FANG YUN (1ère partie)

Date 30 avril 2010

Dans cette petite rue où je venais manger pour la première fois, l’étal m’attira par ses bonnes odeurs. Je commandais un bol de nouilles en sauce. Je fus surpris par le goût de ce que je mangeais. Il y avait là quelque chose que je connaissais et quelque chose que je ne reconnaissais pas, une sorte d’exotisme. J’ai essayé de comprendre les raisons de cette saveur particulière en bavardant avec la cuisinière ambulante, Madame Fang. Dans un premier temps, elle fut nettement hostile et plus que réticente à parler avec moi. Puis, je suis devenu un fidèle de sa cuisine et nos relations sont devenues cordiales, puis amicales et enfin affectueuses. Petit à petit, Madame Fang m’a raconté son histoire.

Fang Yun est née en 1915 dans une famille paysanne du Nord-Est de la Chine. Lors de l’occupation japonaise de la Mandchourie (fin 1931), la toute jeune mademoiselle Fang est tombée amoureuse d’un soldat japonais en garnison dans son village. Pendant des mois, des années, le couple s’est vu en secret. Ce qui, dans un petit village n’était vraiment pas facile. Ce fut le temps des rencontres furtives dans la forêt. Plus le temps de leur liaison durait, plus cela devenait compliqué. Et puis, la situation s’est aggravée lors du déclenchement de la guerre sino-japonaise en 1937. Pour les deux jeunes gens, tout devenait chaque jour de plus en plus risqué. Mortel.

Le soldat japonais et sa compagne chinoise sont alors passés « la paix au cœur (安心 an xin) » dans les rangs de la Résistance, puis de la 8e armée de route[1] où ils ont terminé la guerre. Après la défaite du Japon, le soldat japonais est resté en Chine pour vivre avec sa compagne. Leur vie fut un peu compliquée. Le couple est devenu maître dans l’art de la discrétion, de l’effacement. Replié sur lui-même, accumulant des « petits boulots » invisibles, il a traversé sans encombre les tourments de la guerre civile, les bouleversements et les catastrophes de l’ère maoïste. Aux dires de Madame Fang, ils ont vécu tranquillement « dans les fissures ».

Et puis Nakamura Atsutomo est mort d’un vilain cancer du poumon. Fang Yun s’est vite retrouvée dans le besoin. C’est alors qu’elle s’est lancée dans la cuisine de rue, allant dès cinq heures du matin proposer ses plats. Elle a eu du succès et s’est constituée une clientèle fidèle. Elle peut maintenant vivre à son aise, à condition bien sûr de ne pas s’arrêter de travailler. Quand j’ai connu Fang Yun, elle avait 89 ans qu’elle portait de manière alerte.

Selon Madame Fang, si son couple a vécu aussi longtemps, avec toujours, dit-elle, cet amour mutuel, c’est tout simplement parce qu’il a vécu aux aguets, à la fois replié sur lui-même et scrutant le monde afin d’anticiper au mieux les changements de ligne politique, les bouleversements idéologiques, les tragiques ruptures alimentaires et les fluctuations de l’inimitié entre le Japon et la Chine. Relativement bien « intégré » à certaines périodes, le couple savait disparaître le temps qu’il fallait dans les moments difficiles. Fang Yun et Nakamura Atsutomo avaient passé la plus grande partie de la Grande Révolution Culturelle Prolétarienne (无产阶级文化大革命 wuchan jieji wenhua dageming) à la frontière de la Corée du nord, quelque part dans la campagne de Hunjiang. Les différents hukou (户口 certificat de résidence) que le couple a possédé étant hautement fantaisistes, ils durent renoncer – et ce fut leur drame – à avoir des enfants.

Ainsi, une fois la guerre passée, l’existence s’écoula tranquille et fragile à la fois, sans que Fang Yun et Nakamura Atsutomo connussent réellement de grandes difficultés intimes, notamment celles issues de la confrontation culturelle. Fang Yun répétait sans cesse qu’être en permanence sur le guet (把风 ba feng), vivre sur ses gardes, ne jamais baisser sa vigilance (戒备 jie bei) a été le secret de la longévité de son couple. Elle disait : « vivre dans l’habitude et le calme, c’est se regarder réciproquement avec une loupe et c’est cela qui détruit ».

