucre, nous entrons dans les douceurs que Zheng Yu apprécie tant qu’il essaie de ne pas en manger souvent, toujours pour suivre son principe de sobriété. Et aussi pour que çà reste une fête. Ou une médecine. Cette bouillie, très simple, se compose de 60g de riz et 40 g de millet auxquels on ajoute une belle cuillère à soupe de sucre. Le riz et le millet, une fois lavés vont dans une grande casserole avec 1.5 litre d’eau froide. Lancé à grand feu, il faut baisser la feu dès l’ébullition atteinte et laisser cuire à petit feu une heure. Il faut que millet et riz soient bien tendres et collants. Alors, on verse le sucre en poudre et on remue vigoureusement avant de manger brûlant, le plus souvent à même la casserole pour ne pas que cela refroidisse. Pour Zheng Yu, le riz, c’est le riz, la base de l’être humain. Aliment et médicament préventif ou curatif par excellence : avec lui, la rate devient forte, l’estomac est harmonieux, tous les organes sont richement nourris, l’énergie se dynamise, les maladies s’enfuient et on vit calme et jamais soumis à l’irritabilité. Le millet est l’assistant du riz : il a les mêmes fonctions que son maître mais, en bon assistant, est plus discret. A eux deux, ils gagnent en efficacité, surtout parce que le millet tonifie le poumon, ce que le riz ne sait pas faire. Quant au sucre, pour Zheng Yu, il est toute douceur, active le sang, dissout les amas de nourriture qui encombrent parfois le système digestif, atténue les spasmes et tiédit doucement l’estomac.

Préparation pour bouillie de sésame noir

La bouillie de sésame noir est une sorte de préparation en conserve pour « bouille express » que l’on peut utiliser quand on veut et rapidement. Zheng Yu aime bien avoir ce genre de préparation en réserve. Non pas qu’il ait peur de manquer, mais pour combler une petite faim qui le surprendrait sans qu’il senti venir. Pour faire cette préparation pour bouillie, il faut 500g de grains de sésame noir, 100g de riz et 500g de sucre brun en poudre. On commence par faire sauter les grains de sésame dans un wok, sans huile, en tournant sans arrêt pendant 5 minutes. Puis, on fait sauter le riz dans le wok sans huile en tournant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Après, on mélange soigneusement le riz et les grains de sésame. Le mélange est ensuite moulu le plus finement possible. Une fois la mouture faite, on ajoute le sucre et l’on mélange bien tout avant de mettre en réserve dans un bocal. Pour se préparer une bouillie, il suffit de prélever deux cuillères à soupe et de faire bouillir à feux doux. Zheng Yu apprécie le sésame noir car, selon lui le sésame noir est bon pour les reins et le foie âgés, lubrifie les intestins et surtout est bénéfique dans l’âge avancé quand le vieux se sent devenir faible, et commence à perdre la mémoire, a des douleurs de type arthrose et se sent mélancolique devant l’âge.

Je suis resté auprès du Professeur plusieurs semaines et j’ai recueilli auprès de lui, ses précieuses recettes de bouillie, toutes très personnelles, toujours commentées de son point de vue. J’ai les ai mangé : bouillie de graines de lotus et de champignons blancs, bouillie de riz à l’igname et bien d’autres encore. Mais auprès du Professeur, j’ai surtout reçu une leçon de vie qui m’a marquée à jamais, qui a un peu changé ma propre vie.

Aujourd’hui, le Professeur est mort. Mais, je veux croire que mes petits cahiers de notes et sa voix dans ma tête qui dit comment vivre et non survivre, comment ne jamais perdre son humanité dans les conditions extrêmes qui furent les siennes peuvent peut-être servir à d’autres, quand ils entrent dans le bilan du grand âge, comme à moi.

Notes

[1] La campagne dite des Cent Fleurs (百花齐放,百家争鸣 bai hua qi fang bai jia zheng ming : « que cent fleurs s'épanouissent, que cent écoles rivalisent ») se déroule de février à juin 1957. Mao Zedong, en proie à des difficultés au sein du Parti, lance, à l’échelle nationale, une campagne de rectification (整风 zheng feng) avec comme objectif de permettre au peuple, principalement aux intellectuels et cadres, de s’exprimer librement dans la critique du Parti. Mao Zedong comptait sur ce mouvement pour reprendre sa place, de plus en plus contestée, dans le Parti. Mais la situation dérape très rapidement et le mouvement critique explose, mettant en péril la survie du Parti dans son ensemble. Un violent coup d’arrêt est très vite donné et la plupart de ceux qui s’étaient exprimé franchement et avec enthousiasme furent classés dans la catégorie des « droitiers » et déportés dans les camps. Ainsi, plus de 400 000 personnes seront envoyées en camp de rééducation par le travail (劳改 lao gai).