En écoutant Fang Yun, je me suis rendu compte qu’elle ne cessait de s’étonner de son couple et cherchait des explications plausibles à son harmonieuse durée. Elle réfléchissait et analysait avec une grande minutie tout ce qui lui semblait pertinent. J’ai aussi pris conscience que j’avais une vision en partie fausse de la période du Président Mao. Apparemment, même pendant la grande époque de la collectivisation, du Grand Bon en avant (大跃进 Da yue jin) et celle de la terrible Révolution Culturelle, il y avait des vies possibles hors du système pour ceux qui acceptaient d’en payer le prix. D’autres rencontres ont confirmé cette réalité : dans certains contextes, il était possible (à peine possible, mais possible quand même) d’échapper à l’oppression du système. Mais cela ne se faisait pas par hasard : il fallait le vouloir et accepter de soumettre sa vie à ce projet fou.

Quand je tentais d’imaginer ce qu’avaient pu vivre Fang Yun et Nakamura Atsutomo, je ressentais les difficultés, les angoisses et les peurs, la précarité auxquelles ils avaient été confrontés. J’imaginais une existence aux abois et aussi les conflits inhérents à la différence culturelle. Mais Fang Yun soutenait que le seul vrai problème entre eux avait été la cuisine. Nakamura Atsutomo mangeait japonais, Fang Yun mangeait chinois. Tous les deux trouvaient bonne la cuisine de l’autre, mais ne pouvaient s’habituer à en faire son quotidien. Lentement, une sorte de syncrétisme s’est élaboré entre les deux cuisines et c’est le résultat de ce syncrétisme qui m’avait étonné et rendu interrogatif la première fois que j’avais goûté la cuisine de Madame Fang.

Fang Yun ne m’a pas réellement donné de recettes. Mais au cours de nos longues conversations sur sa vie et celle de son compagnon, elle m’a « concrètement » expliqué comment elle adaptait sa manière de cuisiner pour que chacun retrouve dans son bol, un peu de quoi contenter ses habitudes alimentaires. De quoi, pour chacun, contenter son identité culinaire tout en tenant compte de la réalité du contexte de vie.

Fang Yun disait que « la vraie difficulté est que celui qui mange japonais ne sait pas qu’il mange japonais. Il mange simplement ce qu’il doit manger. Et pour celle qui mange chinois, c’est la même chose ». Pour éviter les drames, ce qu’il faut savoir, c’est que « la cuisine n’est japonaise que pour celui qui ne l’est pas et que la cuisine n’est chinoise que pour celui qui ne l’est pas ». Alors évidemment, « quand on doit manger tous les jours une autre cuisine, même si on la trouve bonne, ce n’est pas réellement de la nourriture. Et alors on a toujours faim ».

Evidemment, je n’ai pas la version de Nakamura Atsutomo. Je sais seulement que chacun faisait la cuisine et qu’Atsutomo, aux dires de Fang Yun, a fait le même chemin d’adaptation à l’autre (mais moins bien disait-elle avec un sourire malicieux de contentement).

Le premier problème rencontré fut celui du riz. En bonne Chinoise du nord, Fang Yun mangeait bien évidemment du riz mais n’y vouait aucun culte, réservant aux nouilles, aux petits pains à la vapeur, aux petits pains farcis, aux raviolis toute sa ferveur. Fang Yun était plutôt une femme du blé. Nakamura Atsutomo, un homme du riz. Oui, mais pas de n’importe quel riz ! Pour entrer en « extase » (Fang Yun utilise 入神 ru shen, formulation un peu désuète qui signifie tomber en extase), Atsutomo avait besoin d’un gohan (japonais 御飯 riz cuit mais aussi repas, l’équivalent du chinois 米饭 mi fan) aux grains ronds comme des perles et parfaitement collant. « Quand c’est totalement collant, le riz en une seule boule dans le bol, il disait que c’est seulement comme ça qu’il avait la satiété (吃饱了 chi bao le). Mieux vaut une petite boule de riz collant qu’un grand bol de riz dont les grains se détachent. Atsutomo disait que le riz collant, donnait ses vraies saveurs parce qu’on le gardait en bouche alors que le riz non collant, on ne le gardait pas en bouche. Et les saveurs sont dans les aliments mais ne se développent que dans la bouche. Et pas immédiatement. Les saveurs accomplies sont les seules à vraiment nourrir ». Fang Yun emploie 意味 yi wei qui signifie goût, saveur, mais aussi charme, sens, signification, plutôt que 滋味 zi wei goût, saveur. C’est une formulation ancienne. Aujourd’hui, 意味 yi wei signifie surtout charme, charmer, la notion de saveur et de goût n’apparaissant plus. Par contre 滋味 zi wei goût, saveur est toujours actif bien sûr.

Bien sûr le beau riz blanc japonais était introuvable pendant la guerre et les dures décennies après la guerre civile. Yang Yun essayait de se procurer un peu de riz rond chinois quand elle le pouvait. Et quand elle ne le pouvait pas, n’importe quel riz faisait l’affaire, et c’était déjà une fête quand on pouvait en manger. Une fête, mais pas pour Atsutomo qui le mangeait plus vite que d’habitude, sans que son visage exprime de détente, cette détente des muscles du visage qui est le signe de la réplétion ressentie. Pourtant, Fan Yun le faisait cuire collant. Elle avait trouvé une technique pour « japoniser le riz » : elle le faisait tremper deux bonnes heures avant de le laver sept fois et de le faire cuire. A propos de cette détente du visage d’un être repu, Fang Yun disait qu’une de choses les plus compliquées quand on vit avec quelqu’un d’une autre nation, c’est de comprendre ce que dit son visage. Elle a mis longtemps à saisir l’expression de réplétion d’Atsutomo. « Ce n’était pas comme chez les Chinois, c’était presque pareil et pas pareil du tout ». Plus discrètement, un peu gênée et sans que je lui demande quoi que ce soit, Fang Yun m’a dit aussi qu’elle avait eu beaucoup de mal au début à saisir l’expression corporelle de son compagnon quand il avait envie de faire l’amour. Il fallait le secours de paroles et cela, « ce n’est bon pour le couple ». Généralement, elle était bien capable, « comme toutes les femmes » de voir quand un Chinois avait le désir, mais là, « rien du tout ». « Au début, ça ne posait pas de problème. Nous étions très jeunes, on se voyait en se cachant, dans la forêt, alors tu comprends, on était comme des jeunes chiens » ; « moi je crois que parce qu’on se cachait et qu’on avait toujours très peur d’être découvert, les choses venaient d’elles-mêmes, vite, vite, sans chercher » ; « mais quand on a été vraiment ensemble tous les jours, alors j’avais besoin de voir. Atsutomo aussi ». « Après des années seulement, plus besoin de paroles. On était un vrai couple ». Pour dire couple, Fang Yun utilise la formule 鸳鸯 yuan yang, canards mandarins, c’est à dire couple uni[2].

Le pire pour Fang Yun comme pour Nakamura Atsutomo, c’était quand le riz était « sale ». Fang Yun me disait : « le riz sale, c’est encore plus terrible que pas de riz du tout. Et il était presque tout le temps sale, le riz, pendant toutes ces années ; riz avec une grande quantité de brisures de riz, poussière, paille, insectes, caillou, crottes même. Il fallait le trier et le trier et le trier encore. Et jamais on ne pouvait obtenir de riz propre ; il était juste un peu moins sale ». « Moi, je n’aimais pas cela, cela me donnait la nausée tout en mangeant, mais Atsutomo, lui, il devenait triste, très triste, sans courage, sans force et souvent il préférait ne pas manger plutôt que de continuer à manger ça. Manger du riz sale, il disait que c’était le mutiler, mutiler son intérieur ».

A force de dégoût pour lui et de déplaisir pour elle, le couple s’est détourné du riz, plus ou moins quotidien, pour les nouilles. Oh, le blé n’était guère plus facile à trouver que le riz, et n’était pas de bonne qualité : les mesures de farine ou les mesures de grains de blé étaient le plus souvent très sales. Mais le blé est plus facile à traiter que le riz et se prête à bien plus de recettes qui font oublier qu’il n’est pas de première qualité. Et puis on peut construire des mélanges qui se soutiennent et développent l’harmonie des saveurs. Par exemple les nouilles à la courge qu’Atsutomo appréciait énormément : « il me faut un peu plus d’1 liang (兩, 1 liang = 37 g.) de nouilles, je fais des nouilles d’1 fen (分. 1 fen = 3,58 mm) de largeur. A peu près 6 liang de bouillon de légumes bien fort confectionné avec beaucoup d’oignon, du poireau, des tranches de gingembre, un peu d’ail, du « daikon [3]», du poivre de Sichuan et des algues quand je peux en avoir, 1 liang d’oignons de printemps que je coupe en petits tronçons, du sucre et de la sauce de soja et puis la courge. Je préfère les courges quand elles sont toute petites ; le goût est plus fin, la texture aussi (质地 zhi di). D’abord, il faut enlever l’écorce et les pépins et couper la chair en fines tranches. Dans la marmite, je verse le bouillon de légumes, le sucre, la sauce de soja et les tronçons d’oignons. Je fais chauffer tout en mélangeant bien. Dès que c’est à ébullition (沸腾 fei teng), tout de suite, petit feu, et je jette les tranches de courge. Il faut laisser cuire jusqu’à évaporation (蒸发 zheng fa). Dans une autre marmite, je fais cuire les nouilles et une fois qu’elles sont prêtes, je les rince à l’eau froide. Après il suffit de verser les nouilles dans les bols et de mettre dessus les tranches de courge avec les oignons verdoyants. C’est tout doux et un peu sucré. Nous, on n’a pas trop l’habitude de traiter les courges comme ça, mais il parait qu’au Japon, ils font souvent les légumes ainsi. Sauf que chez eux, c’est moins doux. Ils aiment bien les plats salés et un peu aigres. Quand je fais des nouilles, je mets très peu de sauce de soja. Mais, là, je mets une belle quantité de sauce de soja que je fais bien concentrer et puis les oignons verdoyants, je les choisis bien forts ».

Un jour, comme je venais prendre mon repas quotidien chez Fang Yun, elle m’avait préparé un plat spécialement pour moi. Elle m’a dit que c’était une des cuisines préférées d’Atsutomo. Dans l’assiette, il y avait des petits rouleaux (de viande de porc) farci au poireau et recouvert d’une sauce sombre et puissante bien consistante. Le goût mélangeait intimement force et douceur, laissant une légère amertume dans la bouche, l’âcreté des poireaux teintait la douceur du porc. La sauce faisait un nappage onctueux ; manifestement du gingembre réveillait la sauce sans la dominer. On sentait bien que, sans elle, le rouleau aurait été un peu sec. Elle l’humidifiait et l’alourdissait en quelque sorte et cela permettait aux saveurs de se développer (les saveurs combinées se développent assez mal quand la cuisine est « sèche »).

La recette de ces rouleaux de porc aux poireaux est la suivante. Pour 8 rouleaux, il faut 400 grammes de viande de porc bien maigre (50 grammes par rouleau), 4 blancs de poireau (ne pas choisir des poireaux trop jeunes pour que l’âcreté propres au poireau soit assez forte), des tranches de gingembre frais, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 millilitres de vin de riz ou de saké de cuisine, deux cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à café de sucre et 1 cuillère à café de poivre de Sichuan. Chauffer un peu d'huile dans un wok. Faire revenir la viande de porc à feu doux. Ajouter le vin de riz, la sauce de soja, le sucre et le poivre de Sichuan et faire cuire 3 minutes à feu doux. Sortir la viande de porc et la laisser complètement refroidir en l’enveloppant dans un tissu humide pour qu’elle ne rétracte pas, et réserver la sauce de cuisson dans le wok. Quand le porc est froid, le détailler en très fines tranches. Eplucher et laver les blancs de poireau, les fendre en deux et tailler chaque moitié en tronçons de 5 centimètres de long. Rouler une tranche de viande de porc autour de chaque morceau de poireau. Fixer avec un cure-dent pour éviter que les rouleaux ne se défassent. Réchauffer la sauce de cuisson et plonger les rouleaux de porc. Maintenir à petit feu pendant 5 minutes Verser les rouleaux et la sauce dans un plat et manger bien chaud mais pas brûlant.

Fang Yun dit : « pour faire une cuisine qui plaise à Atsutomo, j’ai pris des vieux poireaux alors qu’il en faudrait des jeunes pour les Chinois, j’ai mis du gingembre frais, beaucoup de tranches », j’ai ajouté du vin de cuisine ou du saké de cuisine, j’ai fait de la sauce de soja bien lourde ». « C’est la recette de ma mère, mais je lui ai donné du caractère (du tempérament) japonais » ; « au début, c’était juste pour lui » ; « mais au nombre des années, je ne pouvais plus manger la recette de ma mère, il fallait que je mange la recette pour Atsutomo ».

« Quand on vit ensemble, on devient le même corps, même quand on ne veut pas » ; « pourquoi moi je me suis japonisé et pas lui ? Parce qu’il était plus malheureux que moi et qu’il ne voulait pas me le dire » ; « c’est lui qui est resté pour moi » ; « je lui avais dit qu’au Japon, il trouverait une femme japonaise pour aller avec lui ; il a dit qu’il restait avec moi » ; « nous n’en n’avons plus jamais parlé » ; « pourquoi je lui ai dit ça ? Moi j’aime que les choses soient claires. Chez nous on peut dire des choses avec les baguettes : quand on les tient très haut, cela veut dire qu’on a envie de partir et Atsutomo les tenait très haut. Alors je lui ai demandé. Je lui ai dit qu’il pouvait partir pour avoir une vraie femme au Japon. Il m’a dit qu’il ne voulait pas partir, que chez lui, tout le monde tenait ses baguettes ainsi et cela ne voulait rien dire et que son dernier et seul pays, c’était moi. J’ai beaucoup pleuré tellement j’étais contente. Et puis, je n’ai plus jamais dit ça. Il a continué à tenir ses baguettes très hautes. Parfois ça m’inquiétait quand même. Mais, quand il est parti, c’est pour la mort. Avant de mourir, il m’a dit qu’il avait eu une très belle vie avec moi. J’ai encore sa dernière voix dans la tête. Et puis tu vois, avec ma cuisine pas comme les autres, maintenant, je gagne beaucoup d’argent (rire) ». « Moi, je suis une paysanne, lui c’était un fils d’un bon commerçant. Je ne comprends pas bien pourquoi il est resté avec moi »

Un autre jour, ce fut du poisson que Fang Yun m’a préparé et qui a fait envie aux autres clients qui se demandaient pourquoi j’avais droit à du poisson et pas eux.

Dans deux petites assiettes il y avait deux morceaux de poisson différents : du maquereau et du saumon.

Recette du saumon.

Pour une personne, il faut une tranche de saumon, 1 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vin de riz jaune ou de saké de cuisine, 3 cuillères à soupe de daikon râpé. Laver les tranches de saumon et les sécher. Faire une marinade avec la sauce de soja et le vin jaune (ou le saké de cuisine). Mettre les tranches de saumon dans un plat et les recouvrir avec la marinade. Laisser mariner 2 heures. Faire chauffer un wok huilé.

Déposer les tranches de saumon. Faire cuire à feu moyen 1 minute. Retourner les tranches Enduire la surface supérieure des tranches avec la marinade. Recommencer l’opération 4 fois en enduisant à chaque fois la face supérieure avec la marinade. Déposer les tranches sur un plat. Auparavant, on aura fait une sauce composée de 10 centilitres de sauce soja, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de bouillon de poulet, 1 cuillère à café de vin de riz jaune. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser pendant 5 minutes à feu doux. Verser la sauce dans une coupelle. Manger le poisson en plongeant chaque bouchée dans la sauce et en accompagnant avec le daikon râpé. Selon Fang Yun, il s’agit presque d’une recette chinoise, mais elle n’y ajoute pas l’habituelle fécule car Atsutomo n’aime pas du tout cela : cela donne des plats bien trop onctueux pour lui et surtout cela déguise la saveur originelle du produit traité.

Recette du maquereau.

50 g de filets de maquereau (鲅鱼 ba yu) ou de filets de hareng de Chine (曹白鱼 cao bai yu), 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 2 cuillères à café de vin de riz ou de saké de cuisine, 1 cuillère à soupe de sucre. Laver les filets et les déposer dans un plat creux. Frotter les filets avec le sel. Laisser reposer deux heures dans un endroit frais et sombre. Retirer la peau et toutes les arêtes qui subsistent. Faire une marinade avec le vinaigre de riz, le vin de riz (ou le saké) et le sucre. Verser dans un wok et porter à ébullition. Laisser refroidir la marinade. Bien essuyer les filets pour enlever le sel. Mettre les filets de poisson dans un bol et les recouvrir avec la marinade. Laisser reposer deux heures. Couper les filets en tranches d’1 centimètre d’épaisseur.

Avec mes deux petites assiettes, il y avait un petit bol rempli de gingembre frais râpé et arrosé de jus de citron. Entre chaque bouchée de poissons différents, Fang Yun veillait bien à ce que je « lave les saveurs » avec le gingembre râpé au citron.

Il y eu d’autres produits de la mer et des rivières. Je me souviens tout particulièrement d’une soupe de praires que Fang Yun avait préparé pour nous deux et que nous avons mangé juste avant l’ouverture du marché, vers 5 heures du matin. Il y avait 10 praires dans un délicieux bouillon. La recette chinoise avant qu’elle soit japonisée par Fang Yun est celle de sa famille maternelle : 1 feuille d’algue laminaire détaillée en morceaux, 1 jeune poireau très fin détaillé en « fils »,1 demi-litre d'eau froide, 1 cuillère de zeste de citron râpé. Laver soigneusement les praires et les mettre à dégorger 15 minutes dans un grand bol rempli d’eau fraîche. Monter l’eau à ébullition dans un wok, une fois à ébullition, mettre à feu moyen. Faire cuire l’algue laminaire 2 minutes. Oter l’algue et verser les praires et les « fils » de poireau. Retirer les praires du wok dès qu'elles commencent à s'ouvrir, les décoquiller et nettoyer la chair. Bien laver les coquilles et remettre la chair dedans. Disposer les praires dans les bols. Verser le bouillon et l’algue laminaire dans les bols contenant les praires. Saupoudrer avec un peu de zeste de citron râpé.

Quand Fang Yun adapte la soupe de praires au goût de Nakamura Atsutomo (ce qu’elle faisait tout le temps maintenant, disait-elle, automatiquement), elle ajoute à sa recette de base des oignons verdoyants coupés en petits tronçons, une pincée de miso qu’elle délaye dans le bouillon et quelques feuilles de shiso (perilla frutescens L.) à la saveur délicatement astringente, un peu poivrée et anisée (quand elle n’a pas de shiso, elle utilise des feuilles fraîches du coriandre). Et puis, il y a toujours une petite assiette de tranches de gingembre frais ou au vinaigre pour « laver les saveurs » entre deux cuillerées. C’est cette seconde soupe que Fang Yun nous avait préparés : Je lui ai demandé si elle pouvait nous faire aussi une soupe de praires avec sa recette chinoise de base. Les deux étaient aussi harmonieuses, mais dans la recette japonisée, l’oignon, le miso et le shiso faisaient que les saveurs des praires se dégageaient plus brutalement, de manière plus compacte et moins détaillée ; alors que dans le recette chinoise, les saveurs se développaient insensiblement dans la bouche : l’harmonie était plus lente à venir, plus détaillée et restait plus longtemps en bouche. Par contre, l’assiette de gingembre lavait effectivement les saveurs, ce qui manquait, à mon goût, à la recette chinoise.

Autour du gingembre.

Dans la cuisine chinoise, le gingembre est un condiment qui intervient dans nombre de préparations culinaires. A la croisée du goût et de la santé, le gingembre, de saveur piquante et de nature chaude ou tiède, a pour tropisme la rate, l’estomac, l’intestin, le poumon, et selon certains auteurs, le foie, le cœur et la vésicule biliaire. Il peut être traité comme un médicament (par exemple le jus de gingembre frais) ou – et c’est le plus souvent – comme un adjuvant culinaire dont les saveurs facilitent la digestion, élimine les toxiques alimentaires, provoque ou aide la transpiration (transpirer en mangeant ou après manger est un garant d’une harmonieuse digestion et témoigne d’une bonne santé digestive). Sur le plan purement gustatif, le gingembre, dans la cuisine chinoise, frais, sec, en rondelles, râpé, est très largement utilisé pour les viandes et les poissons : il réchauffe la bouche, ce qui catalyse les saveurs et les unifient tout en leur gardant leur personnalité. N’oublions pas que dans la cuisine chinoise, ce sont les saveurs qui nourrissent. Mais pour qu’elles donnent la vie, encore faut-il qu’elles soient ressenties.

Dans la cuisine japonaise, selon Fang Yun, la situation du gingembre est différente. Comme elle le répétait sans cesse : « La cuisine chinoise est très cuisinée, la cuisine japonaise est très peu cuisinée ». « Pour nous (les Chinois), la cuisine est l’œuvre du cuisinier ; pour eux (les Japonais) la cuisine est l’œuvre des aliments ». Et puis, il y a cette très belle formule que je garde en tête et que j’essaie ici de traduire au mieux : « le (cuisinier) chinois contraint les ingrédients de sa cuisine pour qu’ils délivrent les goûts qu’il veut. Le (cuisinier) japonais, joue avec le tempérament des ingrédients et il ne fait que leur permettre de vivre ensemble en restant libre ». Dans la mise en œuvre de la « liberté des aliments », le gingembre a un rôle stratégique : entre deux bouchées de produits ou de plats différents, le gingembre au vinaigre, le gingembre frais râpé « lave la bouche », c'est-à-dire la prépare à accueillir d’autres saveurs sans les contaminer avec les saveurs précédentes. Laver la bouche, laver les saveurs.

A suivre …



 

[1] La Huitième armée de route (八路军 balu-jun), commandée par le général Zhu De est une des deux armées communistes combattant les Japonais aux côtés des forces armées nationalistes. Une de ses divisions, la 115ème, était commandée par le futur maréchal Lin Biao, qui défit l’armée japonaise à la bataille de Pingxingguan (25 septembre 1937).

[2] Vivant en couple toute sa vie, le canard mandarin est le symbole de la fidélité heureuse et du couple.

[3] Plutôt que d’utiliser le chinois 大根 da gen, Fang Yun prononce à la japonaise daikon (qui, comme en chinois signifie grande racine). C’est assez souvent que Fang Yun mélangeait chinois et japonais. Quand je lui ai demandé si elle parlait japonais, elle a ri et dit qu’avec toutes ces années, elle connaissait quelques mots, seulement quelques mots, mais que Nakamura parlait très bien le chinois parce qu’il avait eu un bon professeur. En écoutant mes enregistrements et en lisant mes notes, j’ai l’impression que Fang Yun connaissait bien plus que quelques mots de japonais.


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